Введение
В настоящее время рынок ресторанных услуг в Новосибирске предлагает большое кол-во мест для отдыха от дешевых ресторанов быстрого питания до элитных. Кухня в основном европейская, японская, русская, авторская.
Ресторана предлагающего блюда только молекулярной кухни в Новосибирске нет. Есть ресторан PuppenHaus, в меню которого представлены и европейская, и итальянская, и француская, и авторская, и молекулярная кухня.
В России не так много таких заведений. Самый известный - это, конечно, московский ресторан Анатолия Комма «Barвары», который постоянно входит в список лучших ресторанов молекулярной кухни в мире, по версии различных изданий. В Санкт-Петербурге Ронен Доврат Блоч, глава консалтинговой компании «P.D.B», разработал первое питерское меню молекулярной кухни в ресторане «Гуашь». По словам этого повара, молекулярная кухня - «это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молекулярной химии».
Объект проектирования в моей работе – ресторан молекулярной кухни «Эксклюзив» в городе Новосибирске.
1. Аналитическая часть
В Новосибирске существует большое кол-во крупных компаний занимающихся общественным питанием, которые управляют сразу несколькими заведениями города. Самые сильные игроки представлены в таблице 1.
Таблица 1
Сравнительный анализ конкурентного рынка
|
Наименование предприятия |
Направление деятельности |
Ассортимен услуг |
Диапазон цен (руб.) |
Достоинства и недостатки, технологии |
|
1. Рестораны Дениса Иванова (На 01.11.2014 площадь заведений 10040 кв. м, кол-во в Новосибирске 28) |
· загородный ресторан "Т.Б. К. Лонж", · эногастрономический ресторан "SALT" · сеть пивных ресторанов "BEERMAN", · сеть кофеен "Чайная ложка", · ресторан "Sky Lounge", расположенный в отеле "Sky Port", · "Lobby Bar" в Конгресс-Отеле "Новосибирск", · караоке-бар "Ухо&Медведь", · ресторан "ПЭРИС" в гостинице "DoubleTree by Hilton" и · Dj-бар "11". · ресторан выездного обслуживания "Catering Дениса Иванова", обслуживание VIP-Залов в аэропорту "Толмачево" |
Европейская кухня, Wi-Fi Авторская, европейская, русская кухня, Wi-Fi, бизнес-ланч Европейская, итальянская, японская кухня, Wi-Fi, бизнес-ланч, кальян Кофейня, Wi-Fi Русская, французкая кухня,Wi-Fi, бизнес-ланч Европейская, японская кухня, бизнес-ланч, Wi-Fi Европейская, японская кухня, Wi-Fi, кальян, караоке Европейская кухня, Wi-Fi, кальян Dj, Wi-Fi, гриль меню, кальян,сигарнаякарта. танцпол, шоу-программы. Организация обслуживания от банкета до барбекю |
От 1500 От 1500 От 1000 700 500-1000 От 1000 От 1500 От 1500 От 2000 От 1000 |
Уютное место, хорошая кухня, недостаток –высокая стоимость Уютное место, хорошая кухня, недостаток –высокая стоимость Хорошая кухня, приятная атмосфера Доступная цена, хорошее качество обслуживания Вкусная еда, недостаток-качество обслуживания Хорошая кухня, Уютный интерьер, хороший звук, минус – цена, клиенты Хорошая кухня, отличное обслуживание, акции, минус –цена Приятная, доброжелательная атмосфера, минус-цена Отличная кухня, индивидуальный подход к каждому клиенты, хорошее качество обслуживания |
|
2. Фуд-Мастер (На 01.11.2014 площадь заведений 8700 кв. м, кол-во в Новосибирске 32) |
· «Вилка-Ложка», ресторан быстрого обслуживания · «Печки-Лавочки», трактир · «Рыба.Рис», ресторан японской кухни · «Перчини», ресторан итальянской кухни |
Русская кухня Русская кухня, бизнес-ланч, Wi-Fi Японская кухня, бизнес-ланч, еда с собой, Wi-Fi Итальянская кухня, бизнес-ланч |
200 800 800 800 |
Доступная цена, низкий уровень сервиса Доступные цены, домашняя обстановка, минус – длительное ожидание заказа Вкусная кухня, низкое качество обслуживания Вкусная кухня, минус - качество обслуживание |
|
3. Восточный двор (На 01.11.2014 площадь заведений 6534 кв. м, кол-во в Новосибирске 8) |
· «Римские каникулы», ресторан · «Белое солнце» · «Аладдин», ресторан восточной кухни · Beer Station · «Островский» · Big Bada Boom · Grace hall · Paradise |
Итальянская кухня, Wi-Fi Европейская, узбекская кухня, бизнес-ланч, вип-зона Европейская, арабская, узбекская кухня |
1000-2000 1000 900 700 |
Итальянская атмосфера, высокое качество обслуживания, вкусная еда, минус-высокие цены Хорошая кухня, приятный интерьер, качество обслуживания высокое, минус – парковка Кухня хорошая, восточная атмосфера, минус-качество обслуживания Хорошая кухня, низкое качество обслуживания |
Ниша ресторанов молекулярной кухни в Новосибирске свободна и конкурентов, предлагающих аналогичные услуги, в нашем городе нет.
Ресторан «Эксклюзив» - это попытка соединить молекулярную кухню с русской кулинарной традицией. Этот экстравагантный ресторан будет привлекать иностранных туристов и русскую публику, интересующуюся новыми тенденциями в кулинарии и готовую заплатить за это довольно внушительную сумму.
Интерьер предполагается сложный. Преобладающие цвета здесь черный, красный, серый, белый и серебряный. Величественные стулья будут напоминать троны, на коврах будут яркие узоры, также в интерьере будут присутствовать множество декоративных деталей. Причудливые вологодские кружева будут украшать стены, из-под белых скатертей на столах будут выглядывать цветастые Павлово-Посадские платки. Обед будет проходит под аккомпанемент классической музыки, исполняемой на арфе.
Попасть в ресторан можно будет только по предварительной записи. Привычное меню здесь заменено дегустационными сетами. То, что будет происходит в ресторане, именуется «гастрономическим спектаклем». Шеф-повар ресторана дает один спектакль в день и не больше, чем на шесть персон. За остальными столами гостям тем временем будет предлагаться
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.