Факторы развития предприятия. Соотношение цены и качества товара

прежде всего – готовое изделие, его вкусовые качества, внешний вид, соблюдение технологического процесса.

Проблемы повышения качества выпускаемой кулинарной продукции, разнообразия ассортимента блюд с учетом спроса потребителей приобретают особое значение в современных условиях.

В целях планирования и управления качеством выпускаемой продукции для предприятий общественного питания разработана и утверждена нормативно-техническая документация: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. Сборник норм отходов и потерь при холодной тепловой обработке продуктов. Технические условия и технологические инструкции производства кулинарных полуфабрикатов. Требования к качеству готовых блюд.

Качество блюд зависит от качества поступающего сырья и правильного хранения.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также наличие на рабочих местах поваров технологических карт, обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.

Повышения качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовленности специалистов отрасли. Для стимулирования труда поваров установлены премии за высокое качество выпускаемых блюд, введены звания мастера-повара и мастера-кондитера с выплатой надбавки к основной заработной плате.

Одним из путей улучшения качества пищи является организация на предприятиях бракеража. Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному контролю бракеражной комиссией в составе директора, заведующего производством или повара-бригадира, санитарного работника.

Качество порционных блюд контролируется заведующим производством или поваром-бригадиром периодически в течение дня.

Предприятия общественного питания имеют пронумерованный, прошнурованный и скрепленный сургучной печатью бракеражный журнал, который выдается вышестоящим организациям и хранится у Зав.производством или повара-бригадира.

Качество блюд и кулинарных изделий оценивается по органолептическим показателям, и в зависимости от них даются оценки по пяти бальной шкале и брак. Выписка из бракеражного журнала представлена в табл. 2.3.

Таблица 2.3. Выписка из бракеражного журнала

В последние время организуется «Совет качества», задачей которого является оказание практической помощи в повышении качества выпускаемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий предприятиям, допускающим нарушения технологии приготовления блюд. Советы качества ежемесячно отчитываются о проделанной работе перед кулинарным советом; все их предложения и решения вступают в силу после утверждения руководителем