Пищевые отравления и основы их профилактики. Эпидемиолого-гигиеническая классификация пищевых отравлений

указывалось выше, проблема пищевых отравлений – комплексная. Гигиенисты и эпидемиологи не могут решить своих задач без знания особенностей клинического проявления заболеваний. К сожалению, в данном плане оставляет желать лучшего подготовка клиницистов, так как иногда их ошибки стоят жизни многих людей. Это обусловлено тем, что чем быстрее будет выставлен диагноз, тем в большей степени можно противостоять распространению вспышки. В таблице 55 представлены данные о выраженности клинических симптомов при некоторых пищевых отравлениях микробной этиологии.

Таблица 55

Выраженность клинических симптомов при некоторых пищевых

отравлениях микробной этиологии

Клинические симптомы		Возбудители
		E. coli	Proteus	Staphy-lococcus aureus	S. faecalis	Cl. botulinum	Cl. perfringens
Инкубационный период		4–10 часов	4–20 часов	4–18 часов	8–24 часов	2 часа – несколько суток	8–23 часа
Температура		Высокая, повышенная	Высокая, повышенная	Норма, редко субфебрильная	Норма	Норма, редко субфебрильная	Норма
Озноб		+ -	- +	+ -	-	-	- +
Тошнота		+ -	+	++	+ -	+ -	- +
Рвота		+ -	+	+++	-	+ -	- +
Боли в эпигастральной области		+ -	+ -	+ -	+ -	- +	+
Боли в области живота		++	++	- +	++	-	+++
Жидкий стул		+++	+++	- +	++	-	++
Стул с кровью		- +	- +	-	-	-	-
Стул со слизью		+	- +	-	-	-	+ -
Запор		-	-	-	-	++	-
Метеоризм		-	-	-	-	+ -	++
Общая слабость, головокружение		++	+ -	+	+ -	+++	+ -
Головная боль		+ -	-	+	+ -	- +	- +
Расстройство зрения, диплопия		-	-	-	-	+++	-
Расстройство речи, глотания		-	-	-	-	+++	-
Сухость во рту		-	-	-	-	+++	-
Потеря сознания		- +	+ -	- +	-	-	-
Судороги		- +	-	- +	-	-	-
Упадок сердечной деятельности		- +	- +	- +	-	++	- +
Нарушение дыхания		-	-	-	-	+++	-
+++	- симптомы выражены резко;
++	- симптомы выражены сильно;
+ -	- симптомы наблюдаются редко;
- +	- симптомы наблюдаются очень редко;
-	- симптомы не наблюдаются.

Принципы профилактики микробных пищевых отравлений.

1.  Изоляция источника возбудителя пищевого отравления.

2.  Прерывание путей обсеменения продовольственного сырья и пищевых продуктов возбудителями.

3.  Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования.

4.  Обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В таблице 56 приводятся основные мероприятия по профилактике микробных пищевых отравлений.

Таблица 56

Основные мероприятия по профилактике микробных пищевых отравлений

Пищевые отравления	Основные профилактические мероприятия
Токсикоинфекции	Недопущение употребления в пищу мяса животных вынужденного забоя, больных животных, их санация перед забоем
	Двойная термическая обработка мяса первых блюд
	Строгий санитарный режим при хранении и изготовлении мясных рубленых изделий
	Недопущение в массовом и индивидуальном питании яиц водоплавающих птиц
	Высокая термическая обработка мясных продуктов
	Активное выявление и отстранение от работы бактерионосителей и их санация
Стафилококковые токсикозы	Пастеризация молока
	Изоляция животных с маститами
	Высокая термическая обработка пищевых продуктов
	Активное выявление и отстранение от работы бактерионосителей и их санация
	Строгий контроль за изготовлением и реализацией кулинарных изделий, особенно кремовых по содержанию в них сахара
Ботулизм	Строгий контроль за чистотой сырья
	Применение концентраций консервантов, определенных санитарным законодательством
	Строгий контроль за процессом автоклавирования при изготовлении консервов
	Тепловая обработка консервированной пищи
	Предупреждение ранения покровов сельскохозяйственных животных и рыбы при их заготовке
Микотоксикозы	Контроль за соблюдением современных регламентов агротехники
	Своевременная уборка урожая продовольственных и кормовых культур
	Правильное хранение зерна, крупы, муки и других продуктов
	Контроль за правильным применением зерна, муки и других продуктов
	Обработка зернобобовых и кормов агентами, блокирующими синтез афлатоксина (например, дихлофосом)
	Кормление сельскохозяйственных животных и птиц свободным от афлатоксина кормом
	Применение рациональной технологии переработки пищевого сырья и обработки пищевых продуктов
	Отказ от культивирования сортов с пониженной резистентностью, даже если они высокоурожайны
	Контроль за правильным применением ирригации и химических средств защиты сельскохозяйственных культур
	Отказ от методов механизации уборки урожая, его погрузки, приводящих к повреждению зерна и корнеплодов

При расследовании и ликвидации вспышек пищевых отравлений необходимо дифференцировать их особенности со вспышками кишечных инфекций (таблица 57)

Таблица 57

Дифференциация вспышек микробных пищевых отравлений и кишечных инфекций

Немикробные пищевые отравления.

Наиболее актуальные химические ксенобиотики продовольственного сырья и пищевых продуктов:

·  пестициды;

·  удобрения;

·  тяжелые металлы, токсические элементы и их соли;

·  полициклические ароматические углеводороды (ПАУ);

·  мономеры синтетических материалов;

·  стимуляторы роста;

·  антибактериальные и другие лекарственные средства;

·  пищевые добавки при повышенном их содержании в продуктах.

Во всем мире для производства сельскохозяйственной продукции используются самые разнообразные химические вещества и биологические добавки. Достаточно неплохо разработаны вопросы токсикологии и опасности этих факторов. В учебной литературе хорошо изложены данные, касающиеся опасности пестицидов (пестициды - интегральное понятие для обозначения всех химических и биологических компонентов, используемых для получения сельскохозяйственной продукции), однако в ней не отражены проблемы с точки зрения экологии и, в частности, трофических цепей. Вместе с тем, чтобы правильно и обоснованно строить профилактические мероприятия, направленные на предупреждение вредного воздействия остаточных количеств пестицидов на организм человека, необходимо глубокое понимание поведения пестицидов во внешней среде, которое может облегчить классификация пестицидов по характеру прохождения трофических цепей (таблица 58).

Таблица 58

Классификация химических контаминатов пищевых продуктов по характеру

прохождения трофических цепей (эколого-гигиеническая классификация)

Возможные последствия химизации сельского хозяйства.

1.  Вредное воздействие остаточных количеств пестицидов на организм человека.

2.  Неблагоприятное влияние остаточных количеств пестицидов на пищевую ценность сельскохозяйственной продукции.

Последствия по первому пункту достаточно хорошо изучены