2 Экспериментальная часть
2.1 Организация проведения эксперимента
Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры продуктов питания из растительного сырья и технологии живых систем Дальневосточного Федерального Университета.
Далее эксперимент в соответствии с разработанной схемой проведения исследований, представленной на рисунке 2, проводили в пять этапов.
На первом этапе эксперимента необходимо было осуществить подбор сырья, обосновать его выбор и выбор производимого нами напитка.
На втором этапе проводили исследования спиртованного сока, морса, инвертного сахарного сиропа, колера, меда. Определяли титруемую кислотность, экстрактивность, спиртуозность, плотность, содержание летучих кислот, содержание железа и оксиметилфурфурола.
Третий этап предполагает расчет по рецептуре. За основу была принята рецептура безалкогольного напитка со спиртованным соком и рецептура с морсом. На этом этапе произвели расчет купажа.
Четвертый этап предполагает исследование готового напитка по физико-химическим и органолептическим показателям. Также сравнение их с нормативными показателями.
На пятом этапе была проведена экологическая экспертиза, которая показала, что производство данного безалкогольного напитка является безопасным в экологическом отношении, а выпускаемая продукция является безопасной для потребителя.
Рисунок 2. Общая схема эксперимента
2.2 Объекты и методы исследования
Объектами исследования в данной работе являются брусника, которая использовалась для приготовления спиртованного сока и морса и мед. Основными материалами для безалкогольного напитка служат брусника, мед, лимонная кислота, дрожжи, спирт, вода.
Брусника свежая по ГОСТ 20450-75. Ягоды брусники должны быть свежие, не перезревшие, чистые, без каких- либо повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Ягоды могут быть неоднородные по размеру и окраске, но не белые и не зеленые. Ягоды могут быть влажные. Брусника является основой купажного сиропа.
Мед по ГОСТ 19792- 2001. По органолептическим показателям должен иметь приятный аромат, сладкий вкус, по физико- химическим – кислотность
Дрожжи пивные верхового брожения Safale S-04 по СанПиН 2.3.2.1078-01 (Германия), разрешенные к применению Органами Госсанэпиднадзора. Влажность не должна превышать 75 %, стойкость дрожжей при температуре хранения 35 °С должна быть не менее 48 часов.
Седиментация: высокая
Плотность на выходе: средняя
Рекомендуемый температурный режим: 18…24 оС
Рекомендуемые пропорции: от 50 до 80г/100л
Спирт этиловый по ГОСТ Р 51723-2001. Представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних частиц, с объемной долей спирта 95%.
Сахар белый по ГОСТ 53396- 2009. Является белой, чистой, сладкой, без постороннего привкуса и запаха, однородной, сыпучей массой кристаллов.
Кислота лимонная безводная по ГОСТ Р 53040-2008. По органолептическим показателям кислота представлена белым, кислым, сухим, сыпучим кристаллическим порошком, без комков , на ощупь не липкий, без посторонних включений, без запаха.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709- 72. Прозрачная, бесцветная жидкость, не имеющая запаха. Массовая концентрация кальция в такой воде не более 0,8 мг/дм3,железа не более 0,05 мг/дм3.
2.3 Приготовление полуфабрикатов для производства напитка безалкогольного
2.3.1 Приготовление спиртованного сока
Ягоды брусники очистили от посторонних примесей и включений, взвесили (300 грамм), начали прессовать, для того чтобы извлечь сок из ягод, получили 250 мл сока, отфильтровали и добавили спирт концентрацией 16 %, при которой невозможно забраживание сока. Присутствие в соках пектиновых снижает стойкость безалкогольных напитков, поэтому пектин осаждаем из сока этиловым спиртом до остаточного содержание не более 0,035 %.
Необходимое количество спирта считали по формуле:
Х=V2*C2/ (V1-V2);
Где, V1 - количество натурального сока в дал; V2 - количество
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.