полученных в процессе обучения, укрепление практических навыков производства кулинарной продукции, приобретение опыта организации производственной деятельности предприятия.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовых блюд строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
1. Общая характеристика предприятия.
УПК «Гермес» представляет собой предприятие общественного питания, расположенное в здании Сибирского Университета Потребительской Кооперации для обслуживания студентов, преподавателей и персонала университета.
Столовая относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуском полуфабрикатов и готовой продукции, а затем ее реализацией.
УПК «Гермес» расположен на двух (подвальном и первом) этажах СибУПК. В подвальном этаже расположены административно-бытовые помещения, гардероб для персонала, учебная аудитория, складское помещение, санузел. На первом этаже расположены: кабинет директора, торговая группа помещений (буфет для преподавателей, блинная, торговый зал), производственные помещения (овощной цех, мясорыбный цех, горячий цех, холодный цех, мучной и кондитерский цехи, раздельные моечные кухонной и столовой посуды), кладовая, помещение для персонала.
Подвал связан с первым этажом лестницей и лифтом для подъема грузов.
В группу помещений для потребителей входит: торговый зал с раздачей, буфет, блинная, буфет для преподавателей, а также вестибюль с умывальниками. Залы оснащены четырехместными столами. Торговый зал спроектирован вблизи от входа в здание и изолирован от коридора. Обеденный зал связан с горячим и холодным цехами через раздачу, а с моечной столовой посуды - через окно.
Связующим звеном между залом и производственными помещениями служит раздаточная линия. Она расположена на территории зала, но отделена от основной его части непрозрачной перегородкой. Раздача обеспечена посудой и столовыми приборами одноразового использования, инвентарем, подносами, мармитом для поддержания температуры горячих блюд, охлаждаемыми витринами для напитков и кондитерских изделий, а также кипятильной установкой для заваривания горячих напитков.
В залах обеспечено естественное освещение, которое является
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
