признаками готовности изделий из рубленого мяса являются: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При жарке мяса порционными кусками мясо панируют в муке, кладут на противень с горячим жиром и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см чтобы не охлаждать сильно жир. После обжарки на электроплите поджаривают в жарочном шкафу в течении 3-10 минут при температуре 160-170°С. Во время жарки мясо через каждые 15 минут поливают жиром, в котором оно жарилось, или мясным соком. При таком режиме жарения мясо получается сочным и вкусным.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса или отпуске его с первым блюдом, измельченное и порционное мясо обязательно должно подвергаться вторичной термической обработке (кипячение в бульоне, соусе или запекание в жарочном шкафу в течение 10 мин при температуре 220-2500С).
Рыбу следует варить порционными кусками в котлах, сотейниках или в глубоких противнях. Во время варки рыбы вода должна покрывать ее полностью. В средем заливают примерно 150-200г воды на кусок рыбы весом 100-150г. Необходимо помнить, что излишки воды ухудшают вкусовые качества рыбы. Не рекомендуется варить рыбу в сильно кипящей воде. При закипании посуду с рыбой стоит отодвинуть на край конфорки или уменьшить огонь с таким расчетом, чтобы вода не кипела, а находилась в постоянном легком движении, характерном для начала закипания. Кусок рыбы 200 г варят в среднем 10 минут, целую рыбу массой 300-400г – 20-25 минут, 500 г и больше – до 30 мин. Для устранения специфического вкуса или запаха практикуется добавлять в отвар лимонную кислоту. Припускают рыбу в закрытой посуде на э/плите или в жарочном шкафу. Продолжительность припускания порционных кусков обычно составляет 10-15 минут. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд, подливают воду (0,3л жидкости на 1кг рыбы) так, чтобы жидкость покрывала рыбу на ¼ объема и плотно закрывают крышкой.
При жарке рыбы порционные куски панируют мукой или смесью муки с сухарями, что способствует образованию более плотной корочки на поверхности изделия, препятствующей вытеканию сока. Жир, на котором жарят рыбу, должен быть разогрет до температуры 150-1700С. После жарения (5-7 мин) рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 2500С в течение 7-10 мин. Важно следить за тем, чтобы рыба не пережарилась, так как она при этом теряет пищевую ценность.
Для изготовления омлетов необходимо использовать диетическое яйцо; омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течение 8-10 минут при температуре в жарочном шкафу 180-2000 С.
Яйцо варят 10 минут после закипания воды.
Творожные запеканки готовят слоем 3-4 см в жарочном шкафу при температуре 180-2000С в течение 20-30 минут. Необходимо учитывать особенности приготовления изделий из творога в зависимости от его консистенции, т.е. влажности. При повышенной влажности творога вместо запланированных сырников следует готовить запеканки, пудинги.
Сосиски, вареные колбасы очищают от полимерной оболочки и отваривают в течение 5 минут с момента закипания. Колбасы отваривают после порционирования.
Фляжное молоко кипятят не более 2-3 минут; после кипячения молоко охлаждают на специальных стеллажах, либо в ванне.
Фляжная сметана подвергается недолгому кипячению в конце приготовления блюда (соуса, подливы) или добавляется в кипящее готовое блюдо перед снятием его с огня (борщ, суп, щи).
В детском питании широко используются различные виды крупы. Перед варкой крупу просевают, перебирают и промывают теплой, а затем горячей водой (ячневую – только теплой).
Крупу манную, гречневую дробленую крупу, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают. Чтобы облегчить разваривание отдельных видов крупы, бобовых и уменьшить время варки их рекомендуется замочить. Рис замачивают в слегка подсоленной воде на 1,5-2 часа, перловую крупу - на 3-4 часа, фасоль – на 5-8 часов. Для замачивания крупы лучше использовать охлажденную воду (2-60С). При варке всю крупу следует засыпать в кипящую воду. После закипания нагрев уменьшают, емкость плотно закрывают крышкой и упаривают до готовности. Длительность варки зависит от вида, качества крупы, желаемой консистенции каши.
У рассыпчатой каши при готовности зерна мягкие, но целостность их сохраняется полностью. У вязкой каши зерна мягкие, наполовину треснувшие. Каши можно готовить с овощами, свежими или консервированными, а также сухими фруктами в соответствии с рецептурами и технологическими картами.
Блинчики, оладьи, пирожки для детей следует жарить на чугунной сковороде с небольшим количеством масла. Эти изделия не должны быть слишком поджаристыми. Блинчики делают толщиной около 3 мм, оладьи- 5-6 мм.
Существуют определенные правила для приготовления компотов из свежих фруктов и сухофруктов. Сухофрукты необходимо перебрать, рассортировать по видам, крупные – измельчить, затем тщательно промыть теплой водой. Варить компоты следует в неокисляющейся посуде. Закладывать фрукты (сухие, свежие) следует в кипящий сироп с учетом видов: вначале груши на 15 минут, затем яблоки на 10 минут, затем чернослив, который варят до готовности; за 5 минут до окончания варки закладывают изюм. После приготовления кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят для охлаждения в цех холодных закусок (или в специально выделенное место варочного зала в удалении от нагревательных приборов) для настаивания в течение 2-3часов. Не рекомендуется давать детям в дошкольных детских домах в качестве третьего блюда чай или кисель из концентрата.
Питание детей должно быть щадящим по химическому составу: не используются острые приправы (хрен, перец, горчица, уксус), а также продукты с их использованием; соки и напитки в виде сухих концентратов, натуральный кофе. В рецептурах уксус заменяется лимонной кислотой. Вместо острых приправ используются вкусовые приправы: петрушка, сельдерей, укроп, корица, ванилин, а также лук и чеснок. Из жиров используются сливочные и растительные масла. Для лучшего сохранения в овощах ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов применяют пассерование. Пассерованные овощи (лук, сельдерей, морковь, корень петрушки, томаты) придают оранжевую окраску, улучшая внешний вид и аромат супов. Пассерование должно производиться в закрытой посуде - в этих условиях сохраняется витамин С и каротин.
До момента отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей электроплите не более 2-3 часов.
В интернатных учреждениях запрещается:
- использование остатков пищи от предыдущего приема, а также пищи, приготовленной накануне;
- изготовление простокваши-самокваса, творога и других кис-ломолочных продуктов, блинчиков с сырым мясом, макарон по-флотски, зельцев, кондитерских изделий с кремом, напитков и морсов собственного приготовления, кваса, студней, форшмака из сельди, изделий во фритюре, паштетов, яичницы-глазуньи;
- использование кровяных и ливерных колбас, яиц и мяса водоплавающих птиц, консервированных продуктов домашнего приготовления и в томатном соусе, употребление грибов;
- приготовление блюд на костном бульоне;
- использование фляжного молока без кипячения; фляжного творога и сметаны без термической обработки.
Сметана и творог, выработанные молокоперерабатывающими предприятиями в мелкой фасовке (до 0,5 кг) не требуют дополнительной термической обработки при соблюдении условий и длительности транспортировки.
8. Выдача готовой пищи
Выдача пищи проводится только после снятия пробы диетсестрой, другими членами бракеражной комиссии (шеф-повар, представитель администрации или лицо его заменяющее), утвержденной приказом руководителя данного учреждения. Проба снимается непосредственно у электроплиты с оценкой
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
