Анализ качества меда, реализуемого в Центральном районе г. Красноярска

однако, фальсификат можно замаскировать даже небольших количеств ароматного мёда к сахарному. У мёда может быть хорошо выраженный аромат (гречишный, липовый виды мёда), тонкий и нежный (мёд с малины, белой акации), очень слабый (кипрейный) или непривлекательный (мёд с табака, чабреца). Некоторые падевые мёды совсем лишены аромата или он очень слабовыражен. Аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении.

Для определения аромата стеклянный стакан помещают 30-40 г. мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при 40-45⁰С  в течение 10 мин. Открывают крышку и тут же определяют аромат. Повторно определение проводят на новой пробе мёда.

Мед, имеющий запах (от хранившихся рядом других товаров), например, керосиновый, рыбный, квашеной капусты, а также карамелизованный, забродивший в продажу не допускается.

2.2.4. Консистенция мёда

Консистенцию мёда определяют погружениям шпателя в мёд при 20 ⁰С  и, поднимая шпатель, отмечают характер стекания мёда:

- жидкий мёд –на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает тонкими нитями и мелкими каплями. Жидкая консистенция характерна для свежеоткачанного зрелого мёда с белой акации, кипрея, клевера, а также для всех видов мёда с повышенной влажностью (более 21%);

- вязкий мёд – на шпателе остаётся значительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда;

- очень вязкий мёд – на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого мёдов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда;

-  плотная консистенция – шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд закристаллизовался;

-  смешанная консистенция - в меде наблюдается расслоение: внизу закристаллизованный, а над ним более темного цвета жидкий слой.

Расслоение меда наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, при фальсификации сахарным сиропом, при  длительном хранении без холодильника, при повышенной влажности меда.

2.3. Физико-химические методы исследований

Более точную характеристику качества меда дают физико-химические показатели: влажность, содержание оксиметилфурфурола, редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазное число.

2.3.1.Влажность меда

Влажность меда характеризует его зрелость, возможность хранения. Предельная влажность меда 21%.Влажность определяют рефрактометрическим методом.

Для исследования используют жидкий мед. В случае если мед закристаллизован, 1 см меда помещают в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60⁰С  до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до комнатной температуры. Воду, сконцентрировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирок, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Перед тем как определить массовую долю влаги в меде проверяют правильность показания прибора. Нулевую точку устанавливают при помощи дистиллированной воды с температурой 20⁰С, помещая одну –две капли