Проектування блоку охолоджуваних камер

Лабораторна робота № 6

Тема: Проектування блоку охолоджуваних камер

Мета роботи:

1.  Засвоїти послідовність проектування блоку охолоджуваних камер.

2.  Вивчити методи планування блоку охолоджуваних камер і виконання калоричного розрахунку.

3.  Засвоїти методи вибору холодильної машини для охолодження блоку холодильних камер.

Обладнання, інструменти та прилади:

лінійка, олівець, гумка, калькулятор.

Література: 1, с. 290-307; 2, с. 379-390; 3, с. 58-68.

Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи

1.  Які фактори впливають на ефективність холодильного зберігання харчових продуктів?

2.  (Для спеціальності 7.0917.11) Які охолоджувані камери проектуються в підприємствах харчування?

3.  (Для спеціальності 7.0917.07) Які охолоджувані камери проектуються в підприємствах м’ясного виробництва?

4.  Як визначити ємність камери?

5.  Як визначити площу охолоджуваної камери?

6.  Які вимоги висуваються до планування блоку охолоджуваних камер?

7.  Які параметри відносяться до необхідних розрахункових для калоричного розрахунку?

8.   Як визначити теплоприпливи в камеру за збільшеними показниками?

9.  Як визначити потрібну холодопродуктивність холодильної машини?

10.  Мета роботи?

11.  Як визначити потрібну поверхню випарників (повітроохолоджувачів)?

Загальні відомості

Щоб продукти харчування дійшли до споживача без зниження якості, необхідне їх ефективне зберігання, в тому числі холодильне. Правильно спроектовані і встановлені холодильні камери на харчових і переробних підприємствах, вибір ефективного холодильного обладнання дозволяє вирішити завдання холодильного зберігання найбільш ефективно.

В цій лабораторній роботі необхідно вирішити такі питання:

1.  Визначення кількості холодильних камер та їх найменування;

2.  Розрахунок ємності та площі холодильних камер;

3.  Складання ескізної компонування блоку з урахуванням усіх вимог;

4.  Визначення розрахункових параметрів для проектування;

5.  Калоричний розрахунок блоку охолоджуваних камер;

6.  Рекомендації за вибором системи охолодження;

7.  Вибір холодильної машина і перевірка правильності цього вибору;

8.  Розподіл випарників або батарей у камерах.

В цій же послідовності по пунктах виконується уся робота.

 Методика виконання роботи.

Набір продуктів, що зберігаються в камерах, їх добову реалізацію, термін зберігання, розміщення камер задається керівником лабораторної роботи і ці дані заносяться в звіт по роботі (табл. 5).

Таблиця 5

Вихідні дані для проектування

Найменування продуктів, що зберігаються в камерах	Добова реалізація, G, кг/доб	Термін зберігання, τ, діб	Температура надходження, t, оС	Розміщення камер	Район проектуван-ня
1. ---------÷------------- --------------------------- 10.-----------------------

1. На основі заданого переліку продуктів, можливості їх групування за окремими видами для сумісного зберігання встановлюється кількість холодильних камер та їх найменування. Найчастіше проектуються наступні камери:

-  м’ясні;

-  м’ясо-рибні;

-  молочно-жирові;

-  фруктів, зелені та напоїв;

-  гастрономічних продуктів;

-  солених та квашених продуктів;

-  заморожених кулінарних виробів;

-  соленої риби;

-  харчових відходів.

В м’ясопереробних підприємствах проектуються наступні камери:

-  камери зберігання м’яса;

-  дефростери;

-  камери підморожування;

-  камери засолу;

-  камери охолодження і зберігання готової продукції та ін.

При групуванні продуктів за видами для сумісного зберігання необхідно також керуватись рекомендаціями літератури [1, с.509-510] за температурою їх зберігання та необхідністю виконання технологічного процесу.

2. Ємність камери визначається за наступною формулою:

, кг.

Доцільно розрахунок вести в такій послідовності за наступним прикладом:

1. Молочно-жирова камера, Е₁:

, кг;

, кг;

---------------------

,кг;

, кг;

де: Е’₁, Е’’₁, ..., Е^і₁ - ємності кожного продукта, що знаходяться в цій камері;

G_доб - добова реалізація, кг/доб;

τ_зб - термін зберігання конкретного продукту, діб.

Такі розрахунки проводять по кожній камері.

Площу кожної камери можна визначити за формулою:

, м²;

де: q - норма укладання продукту на 1 м² площі полу [1, с.509-510], кг/м²;

β - коефіцієнт збільшення площі камер на проходи, відступи від стін, випарники. Для малих, площею до 10 м², камер β = 2,2; для середніх, площею до 20 м², β = 1,8; для камер з площею більше 20 м² β = 1,7÷1,6.

Для оцінки площі камери (мала, середня, велика) розрахунки доцільно вести за наступним прикладом:

1. Молочно-жирова камера:

 , м²;

, м²;

, м²;

ΣFⁱ₁ = ---, м².

За ΣFⁱ₁ дається оцінка площі камери (мала, середня, збільшена), а потім ΣFⁱ₁ перемножується на коефіцієнт β і отримують розрахункову площу F₁.

В тому випадку, коли в літературі відсутня норма укладання продукту на 1 м² площі полу, приймають норму укладання схожого продукту, що є в літературі; аналогічно приймають норму укладання і за тарою.

Такі розрахунки виконуються за кожною камері.