Вивчення технології виготовлення консервів на основі функціональних тваринних білків та на основі багатофункціональних харчових добавок. Консерви в тарі зі стерилізованого комбінованого матеріалу «Ламі стер», «Стералкон»

ЛПЗ 14

Тема: Вивчення технології виготовлення консервів на основі функціональних тваринних білків та на основі багатофункціональних харчових добавок. Консерви в тарі зі стерилізованого комбінованого матеріалу «Ламі стер», «Стералкон».

Мета заняття: вивчити технологію приготування консервів на основі рослинних білків з використанням соєвих ізолятів та концентратів, соєвих текстуратів, функціональних тваринних білків та на основі багатофункціональних харчових добавок.

 В результаті вивчення теми студент повинен:

           Знати:

-  технологію приготування окремих видів консервів: на основі рослинних білків з використанням соєвих ізолятів та концентратів, соєвих текстуратів.

- технологію виготовлення консервів на основі функціональних тваринних білків та на основі багатофункціональних харчових добавок      

   Вміти:

- охарактеризувати приготування окремих видів консервів: на основі рослинних білків з використанням соєвих ізолятів та концентратів, соєвих текстуратів.

- застосовувати технологію виготовлення консервів на основі функціональних тваринних білків та на основі багатофункціональних харчових добавок      

Унаочнення:

1.  Жаринов А.Н. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

2.  Антипова Л.В.,  Глотова И.А.,  Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – СПб.: ГИОРД, 2003. -288с.

3.  Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. –М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -480 с.

Завдання, які необхідно виконати:

1.  Ознайомитись з теоретичним матеріалом, в якому викладені основні положення, що характеризують вказану тему.

2. Дати характеристику основних сучасних технологій приготування окремих видів консервів: на основі рослинних білків з використанням соєвих ізолятів та концентратів, соєвих текст уратів.

3. Дати характеристику технології виготовлення консервів на основі функціональних тваринних білків та на основі багатофункціональних харчових добавок.

      Методичні рекомендації:

В останні роки в результаті вдосконалювання технології консервів, підвищення санітарно-гігієнічних умов, впровадження нових видів тари й устаткування, а також застосування більш  досконалих способів стерилізації створені передумови для значного підвищення якості м'ясних консервів.

Технологічні шляхи поліпшення якості консервів: збагачення сировини макро- і мікроелементами, вітамінами, збільшенням вмісту білка й обмеженням вмісту жиру; важливе значення має прагнення до виробництва виробів, збалансованих по вмісту незамінних амінокислот і поліненасичених жирних кислот.

Важливим напрямком підвищення якості м'ясних консервів є поліпшення органолептичних властивостей продуктів.

Вітчизняна й закордонна науково-технічна інформація, практичний досвід роботи окремих підприємств і результати досліджень, проведених в інститутах, дозволяють по-новому оцінити сучасний стан і перспективи розвитку технології й техніки м'ясоконсервного виробництва.

Насамперед, є досить науково-практичних даних, що показують істотні відмінності у фізико-хімічних, структурно-механічних, теплофізичних й органолептичних характеристиках не тільки м'язової й сполучної тканин вищого, I й ІІ сортів м'яса, але й серед однорідних по хімічному складі груп м'язів. Ці структурні особливості м'язової й сполучної тканин різних м'язів обумовлюють разнонаправлені реакції на однотипні технологічні процеси. Тому необхідність поділу м'ясної сировини на однорідні по складу групи не викликає сумнівів. Це дозволить стабілізувати якість і виробляти консерви заданого хімічного складу в різноманітному асортименті з урахуванням потреб населення і його рівня доходів.

Характер і глибина гідротермічної деструкції м'ясної сировини в процесі нагрівання, особливо при температурах понад 100 °С, залежать, крім природних факторів і способів підготовки сировини, від температури, тиску й тривалості стерилізації, а режими стерилізації взаємозвязані із санітарним благополуччям м'яса. Однак відомості про характер і глибину деструктивних змін всіх складових частин м'яса, а також спорових форм мікроорганізмів обмежені й суперечливі, як і про зміни, що відбуваються при тривалому нестаціонарному зберіганні консервів у різних видах тари й захисних покриттів. Існуюча методика визначення строків зберігання недосконала.

Організація сучасних м'ясоконсервних виробництв, що дозволяють раціонально й ефективно використовувати м'ясну сировину й забезпечити населення необхідними по асортименту, призначенню і якості консервами, неможлива без врахування структурних особливостей м'ясної сировини й залежності її функціональних й інших якісних характеристик від способів і режимів ведення технологічних процесів, санітарного стану виробництва й сировини, а також інших харчових і нехарчових компонентів, умов і тривалості зберігання консервів.

Як показали проведені дослідження, функціональні властивості м'яса й включених до складу консервів біологічно активних добавок взаємно доповнюються й підсилюються, що підтверджує доцільність створення збагачених функціональних м'ясних продуктів.

Асортимент лікувально-профілактичних продуктів повинен бути вдосконалений у зв'язку з появою на українському ринку нових ефективних видів біологічно активних добавок і компонентів.

 Контроль засвоєння теми (питання для самоконтролю):

1. М’ясні консерви. Вплив сировини та допоміжних матеріалів на якість М’ясних консервів.
2. М’ясні консерви. Технологічні процеси виробництва консервів та їх вплив на якість.
3. М’ясні консерви. Вплив процесу стерилізації на якість консервів.
4. М’ясні консерви. Зміни якості консервів при зберіганні.
5. Біохімічні процеси при хімічному, мікробіальному та фізичному бомбажу консервів. Вплив цих процесів на якість консервів.
6. Біохімічні процеси при посолі м’ясопродуктів.
7. Біохімічні процеси, що впливають на зміну кольору м’ясопродуктів при посолі.
8. Фактори, що впливають на колір м’ясопродуктів при посолі. Роль нітрату Na при посолі.
9. Способи посолу та їх вплив на якість готових виробів із свинини.
10. Посол м’яса. Водозвязуюча здатність м’яса при посолі збільшення стійкості м’ясопродуктів при посолі.