Фізико-хімічні основи дозрівання вершків при виробництві масла, страница 2

t = 20…23 °С; t= 11…14 °С; t = 4-6 °С; t = мінус 3 - мінус 5 °С.

При повільному охолоджуванні виникає дуже мало центрів кристалізації молочного жиру. Тому повільне охолоджування приводить до отримання нетермостійкого масла. незначне підвищення або пониження температури викликатиме розплавлення тієї або іншої групи тригліцеридів. Масло виділятиме жир і розтікатиметься. При швидкому і глибокому охолоджуванні досягається найбільший ступінь переохолодження системи. Чим вище швидкість охолоджування, тим буде нижче температура плавлення високоплавких груп і вище - легкоплавких груп, оскільки в них входитимуть високоплавкі тригліцериди.

Із збільшенням числа центрів кристалізації зменшуються розміри кристалів, підвищується ступінь твердіння, швидше встановлюється рівноважний стан між твердим і рідким жиром. Мілкі змішані кристали з розвиненою адсорбційною поверхнею добре змочуються і утримують рідкий жир. Це сприяє формуванню пластичної консистенції і підвищенню термостійкості масла. Температура 0-6 °С - оптимальна для інтенсивного утворення центрів кристалізації. При температурі 8 °С інтенсивність кристалізації починає знижуватися, а при 12 °С процес кристалізації припиняється.

Для ефективного збиття вершкового масла, тобто для якнайповнішого виділення жирових кульок з плазми і забезпечення нормальної консистенції масла і мінімального відходу жиру в маслянку необхідна наявність твердого жиру у вершках. Для цього в технології масла передбачена операція фізичного дозрівання (охолоджування і витримки при певній температурі вершків для забезпечення кристалізації тригліцеридів молочного жиру в кількості не менше 30…35%).

Після теплової обробки вершки швидко охолоджують (швидкість охолоджування 2…5 °С/с). Досягнувши температури дозрівання, вершки витримуються для забезпечення необхідного ступеня кристалізації молочного жиру і здійснення поліморфних змін тригліцеридів молочного жиру.

Розрізняють тривалу і прискорену низькотемпературну обробку. Тривала обробка забезпечує фізичне дозрівання вершків протягом 15…17 год, а прискорене фізичне дозрівання - протягом 1,5…2 год. Для забезпечення прискореного фізичного дозрівання вершків разом з охолоджуванням необхідна механічна дія, для якої застосовують спеціальний пристрій, де відбувається кристалізація молочного жиру в атмосфері азоту. Переважно використовують тривале фізичне дозрівання. При тривалому дозріванні використовують одноступінчату або багатоступінчату обробку. Під ступенем мають на увазі охолоджування вершків до певної температури і витримку при цій температурі протягом певного часу.

Одноступінчатий режим фізичного дозрівання залежить від пори року і складає: влітку 6…7 год при температурі 4…6 °С, взимку 7 год при температурі 5…7 °С.

При багатоступінчатих режимах охолоджування вершків спочатку охолоджують до певної температури і витримують при цій температурі, на наступних ступенях вершки або додатково охолоджують, або, навпаки, нагрівають.

Режим багатоступінчатої обробки визначається порою року, тому що хімічний склад молока, зокрема тригліцеридний склад, змінюється за порами року.

Багатоступінчатий режим дозрівання вершків для весінньо-літнього періоду:

I ступінь. Вершки охолоджують до температури 13…15 °С, що забезпечує змішану кристалізацію, в процесі якої викристалізовуються у тому числі і тугоплавкі тригліцериди, і витримують 3 год.

II ступінь. Більш глибоке охолоджування (до 4…6 °С) і витримка 3…4 год. Здійснюється кристалізація легкоплавких тригліцеридів.

III  ступінь. Вершки поволі нагрівають до температури збиття 7…12 °С і витримують 1 год. Обов'язкова умова - повільне нагрівання. Температура води повинна бути не вищою 25…27 °С, щоб не расплавилися тригліцериди, що викристалізувалися.

Багатоступінчатий режим дозрівання вершків для осінньо-зимового періоду:

I ступінь. Охолоджування до 5…7 °С і витримка 3…4 год, оскільки взимку у
вершках переважають тугоплавкі тригліцериди. Щоб попередити крихку консистенцію масла, необхідно забезпечити кристалізацію не тільки тугоплавких, але і легкоплавких тригліцеридів.

II  ступінь. Нагрівання до 13…15 °С і витримка 3 год. для забезпечення розплавлення частини високоплавких тригліцеридів.

III ступінь. Охолоджування до 8…14 °С і витримка 1 год.

Такий режим дозрівання вершків забезпечує отримання масла хорошої консистенції і намазування.

2. Теоретичні основи процесу збиття вершків.