Пробу продукту обережно наливають по стінці у внутрішню скляну призму віскозиметра на 95 % місткості. Із комплекту вибирають кульку з таким розрахунком, щоб тривалість її падіння в продукті на відрізку 0,1 м не була менше 25 і більше 120 с.
Час проходження кулі між верхньою і нижньою позначками фіксують на секундомірі і двічі заміряють до отримання різниці між трьома результатами не більше 1 с.
Динамічну в'язкість продукту h(Па с) обчислюють за такою формулою:
h=t(d-d1)K10-3,
де t — тривалість падіння кулі, с; d — густина матеріалу, з якого виготовлена куля, при температурі 20 °С, г/см3; d1 — густина знежиреного молока при температурі 20 °С, г/см3; К — константа кулі, мм2/с2.
Густина матеріалу, що з нього виготовлена куля, і константа вказані в паспорті приладу.
Приклад. Стала віскозиметра — 40,50 ммУс2; густина матеріалу кулі № б — 7,92 г/см3; густина продукту — 1,30 г/см3.
1. Тривалість падіння кулі на відрізку шляху 0,1 м — 29; 29; 30 с (t).
t1=
В'язкість:
h1 =29 -(7,92 -1,30)40,50 10-3 =7,8Па с.
2. Тривалість падіння кулі на відрізку шляху 0,1 м — 29; 30; 30 с (t).
t2=
В'язкість:
h2=30 -(7,92 -1,30) -40,50 *10 -3 = 8,ОПа-с.
Результат вимірювання:
h=
=(7,8+8,0)±2=7,9Па·с.
Визначення розмірів кристалів молочного цукру в згущених молочних продуктах (ГОСТ 2903 — 78). Метод ґрунтується на визначенні розмірів кристалів молочного цукру окуляр-мікрометром (мікроскопічною лінійкою) при збільшенні в 100 і 600 разів.
Пробу готують до аналізу без підігрівання і розбавлення, щоб запобігти розчиненню кристалів молочного цукру.
В окуляр мікроскопу між верхньою і нижньою призмами встановлюють окуляр-мікрометр. Для визначення його абсолютної поділки використовують об'єкт-мікрометр, що являє собою металеву пластинку зі склом у центрі, з лінійкою завдовжки 1 мм, що підготовлена на100 поділок, кожна з яких дорівнює 10 мкм.
Абсолютну поділку окуляр-мікрометра визначають, помістивши на столик мікроскопа об'єкт-мікрометр замість предметного скла (лічильної камери Горяєва) і визначивши, скільки поділок об'єкт-мікрометра відповідають одній поділці окуляр-мікрометра.
Невелику краплю продукту вміщують у лічильну камеру Горяєва на глибину0,1 мм і накривають покривним склом, притискаючи його до поверхні камери.
Визначення розмірів кристалів молочного цукру проводять за збільшення у 600 разів.
Розмір кристалів вимірюють по довжині грані. За середнім розміром кристалів у кожній групі та їх кількістю вираховують загальний середній розмір кристалів. Визначивши розміри кристалів молочного цукру, вимірюють не менше 100 кристалів.
Характеристика консистенції згущеного молока з цукром залежної від розмірів кристалів молочного цукру наведена нижче.
|
Консистенція Однорідна за всією масою Борошниста Піщана Хрустка на зубах |
Розмір кристалів, мкм До 10 Від 11 до 15 Від 16 до 25 Понад 25 |
Подають схему із вказаним режимом технологічного процесу виробництва молока незбираного згущеного з цукром. Описують послідовність виконання роботи. Записують результати. Характеризують свіжий продукт. Роблять висновки про особливості дослідженої технології. Заповнюють технологічний журнал (див. форму).
Запитання для самоперевірки
1. На якому методі консервування ґрунтується виробництво молока згущеного з цукром?
2. Яка схема виробництва згущених молочних консервів з цукром?
3. Як готується цукровий сироп?
4. Яким чином відбувається змішування цукрового сиропу з молочною сумішшю?
5. Які є режими пастеризації? Які їх значення і вплив на властивості продукту?
6. Особливості охолодження і кристалізації лактози у виробництві згущеного молока з цукром.
7. Назвіть вимоги до згущеного молока з цукром згідно з чинною нормативно-технологічною документацією?
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.