Влияние консерванта и биодобавок на органолептические и качественные показатели готового продукта

Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное общеобразовательное учреждение высшего и профессионального обучения

Дальневосточный технический рыбохозяйственный университет

Кафедра технология продуктов из животного сырья

Отчет по научной работе

Влияние консерванта и биодобавок на органолептические и

качественные показатели готового продукта.

Выполнил:

студент группы ТР-41

Четверик Р. Ю.

Проверил:

преподаватель

Сахарова О.В.

Владивосток

2006

Цель работы:

1.  определить органолептические показатели сырья, идущего на изготовление продуктов.

2.  изучить влияние консервантов и биодобавок на изменение консистенции (структуры ткани) продукта после технологической обработки.

3.  изучить влияние качества сырья (стадии посмертных изменений) на доброкачественность готовой продукции с добавлением при технологии изготовления консервантов и биодобавок.

Задачи:

1.  освоить уже разработанные инновационные методы консервирования с применением консервантов и биодобавок.

2.  установить оптимальные сроки хранения сырья

3.  установить оптимальную концентрацию консервантов и биодобавок.

Влияние консерванта и биодобавок на органолептические и

качественные показатели готового продукта.

Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, преднамеренно вводимые в пищевое сырье, продукты или готовые продукты, с целью увеличения срока их хранения или придания им заданных свойств. 

Пищевые добавки, замедляющие микробиальную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов.

Порча сырья и продуктов – результат сложных физико-химических и микробиологических процессов (гидролитических, окислительных, развитие микрофлоры). Все процессы тесно связаны. Возможность и скорость их прохождения определяется многими факторами: состав и состояние пищевых систем, влажность, рН-среды, активность ферментов, особенности технологии хранения и переработки сырья, наличие антимикробных, антиокислительных и консервирующих веществ.

Порча пищевых продуктов – снижение их качества, ухудшение органолептических свойств, накопление вредных и опасных токсических веществ, сокращение сроков хранения.

Продукт становится непригодным для употребления.

Микрофлора сырья водного происхождения

Микрофлора водного сырья целиком повторяет микрофлору окружающей среды (водной).

В нашей работе будет использоваться сырье морского происхождения. Следовательно, микробный мир будет представлен солелюбивыми микроорганизмами (флавобактерии, псевдомонас, клостридии). Это основные виды, которые оказывают неблагоприятное влияние на качество и продолжительность хранения продуктов.

Консерванты

Вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесени, дрожжи). По своему антимикробному действию консерванты делятся на несколько видов. Классифицируются в зависимости от специфичности действия на ту или иную группу микроорганизмов, либо в зависимости от поставленных задач. Часто в качестве консервантов применяют антибиотики.

Технологические пищевые добавки

За последнее десятилетие в технологии ассортимент пищевых продуктов претерпел огромные изменения. Это сказалось на классических традиционных, опробированных временем, способах получения продукта. Кроме того, это привело к появлению новых групп продуктов питания (функциональные продукты, продукты лечебного и детского питания) с заданным составом и свойствами. Изменения привели к упрощению технологии и сокращению производственных циклов, что выразилось в принципиально новых технологиях и аппаратных решениях.

Существует несколько уровней подбора новой пищевой добавки

1 уровень	Характеристика пищевой добавки (основные качественные показатели – содержание основного вещества и т.д. и растворимость)
2 уровень	Характеристика функциональных свойств (основные функциональные свойства, технологические и побочные)
3 уровень	Определение направлений использования. Виды сырья. Технология получения продукта.
4 уровень	Особенности состава и свойств пищевых систем. Состав физико-химических свойств. Принцип действия добавки. Возможные виды взаимодействия с другими компонентами. Роль добавки в пищевой системе.
5 уровень	Разработка способов введения добавки в пищевой продукт. Выбор этапности введения. Определение оптимальной концентрации. Наименьший уровень концентрации. Технологические параметры.
6 уровень	Оценка эффективности. Характеристика пищевого продукта. Оценка целесообразности введения пищевой добавки.
7 уровень	Анализ медико-биологической безопасности. Содержание добавки в пищевом продукте. Система контроля.
8 уровень	Сертификация пищевой добавки и продукта с ней. Нормативно-техническая документация, особенности отдельной пищевой добавки и продукта с ней.

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевого продукта

К этой группе относятся вещества, используемые для сохранения необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевого продукта, то есть добавки, регулирующие консистенцию. К их числу принадлежат добавки различных функциональных классов (загустители, структурообразователи и т.д.).

Химическая природа пищевых добавок достаточно разнообразна. В пищевой технологии они используются в виде индивидуальных соединений или смеси. Применение их в современной пищевой технологии позволяет производить ассортимент продуктов эмульсионной и гелевой структуры. Стабилизационные системы широко применяются в общественном и домашнем питании, кулинарии. Используются в производстве супов, соусов, бульонных продуктов, продуктов для консервированных блюд.

Описание сырья