Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении «Рассольника ленинградского». Требования к качеству, условия и сроки хранения ингредиентов

Страницы работы

27 страниц (Word-файл)

Фрагмент текста работы

того, чтобы пряность дольше сохранила свои свойства и аромат, хранить лист лучше в герметичном контейнере в морозильной камере.

Перец черный

Порошкообразный.

«Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается:

- укладывать пряности вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов

1.3 Подготовка сырья к производству при приготовлении «Рассольника ленинградского»

Подготовка сырья к производству

Таблица № 3

Наименование сырья

Подготовка сырья к производству

Перловая крупа цельная

Промыть в проточной воде, перебрать, залить тёплой водой и дать настояться

Картофель

Отмыть в проточной воде, очистить, нарезать брусочками, залить водой

Морковь

Отмыть в проточной воде, очистить, нарезать  соломкой, сложить в отдельную тарелку

Лук

Очистить, промыть в проточной воде, порезать на тонкие ломтики, сложить в отдельную тарелку

Перец черный молотый

Достать нужное количество из упаковки, добавить в бульон

Огурцы солёные

Открыть банку, достать нужное количество огурцов, порезать на маленькие кусочки

Маргарин

Открыть упаковку, отрезать ножом нужное количество маргарина и добавить его в сковородку с пережаркой

Соль

Достать упаковку соли, взять нужное количество и добавить в бульон

1.4 Организация рабочего места в цехе при приготовлении «Рассольника ленинградского»

В овощном цехе нам потребуется для начала картофель. Мы его перебираем, отмываем в проточной воде, очищаем и нарезаем кусочками ножом с маркировкой (ОС), на доске с маркировкой (ОВ). Стараться делать их одинаковыми, складываем всё в тарелку и заливаем всё водой. Затем берём лук репчатый, очищаем его от шкурки, кладём на доску для резания (ОВ), нарезаем его тонкими ломтиками ножом с маркировкой (ОС) и складываем в тарелку. Берём крупу перловую, открываем упаковку и промываем в проточной воде, высыпаем перловую крупу и кладём в отдельную тарелку и заливаем водой в соотношении 1 часть крупы: 1,5-2 части воды, довести до кипения и варить на среднем огне около получаса под крышкой. После выключения огня нужно оставить её для набухания. Достаём морковь и так же промываем её в проточной воде, далее нарезаем ножом с маркировкой (ОС) её тонкими ломтиками на доске с маркировкой (ОВ) и складываем в отдельную тарелку. Берём банку с солёными огурцами, открываем и достаём из неё нужное количество солёных огурцов, затем нарезаем ножём с маркировкой (ОС), на маленькие кусочки на доске с маркировкой (ОВ), и складываем так же в отдельную тарелку.

Далее нам потребуется сходить в мясной цех и выбрать мясо. Кладём его на доску с маркировкой (МС), нарезаем нужными нам кусочками, далее отправляем в кастрюлю и варим его в течении 1,5 часов. После снятия накипи добавьте горошки перца (тут душистый) и лавр, слегка посолите.

В  горячем  цехе нам потребуется кастрюля. Когда мясо сварено, кладём туда картошку, засыпаем перловую крупу и огурцы солёные, затем отправляем пережарку из сковородки так же в кастрюлю с бульоном. Пережарка добавляется в самом конце.

1.5 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

           Характеристикаоборудования, инвентаря, инструментария

Таблица № 4

Наименование оборудования, посуды, инвентаря, маркировка.

Техническая характеристика

Устройство. Правила безопасного использования

Холодильный шкаф ШХ-0,40М.

Полезный объем, м3-0,40

Максимальная загрузка продуктами, кг 80

Стандартная хладо производительность , какал/ч-450

Размеры, мм

Длина -750

Ширина -755

Высота -1625

Масса,кг-180

Состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения. Испаритель смонтирован над потолком камеры. Под испарителем расположен поддон для сбора конденсата. Температура поддерживается автоматически с помощью реле, смонтированного на правой боковой стенке камеры. Эксплуатация сводится к его включению и выключению. До включения необходимо убедиться в исправности и отсутствии в охлаждаемой камере посторонних предметов.

Правила безопасного использования:

-холодильное оборудование устанавливается в стороне от отопительных приборов: наружные стенки ежедневно протирают влажной тканью, а хромированные детали слегка смазывают техническим вазелином, внутренние поверхности не реже одного раза в неделю промывают мыльной водой и насухо вытирают.

Правила безопасного использования:

-продукты укладывают с воздушными зазорами. Запрещается самостоятельно регулировать приборы автоматики.

-не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объекта продуктов, так как это ухудшает условия хранения;

-запрещается очищать испаритель ножом, так это нарушает герметичность системы;

Реже открывать двери, не допуская притока тёплого воздуха;

-холодильная камера должна быть заземлена. Токонесущие части машин закрыты защитным кожухом; техническое

Похожие материалы

Информация о работе

Тип:
Курсовые работы
Размер файла:
289 Kb
Скачали:
0