того, чтобы пряность дольше сохранила свои свойства и аромат, хранить лист лучше в герметичном контейнере в морозильной камере. |
|||||||
|
Перец черный |
Порошкообразный. |
«Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается: - укладывать пряности вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов |
|||||
1.3 Подготовка сырья к производству при приготовлении «Рассольника ленинградского»
Подготовка сырья к производству
Таблица № 3
|
Наименование сырья |
Подготовка сырья к производству |
|
Перловая крупа цельная |
Промыть в проточной воде, перебрать, залить тёплой водой и дать настояться |
|
Картофель |
Отмыть в проточной воде, очистить, нарезать брусочками, залить водой |
|
Морковь |
Отмыть в проточной воде, очистить, нарезать соломкой, сложить в отдельную тарелку |
|
Лук |
Очистить, промыть в проточной воде, порезать на тонкие ломтики, сложить в отдельную тарелку |
|
Перец черный молотый |
Достать нужное количество из упаковки, добавить в бульон |
|
Огурцы солёные |
Открыть банку, достать нужное количество огурцов, порезать на маленькие кусочки |
|
Маргарин |
Открыть упаковку, отрезать ножом нужное количество маргарина и добавить его в сковородку с пережаркой |
|
Соль |
Достать упаковку соли, взять нужное количество и добавить в бульон |
1.4 Организация рабочего места в цехе при приготовлении «Рассольника ленинградского»
В овощном цехе нам потребуется для начала картофель. Мы его перебираем, отмываем в проточной воде, очищаем и нарезаем кусочками ножом с маркировкой (ОС), на доске с маркировкой (ОВ). Стараться делать их одинаковыми, складываем всё в тарелку и заливаем всё водой. Затем берём лук репчатый, очищаем его от шкурки, кладём на доску для резания (ОВ), нарезаем его тонкими ломтиками ножом с маркировкой (ОС) и складываем в тарелку. Берём крупу перловую, открываем упаковку и промываем в проточной воде, высыпаем перловую крупу и кладём в отдельную тарелку и заливаем водой в соотношении 1 часть крупы: 1,5-2 части воды, довести до кипения и варить на среднем огне около получаса под крышкой. После выключения огня нужно оставить её для набухания. Достаём морковь и так же промываем её в проточной воде, далее нарезаем ножом с маркировкой (ОС) её тонкими ломтиками на доске с маркировкой (ОВ) и складываем в отдельную тарелку. Берём банку с солёными огурцами, открываем и достаём из неё нужное количество солёных огурцов, затем нарезаем ножём с маркировкой (ОС), на маленькие кусочки на доске с маркировкой (ОВ), и складываем так же в отдельную тарелку.
Далее нам потребуется сходить в мясной цех и выбрать мясо. Кладём его на доску с маркировкой (МС), нарезаем нужными нам кусочками, далее отправляем в кастрюлю и варим его в течении 1,5 часов. После снятия накипи добавьте горошки перца (тут душистый) и лавр, слегка посолите.
В горячем цехе нам потребуется кастрюля. Когда мясо сварено, кладём туда картошку, засыпаем перловую крупу и огурцы солёные, затем отправляем пережарку из сковородки так же в кастрюлю с бульоном. Пережарка добавляется в самом конце.
1.5 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Характеристикаоборудования, инвентаря, инструментария
Таблица № 4
|
Наименование оборудования, посуды, инвентаря, маркировка. |
Техническая характеристика |
Устройство. Правила безопасного использования |
|
Холодильный шкаф ШХ-0,40М. |
Полезный объем, м3-0,40 Максимальная загрузка продуктами, кг 80 Стандартная хладо производительность , какал/ч-450 Размеры, мм Длина -750 Ширина -755 Высота -1625 Масса,кг-180 |
Состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения. Испаритель смонтирован над потолком камеры. Под испарителем расположен поддон для сбора конденсата. Температура поддерживается автоматически с помощью реле, смонтированного на правой боковой стенке камеры. Эксплуатация сводится к его включению и выключению. До включения необходимо убедиться в исправности и отсутствии в охлаждаемой камере посторонних предметов. Правила безопасного использования: -холодильное оборудование устанавливается в стороне от отопительных приборов: наружные стенки ежедневно протирают влажной тканью, а хромированные детали слегка смазывают техническим вазелином, внутренние поверхности не реже одного раза в неделю промывают мыльной водой и насухо вытирают. Правила безопасного использования: -продукты укладывают с воздушными зазорами. Запрещается самостоятельно регулировать приборы автоматики. -не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объекта продуктов, так как это ухудшает условия хранения; -запрещается очищать испаритель ножом, так это нарушает герметичность системы; Реже открывать двери, не допуская притока тёплого воздуха; -холодильная камера должна быть заземлена. Токонесущие части машин закрыты защитным кожухом; техническое |
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.