Организация технологического процесса приготовления блюда «Рассольник Ленинградский»

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………...………..3

1 Организация технологического процесса приготовления блюда «Рассольник Ленинградский»…………………………………………………6

1.1 Рецептура блюда «Рассольника ленинградского»…………………………………………………………………6

1.2 Товароведная характеристика  сырья, используемого при  приготовлении «Рассольника ленинградского». Требования к качеству, условия и сроки хранения ингредиентов…………………………………….8

1.3 Подготовка сырья к производству при приготовлении «Рассольника ленинградского»………………………………………………………………..12

1.4 Организация рабочего места в цехе при приготовлении «Рассольника ленинградского»………………………………………………………………..13

1.5 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования……………………….14

1.6 Технология приготовления, оформление и отпуск блюда. Требования к качеству, сроки хранения…………………………………………………...19

1.7 Расчет потерь при холодной и тепловой обработке исследуемого блюда……………………………………………………………………………..22

1.8 Документальное оформление бракеража готовых блюд……………...23

2 Охрана труда, общие требования безопасности на производстве. Санитарно-гигиенические требования……………………………………...24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...30

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………..

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………...

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы заключается в том, что супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Нам потребуется проанализировать одну из важнейших составляющих рассольника ленинградского который состоит, конечно же, из правильно сваренного бульона. Для этого нам нужно промыть хорошие косточки или грудинка, которую нужно сложить в кастрюлю на 2.5 л и залить водой, оставляя до края примерно сантиметров 5-7. И ставим на огонь. Бульон в идеале должен вариться не менее полутора часов, чем дольше, тем лучше. Когда он закипит, нужно будет убавить огонь. Через несколько минут на поверхности соберется накипь (пенка): ее снимаем шумовкой. При необходимости нужно будет еще раз провести шумовкой по бульону. Затем солим и перчим говяжий бульон и кидаем вымытые листики лавра. Накрываем неплотно крышкой, уменьшаем огонь до минимума и варим в течении еще полутора часов.

Это относится к супам холодным и горячим. Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

К поставленным задачам относится:

- проанализировать одну из важнейших составляющих рассольника ленинградского;

- выработать правильно сваренный бульон;

- найти грань правильного вкуса солёности и поперчённости бульона.

Бульон в идеале должен вариться не менее полутора часов, чем дольше, тем лучше. Когда он закипит, нужно будет убавить огонь. Через несколько минут на поверхности соберется накипь (пенка): ее снимаем шумовкой. При необходимости нужно будет еще раз провести шумовкой по бульону. Затем солим и перчим говяжий бульон и кидаем вымытые листики лавра. Накрываем неплотно крышкой, уменьшаем огонь до минимума и варим в течении еще полутора часов

Объектом курсовой работы является: «Рассольник Ленинградский».

Предметом: процесс приготовления рассольника ленинградского