Технология приготовления и дизайн выставочных блюд

Министерство образования и науки Калужской области

Государственное автономное профессиональное  образовательное учреждение Калужской области

«Калужский колледж питания и услуг»

  Допускается к защите

  (подпись преподавателя)

  _

                                                                                       ( дата)

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Технология приготовления и дизайн выставочных блюд»

по МДК 03.01«Технология приготовления сложной горячей продукции»

Выполнила:  студентка группы Т-31 специальность: 260807 Технология продукции общественного питания В   (фамилия и инициалы)

Руководитель курсовой работы:

Н

Калуга 2017 г.

З А Д А Н И Е

для выполнения курсовой работы по

МДК 03.01«Технология приготовления сложной горячей продукции»

Студентке   курса   3   группы   Т

Тема задания:

«Технология приготовления и

дизайн выставочных блюд»

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

1.Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями.

2. Приложения (таблицы, схемы, рисунки) и дополнительные творческие задания (презентации; картины с элементами икебаны из цветов; кувертные карточки; макеты ресторана, кафе; фотоальбомы по современным формам обслуживания в ресторане)

Дата выдачи задания: _

Срок выполнения курсовой работы

Преподаватель – руководитель курсовой работы

(подпись)

Министерство образования и науки Калужской области

Государственное автономное профессиональное  образовательное учреждение

Калужской области  «Калужский колледж питания и услуг»

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу по

МДК 03.01«Технология приготовления сложной горячей продукции»

на тему: «Технология приготовления и дизайн выставочных блюд»

Ф.И.О. студентке

Работа выполнена на оценку _

«_» __ 2017г.

Защита работы на оценку

«» 2017г.

Преподаватель: Н.

Содержание.

Введение………………………………………………………….………5-6

I Основная часть

1.1  Теоретическая часть

1.1.1  Историческая справка…………………………………………13

1.1.2  Технология приготовления блюда:

«Поросёнок фаршированный»..................................................14

1.1.3  Технология приготовления блюда: «Гусь фаршированный яблоками и черносливом»..………………………….………....15

1.1.4  Технология приготовления блюда: «Лосось со шпинатом, запечённый в тесте»…………………………..………………..16

1.1.5  Технология приготовления блюда: «Сёмга, запечённая в духовке с сыром и помидорами»…….……………………...…17

1.1.6  Технология приготовления блюда: «Судак фаршированный»……………………………………………….18

II. Практическая часть

2.2.1 Порядок разработки ТТК на фирменное блюдо…………...….18

2.2.2 ТТК на фирменное блюдо: «Судак фаршированный»..............18

2.2.3 Расчет калорийности на фирменное блюдо: «Судак фаршированный»………………………………………………………….20

2.2.4 Физико- химические процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………………………..22

2.2.5 Составление технологической схемы фирменного блюда…...23

Заключение…………………………………………………………………….24

Список литературы…………………………………………………………...25

Приложение

Введение.

Темой моей курсовой работы является "Технология приготовления и дизайн выставочных блюд"

Цель исследования: Ознакомление с проведением кулинарных конкурсов, а также использование современных технологий приготовления выставочных блюд и тенденции в дизайне и оформлении выставочных блюд

Задача исследования:

Ø Ознакомиться с проведением кулинарных выставок.

Ø Проанализировать использование современных технологий приготовления выставочных блюд.

Ø Проанализировать и исследовать последние тенденции в дизайне и оформлении выставочных блюд.

Ø Разработать технико-технологические карты для приготовления  выставочных блюд.

Актуальность исследования. В последние годы появляется всё больше технических новинок для дома и кухни в частности. Для гастронома-любителя новые технологии в кулинарии чаще всего становятся доступными именно благодаря приборам, позволяющим изменить методы обработки продуктов и таким образом добиться принципиально нового эффекта. Такие технические новинки быстро приобретают популярность и позволяют заметно разнообразить повседневную кухню без особенных усилий. Сегодня выпускаются и находят своего потребителя по-настоящему интересные приборы. Теперь новые технологии в кулинарии способны прийти в каждый дом и разнообразить повседневное меню каждой семьи, сделав его более здоровым и вкусным.

Объект исследования: ассортимент и дизайн выставочных блюд.

Предмет исследования: технико-технологическая карта.

Введение.

Новое увлечение кулинаров – эксперементаторов во всем мире – вкусовые и ароматические аэрозоли (спреи), распыляющие на блюдо не только соль, сахар, соусы, шоколад или вино, но и специфические запахи. Иногда, например, в обычной бутылочке для духов подают спрей мартини (содержимым нужно брызнуть на язык). Шоколадное мороженое с запахом табака, дубовой коры и даже свежевыделанной кожи – специалисты находят подобное «ароматическое сопровождение» самым выгодным для натурального вкуса шоколада. Многих покоряет необычное сочетание белого шоколада с черной икрой. Конечно, новаторская кухня рождает бурю споров и эмоций, но именно она и двигает вперед искусство приготовления пищи и определяет завтрашнюю моду. Взаимопроникновение разных гастрономических культур и традиций стимулирует постоянное развитие теории вкуса. Между тем наука не стоит на месте. Выражение «инкапсулирование вкуса» звучит как научная фантастика, но, в сущности, это важная часть технологии приготовления блюда. Хестон Блюменталь придумал «теорию кофейного зерна», которая даёт