Организация процесса приготовления блюд для банкета по случаю празднования дня торговли

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ВОДНОГО ТРАНСПОРТА»

отделение «Технологии и сервиса»

                                                                                           специальность 19.02.10

Технология продукции общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Организация процесса приготовления блюд для банкета по случаю празднования дня торговли.

по МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Выполнил:

Студент 3 курса группы ТПП 13-2

Руководитель работы:

Оценка: _______________________________

Подпись руководителя: ________________________________

Тюмень

2016

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ВОДНОГО ТРАНСПОРТА»

Задание на курсовую работу

по МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Разработать технологические карты, технологические схемы, произвести расчёт стоимости готовой продукции, дать товароведческую характеристику основного сырья, используемого при приготовлении блюд.

Содержание курсовой работы

1. Введение                                                                                    стр. 3

2. Основная часть                                                                          стр. 4

3. Заключение                                                                                стр. 46

4. Список литературы                                                                   стр. 46

Дата сдачи  работы: «25 » марта 2016 года.

Тюмень

2016

1.  ВВЕДЕНИЕ

День работников торговли — профессиональный праздник работников, занятых в торговле (в том числе розничной), тружеников сферы услуг, а также трудящихся, чьи специальности непосредственно связаны с ЖКХ.В Российской Федерации празднование этого дня началось с указа Президиума Верховного Совета СССРот 1 ноября 1988 года № 9724-XI «О внесении изменений в законодательство СССР о праздничных и памятных днях», который официально закрепил дату празднования в третье воскресенье марта, однако сам праздник в СССР существовал уже с 1966 года и отмечался в 4-е воскресенье июля. С 2013 года установлена новая дата Указ Президента РФ от 7 мая 2013 г. N 459 "О Дне работника торговли". Теперь этот праздник следует отмечать в 4-ю субботу июля. «День работников торговли, бытового обслуживания населения и жилищно-коммунального хозяйства» после обретения всеми пятнадцатью республиками СССР независимости друг от друга, сохранился не только в России, но и в ряде государств СНГ. В некоторых странах «День работников торговли» снова стал самостоятельным праздником.

Еще в древние времена торговля имела весомое значение в экономической жизни и показателях той или иной страны. С годами произошло ее усовершенствование, рыночные отношения претерпели значительные изменения, а работа продавцов стала востребованной и актуальной.

Начиная с 1966 года, принято отмечать день торговли, который еще при Советском Союзе был назначен на четвертое воскресенье июля. Существуют данные, а именно Указ Президиума Верховного совета СССР от 1988 года, который подтверждает, что праздник работников торговли официально перенесен на третье воскресенье марта. Но даже, несмотря на это по сей день большинство организаций и предприятий ежегодно отмечают этот праздник по старинке, то есть, в каждое четвертое воскресенье июля.

В наше время день торговли отмечают не только в России, но и на Украине, и в Беларуси. Кстати, существует еще один праздничный день в году, посвященный работникам данной сферы, который известен как Всемирный день справедливой торговли. Такой праздник отмечается немногими, но те, кто его все же празднуют, устраивают выходные и дарят друг другу поздравительные открытки во вторую субботу мая.

Интересно, что изначально торговля считалась женской профессией, однако сегодня среди продавцов можно увидеть и представителей сильной половины человечества, которые добиваются немалых успехов и высот в своей карьере. Тем более, работа в торговле требует от человека не только больших знаний, но и умения работать с людьми, соблюдать терпение, самоотдачу и обладать такими качествами, как профессионализм, наличие душевного тепла и расположенность к общению. Кроме этого, стимулом для осваивания профессии, связанной с торговлей, является и расширение данной сферы, где появляются новые должности, например, продавец-консультант или менеджер по продажам.

2.  ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Техно-технологическая карта №1

Наименование блюда: Форель с кремом из зелёного горошка

Технология приготовления

Рыбу натирают солью и перцем, обмазывают оливковым маслом, и убирают в холодильник. Лук мелко рубят и обжаривают на смеси масел до прозрачного состояния, добавляют горошек и, помешивая, дают ему оттаять. Затем вливают сливки и бульон, доводят до кипения. Убавляют огонь и проваривают 10 минут. Пробивают в блендере и протирают через сито. Вновь прогревают и  добавляют цедру лимона. Рыбу обжаривают на раскалённой сковороде на раскаленном масле.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Рыба укладывается на порционное блюдо, поливается кремом из зелёного горошка. Подаётся при температуре 60-65 С.

                                       Требование к качеству

Внешний вид	Филе аккуратно нарезанное, с румяной корочкой и нежным кремом
Консистенция	У рыбы мягкая и не разваливающаяся, у крема густая
Цвет	Румяной корочки рыбы, и не ярко-зелёного цвет крема
Вкус	Рыбный с привкусом зелёного горошка
Запах	Определённо рыбный

Техно-технологическая карта №2

Наименование блюда: Лосось в апельсиновом соке

Технология приготовления

В глубокую емкость выдавливают апельсин. В этот сок всыпают соль, молотый перец, пару щепоток сухих итальянских трав и немного горчицы. Маринад перемешивают.

Дно огнеупорной формы устилают тонко нарезанными апельсиновыми