Благодаря указанной теории, оказалось возможным определить нормы потребления различных составных химических компонентов пищи и оценить степень полезности этих компонентов для обеспечения организма различными, непосредственно включающимися в обмен питательными веществами.
Положение о сбалансированности продуктов питания характеризует меру их полезности и обоснованно применяется при формировании уровня качества продуктов из водных биоресурсов.
В дополнение к теории сбалансированного питания теория адекватности исходит из того, что приток питательных веществ складывается не только за счет пищи, но и благодаря метаболической деятельности самого организма и бактерий-симбионтов, населяющих кишечник, функционирует объединенная, сложившаяся в процессе эволюционного развития система взаимополезного сосуществования макро- и микроорганизмов.
С позиций этой теории, важным является признание того факта, что в пище в определенном количестве должны присутствовать также и неперевариваемые компоненты, играющие важную роль в поддержании нормального функционирования организма. Наличие не-перевариваемых балластных веществ повышает пищевую ценность продукта.
Неперевариваемые компоненты представляют собой неутилизи-руемые в желудочно-кишечном тракте полисахариды (целлюлоза, пектин и др.) с различными физико-химическими свойствами. Эти вещества, содержащиеся в пище растительного происхождения, называются пищевыми волокнами (ПВ).
К ПВ относят и плохо перевариваемые в желудочно-кишечном тракте соединительнотканые белки животного происхождения (коллаген и эластин), поскольку они выполняют физиологически сходные с ПВ функции и потому являются необходимым компонентом общего рациона питания человека. Норму потребления балластных веществ (25 г) исчисляют из суммы ПВ и соединительнотканных белков.
Положение об адекватности продуктов питания дополняет положение об их сбалансированности для повышения пищевой ценности продукта в процессе формирования уровня его качества.
В свете рассмотренных теорий науки о питании, необходимо обратить внимание на использование адекватных методов технологической обработки, «экономящих» биологическую и пищевую ценность сырья, улучшающих усвоение организмом его компонентов.
Конкретным отраслям пищевой промышленности присуща своя специфика, отражающая особенности отрасли, используемые технологии, организацию производства, характер исходного сырья, промежуточных (полуфабрикаты) и конечных продуктов, особенности их потребления, условия и сроки хранения и т.д. Поэтому при обосновании принципов формирования качества продуктов из водных биоресурсов, необходимо учитывать и специфическую направленность рыбной отрасли.
Особенности продуктов из водных биоресурсов заключаются в неоднородности структуры, разбросе функционально-технологических характеристик, нестабильности химического состава и свойств сырья и продукта даже в пределах однородной группы, одного района и периода добычи сырья, а также существенном изменении физико-химических свойств в ходе выполнения технологического процесса.
Особенности технологических процессов переработки продуктов из водных биоресурсов состоят в их многомерности, существенной нестационарности из-за большого числа случайных возмущений (колебания состава перерабатываемого сырья), а также в значительной распределенности параметров во времени и пространстве (изменение температуры и влажности в коптильных камерах и т.п.).
Анализ и оценка информации об объекте (качестве продуктов) позволяет сделать вывод об обусловленности вероятностного характера их моделей качества по природе биологического сырья, предопределяющей случайность и неопределенность процессов его переработки.
Используя положения системно-комплексного метода стандартизации, теории оптимизации и теории науки о питании, учитывая специфику продуктов из водных биоресурсов и технологических процессов их производства, обоснованы пять конструктивных (базовых) принципов формирования качества продуктов из водных биоресурсов: сбалансированность; адекватность; комплексность; системность; оптимальность.
Дальнейшие исследования предполагают разработку научного обоснования технологий продуктов из водных биоресурсов на принципах формирования их качества.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.