Рекомендуемые сроки годности в ТУ 9214-990-00419779-09 «Полуфабрикаты мясные крупнокусковые из парной и охлажденной свинины» и технологической инструкции по их производству составляют для: несоленых полуфабрикатов - не более 10 суток посоленных - не более 30 суток; посоленных в маринаде - не более 30 суток.
«Чем длительнее должен быть сро хранения вырабатываемой продукции, тем выше должны бы требования к исходной обсемененности мясного сырья.»
В настоящее время для дальнейшего удовлетворения спроса и развития потребительского рынка мясопродуктов, наряду с охлажденными полуфабрикатами, представляют интерес копченые колбасные изделия в мягкой расфасовке массой 80-120 г, с длительными сроками годности при высоких положительных температурах, не требующие холодильного хранения.
Еще одна инновационная разработка ВНИИМП им. В.М.Горбатова -новая технология производства варено-копченых колбасок длительного внехолодильного хранения (рис. 2), основанная на применении принципа «барьеров» и комплекса технологических приемов: пищевой добавки бактериостатического действия «Баксолан-4», вакуумной упаковки и пастеризации.
Технология производства пастеризованных варено-копченых колбасок предусматривает использование на стадии фаршесоставления пищевой добавки «Баксолан-4». После завершения термической обработки колбаски подсушивают и охлаждают до достижения температуры в центре батончика 8 °С. Затем колбаски подвергают вакуумированию в пакеты из полимерных пленочных материалов и дополнительной термической обработке (пастеризации).
Для определения эффективности разработанной технологии были выработаны образцы колбасок: контроль (выработанный по классической технологии), образец № 1 (с применением вакуумной упаковки), образец № 2 (с использованием вакуумной упаковки и дополнительной пастеризации). Проведенная после выработки органолептическая оценка показала, что продукция в вакуумной упаковке, прошедшая дополнительную тепловую обработку, обладала органолептическими характеристиками, соответствующими контрольному образцу.
«Успех любых разрабатываемых инновационных технологий зависит от обеспечения за счет их применения более высоких качества, безопасности и сроков годности продукции при снижении ее себестоимости.».
Образцы: контроль, № 1 и № 2 были заложены
на хранение в течение 30 суток при температуре 20'С. Значение показателя
КМАФАнМ контрольного образца колбасок уже на 20 суток хранения увеличилось до
5х
,
была выявлена патогенная микрофлора (сальмонеллы), появились признаки
ослизнения и плесени на поверхности, что свидетельствовало о микробиологической
порче продукта, после чего контрольный образец был снят с хранения. У опытного
образца № 1 на 30 сутки были выявлены сульфитредуцирующие клостридии, образец
№2 не имел микробиологических признаков порчи. На основании результатов
микробиологических исследований было показано, что введение дополнительных
«барьеров» увеличивает сроки годности варено-копченых колбасок.
Опытные образцы в процессе хранения характеризовались более медленным протеканием процессов окислительной порчи, чем контрольный. После 20 суток наблюдалось увеличение значения кислотного числа для контрольных и опытных образцов, но в пределах нормы. На 20 сутки кислотное число у контрольного образца превысило нормативное значение (4 мгКОН/г) [4].
Интенсивность динамики возрастания показателей окислительной порчи контрольного образца была заметно выше, чем у опытных образцов. При этом кислотное число опытного образца №2 было ниже, чем у образца № 1. Перекисное число в опытных образцах колбасок в период хранения до 30 суток возрастало незначительно и не превышало 1,25 ммоль акт.кисл./кг. В контрольном образце на 20 сутки значение перекисного числа было 7,55 ммоль акт.кисл./кг.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.