Субпродукты птицы, их характеристика, химический состав. Химический состав субпродуктов птицы. Субпродукты в производстве продуктов питания. Применение в пищевой промышленности

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Дальневосточный федеральный университет»

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

Кафедра биотехнологии продуктов из животного сырья и

функционального питания

Реферат по дисциплине Гомеостаз и питание на тему:

«Субпродукты птицы, их характеристика, химический состав»

г. Владивосток

2013

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПТИЧЬИХ СУБПРОДУКТОВ.. 5

1.1 Птичьи субпродукты.. 5

1.2 Химический состав субпродуктов птицы [16-17] 6

1.3 Требования к качеству птичьих субпродуктов. 9

2 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУБПРОДУКТОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.. 12

2.1 Технология обработки. 12

2.2 Первичная переработка птицы.. 13

2.3 Субпродукты в производстве продуктов питания. Применение в пищевой промышленности. 17

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 40

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 41

Список использованных источников. 42

ВВЕДЕНИЕ

Птицеводство обеспечивает население ценными продуктами питания - мясом и яйцами и, кроме того, пухом и пером. В нашей стране созданы специализированные птицеводческие хозяйства и птицефабрики. Размещают птицефабрики, снабжающие население мясом птицы и диетическими яйцами, возле крупных городов и промышленных центров.

Для увеличения производства мяса птицы высокого качества создаются бройлерные фабрики, на которых выращивают мясных цыплят.

. Для определения качества, субпродукты, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе непосредственно после убоя животных на боенских предприятиях. При выявлении патологических изменений в органах и тканях убойных животных санитарную оценку субпродуктов проводят, руководствуясь специальными ветеринарно-санитарными правилами. В необходимых случаях осуществляют микробиологические, физико-химические и гистологические исследования. Используют также для выработки медицинских препаратов и кормовой муки.

Наиболее ценные пищевые субпродукты: (печень, мозги, почки, языки) используют для приготовления различных блюд и консервов.. Сердце, лёгкие, трахея, печень и диафрагма составляют так называемый ливер. В продажу субпродукты, как правило, выпускают свежими охлажденными (от 0° до 4°С); к реализации допускаются.- отвечающие требованиям стандарта (ОСТ 4954 - 73. Субпродукты  обработанные).

Для изготовления медицинских препаратов применяют субпродукты, консервированные, низкотемпературной заморозкой (-20 °С) сразу же после обработки туш. Из печени, например, вырабатывают препараты витамина B12. На выработку кормовой муки направляют субпродукты, имеющие малую питательную ценность и низкие вкусовые свойства), а также субпродукты, признанные непригодными для использования в пищу.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПТИЧЬИХ СУБПРОДУКТОВ

1.1 Птичьи субпродукты

По биологической ценности белки субпродуктов почти не уступают белкам мяса птицы. Куриные субпродукты содержат 16...21 % белка. В мышечном желудке лимитирующими аминокислотами являются метионин и треонин. По содержанию железа птичьи субпродукты практически не уступают мясным. Кроме того, в печени кур и цыплят витаминов А, В6, В4 фолиевой кислоты больше, чем в говяжьей и свиной печени. Две трети липидов представлены фосфолипидами, содержание холестерина также выше, чем в субпродуктах убойных животных. Птичьи субпродукты имеют высокую пищевую ценность, однако при хранении в замороженном состоянии они подвержены активным окислительным процессам.[10]

К субпродуктам относят обработанные печень, сердце, мышечный желудок, шею, ноги, головы и гребни; в зависимости от вида и возраста птицы их подразделяют на субпродукты сухопутной птицы - кур, цыплят (включая цыплят-бройлеров), индеек, индюшат, цесарок,  цесарят и водоплавающей птицы - уток, утят, гусей, гусят.