УДК: 664. 95 (06)
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
И ИХ ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Коллагенсодержащее сырье гидробионтов (чешуя, кожа, кость), обладающее специфическим белком и усвояемыми минеральными веществами, можно использовать как дополнительное пищевое сырье, обладающее функциональными свойствами, определяющими формуемость, влагоудерживающую способность желирующие свойства рыбной продукции и обогащающее биологически активным и вещества ми.
Введение в комбикорм коллагенсодержащего компонента в количестве 15 и 20 % оказало положительное влияние на обмен белков и липидов в организме форели, что обусловило более высокий темп роста рыб при более низких затратах корма по сравнению с контролем.
коллагенсодержащее сырье, биологически активные вещества, комбикорм, темп роста рыб
Проблема сохранения здоровья населения России в настоящее время тесно связана с необходимостью производства пищевых продуктов специального назначения. Принятая Правительством РФ Концепция развития рыбного хозяйства особое внимание уделяет разработке и внедрению технологий продуктов питания, отличающихся высоким качеством, безопасностью на основе комплексного использования рыбного сырья.
Основные принципы теории функционального питания, сформулированные отечественными учеными, доказывают перспективность комплексной переработки вторичных источников сырья, проектирования многокомпонентных пищевых продуктов с направленно регулируемым химическим составом.
Однако в рационах питания недостаточно используется коллагенсодержащее сырье водных организмов. Известно, что коллагенсодержащие продукты относятся к функциональным ингредиентам.
В научной литературе имеются данные об использовании бульонов из отходов морских и океанических рыб в качестве структурообразующих сред [1].
Цель работы – обоснование использования коллагенсодержащего сырья в качестве функциональной и биологически активной добавки в продуктах питания, биологическую безопасность и физиологическую целесообразность которой установить путем проведения комплексной рыбоводной и физиолого-биохимической оценки её как нетрадиционного кормового компонента в комбикормах при выращивании молоди форели.
В качестве объектов исследования использовались чешуя, кожа, кости (отходы от разделки) судака, выловленного в Куршском заливе. Определение содержания влаги, сырого протеина, жира, золы проводили стандартными методами
[2].
Биологическая безопасность и физиологическая эффективность добавки оценивалась путем комплексной рыбоводной и физиолого-биохимической оценки нетрадиционного кормового средства коллагенсодержащего компонента (КК) в комбикормах при выращивании форели. Для этого в комбикорма молоди форели вводили 15, 20, 25. и 35 % коллагенсодержащего компонента, определяли накопление питательных веществ кормов (сырой протеин, липиды, минеральные вещества) на 1 кг первоначальной массы рыб, интенсивность роста и выживаемость рыб; затраты корма на единицу прироста массы рыб. Производственные испытания комбикормов проводили на садковом участке «Прибрежный» на молоди форели. Плотность посадки и кормление рыб проводили в соответствии с «Инструкцией по выращиванию форели» [3].
Переваримость питательных веществ комбикормов у форели определяли с помощью метода инертных веществ [4].
Оценку питательной ценности комбикормов, комбикормов с включением КК для форели проводили по методике М.А.Щербины [4].
В настоящее время коллагенсодержащее сырье (чешуя, кожа, кость), получаемое после разделки гидробионтов и составляющее более 10 % от их массы, используются в рационах сельскохозяйственных животных, находящихся на откорме, а для пищевых целей практически не применяются.
Химический состав и свойства кожи рыб непостоянны и изменяются в зависимости от вида, возраста, физиологического состояния, времени и места вылова. Содержание сырого протеина в коже составляет более 50 %, липидов – более 10 %, минеральных веществ – не более 35 %. В составе сырого протеина кожи на долю проколлагенов приходится около 90 %, эластин и экстрактивные азотистые вещества - небольшие количества. Проколлагены при нагревании легко превращаются в глютин.
В зависимости от вида рыбы доля кости в размерно-массовой характеристике рыб различна и может достигать 12 % и более. Азотистые вещества, входящие в состав костей состоят, в основном, из протеиноидов, желирующих веществ, близких по составу к коллагенам, но с трудом превращающихся в глютин. Кроме того, в состав костей входят с высоким содержанием серы мукоиды и альбуминоиды. В общем, на долю веществ, обладающих структурообразующими свойствами, в костях приходится до 75 % всего азота.
В чешуе содержатся преимущественно свыше 40 % белковых веществ, представленных, в основном, в виде проколлагена (до 80 %) и особого белкового вещества – ихтиолипидина, а также минеральные вещества (от 30 до 45% на сухое вещество), состоящие преимущественно из фосфата кальция и незначительного количества карбоната кальция, фторида кальция, гидрооксида кальция. В состав солей также входят магний, натрий, калий и другие микроэлементы. Содержание фосфора в костях находится в пределах от 1,0 до 2,5, кальция - от 1,5 до 4,0 %.
Выявлено, что различия в содержании белка в костях и чешуе
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
