Биотехнология производства сыров. Понятие сыра. Сырный продукт. Классификация в соответствии с ГОСТ Р 52686. Технологическая классификация по Белоняну

1)   Понятие сыра

Сыр – это молочный продукт или составной молочный продукт, изготовляемый из молока и/или побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным, или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессование, посолкой, созревающий или без созревания, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока.

Сырный продукт – это молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии сыра.

2) Классификация в соответствии с ГОСТ Р 52686.

В зависимости от наличия и срока созревания:

·  Без созревания (употребляются в свежем виде);

·  Зрелые (выдержанные 3 – 9 мес).

В зависимости от содержания влаги:

·  Мягкие (не менее 67% влаги, без жира);

·  Полутвердые (54 – 69% влаги);

·  Твердые (49 - 56%);

·  Сверхтвердые (не более 51);

·   Сухие (не более 15%).

В зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество:

·  Высокожирные (не менее 60% жира);

·  Жирные (45 – 60% жира);

·  Полужирные (25-45%);

·  Низкожирные (10-25%);

·  Нежирные (не более 10%).

Технологическая классификация по Белоняну.

1.  Сычужные сыры (приготовленные свертыванием молока сычужными ферментами)

-  Твердые (м-к, или м-к и пропионов. бактериями);

-  Полутвердые (м-к бактериями с обязат слоем слизи на поверхности);

-  Мягкие (под влиянием щелочеобразующих бактерий, сырных слизей и микроскоп грибов и м-к бактерий).

2. Кисломолочные сыры (под действием молочной кислоты)

-  Все к-м сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;

-  К-м сыры, но выдержанные, подвергнутые длительному созреванию.

3. Переработанные сыры (при производстве которых используют как сычужные, так и к-м сыры). Пример: плавленые, сухие.

3) Микроорганизмы в сыроделии

Бактериальные закваски выполняют 4 главных функции:

1. Гликолиз – преобразование лактозы в молочную кислоту, которая снижает рН и придает необходимые условия для сыроделия;

2. Протеолиз – расщепление белковых цепей на более простые вещества.

3. Липолиз – превращение жирных кислот молочного жира.

4. Подавление развития технически вредных и патогенных МО.

В производстве сыров используют различные МО:

-  Молочнокислые бактерии (Lac.lactis, Lac.cremoris и др);

-  Мезофильные гетероферментативные м-к (Lac.diacetylactis, Leu.lactis, Leu.cremoris, Leu.dextranicum);

-  Термофильные гомоферментативные (Str.thermophylus, Lbm.bulgaricum и др.);

-  Пропионовокислые бактерии – формирование вкуса, запаха и рисунка сыров (Pr.shermani);

-  Сырную слизь для сыров с низкой температурой нагревания (второй) – дрожжи, микрококки, неспоровые палочки – ыделяет протеолитические и липолитические ферменты, которые образуют щелочные продукты распада, что ведет к снижению кислотности на поверхности сыра;

-  Плесени (Penicillium camemberti, Pen.rocforty);

-  Дрожжи – формирование корки сыров, созревают на поверхности вместе с плесенью сыра (Saccharamyces, Candida, Picha).

4) Коагулянты и осадители

Выделяют два типа сгустков:

1.  Осажденные

А) с использованием солей (сульфат Na, Mg);

Б) с использованием кислот (уксусная, молочная, лимонная, HCl) – используется для молока с пониженной жирностью, без созревания.2. Сгустки, получаемые при помощи молокосвертывающих ферментов

А) Животного происхождения. Сычужные ферменты из желудков телят содержат 88-94% химозина и 9-12% пепсина, но высокой коагулятивной активностью обладает химозин. За единицу сычужной активности принимают количество мл молока, кот может свернуться под его воздействием в течение 40мин при 35^оС. Желудок свиньи содержит пепсин.

Б) Микробного происхождения. Например, протеазопрепараты из грибов Mucor mihiya обладают высокой протеолитической активностью. Mucor pusillus, его активность в 3 раза выше, чем у сычужного фермента желудков телят. Рекомбинантный химозин.

В) растительного происхождения. Сок фигового дерева, папаин, бромилин (из ананаса), рецин (из масла семян кастора), сок цветков кардамона.

5) Сыропригодность молока

Это способность молока к свертыванию под действием сычужных ферментов, обработке сырной массы и поддержанию жизнеспособности МО, необходимых для производства и созревания сыра.

Определяют сыропригодность по органолептике, ф/х и др свойствам.

Контроль сыропригодности молока определяют по сычужной пробе (способность свертывания молока по продолжительности образования сгустка после добавления к нему раствора сычужного фермента определенной концентрации).

По продолжительности:

-  Хорошая свертываемость (менее 10мин);

-  Нормальная (10 – 15мин);

-  Слабая (более 15 мин).

И еще сычужная-бродильная проба дает представление о свертываемости молока и наличии в нем БГКП.

Пробы на маслянокислые бактерии.

Исправление сыропригодности:

-  Пастеризация (71 – 72 ^оС 15-25сек);

-  Пероксидазно-каталазная обработка;

-  Внесение нитрита К, Nа.

6) Технологический процесс

1. Подготовка молока к выработке

А) Входной контроль качества молока.

Ф/х: плотность не менее 1027 кг/м³; титруемая кислотность 16-18^оТ, не выше 23 ^оТ; массовая доля жира более 3,6%; СОМО ≥8,4%; белка не менее 3,1%, в т ч казеина не менее 2,5%; определенное содержание ионов Са 125-130 мг/%, недостаток восполняется СаСl₂; зависит от стадии лактации.

Б) резервирование молока. Хранение до 24ч, при температуре 2 – 6 ^оС.

В) Созревание молока. Судят по титруемой кислотности.

Г) Нормализация молока по жиру и белку.

Д) Тепловая обработка при 70-72^оС 15-20сек.

Е) Вакуумная обработка молока для удаления газовой фазы.

Ж) Ультрафильтрация (для твердых сыров для повышения концентрации сухих веществ).

З) При обнаружении маслянокислых бактерий проводят перекиснокаталазную обработку.

2. Подготовка молока к свертыванию

А) Внесение в молоко CaCl₂ (10-40гр на 100кг молока)

Б) Внесение в молоко нитрита K, Na для предотвращения вспучивания, уничтожение БГКП.

В) Применение бактериальных заквасок и препаратов (30-32^оС, 0,05-4%).

3. Получение и обработка сгустка

А) Свертывание молока (добавление сычужного фермента, 32-35^оС, 20-60мин