Другие предметы \ Технологии производства

Аппараты с ИК-нагревом. СВЧ – аппараты. Печь шашлычная ПШСМ-14. Гриль электрический ГЭ-3

Страницы работы

9 страниц (Word-файл)

Посмотреть все страницы

Скачать файл

Фрагмент текста работы

предназначена для непрерывной жарки изделий из мяса (котлеты, ромштексы, антрекоты) без их переворачивания. Основные узлы печи: жарочная камера, нагревательные элементы инфракрасного излучения (в кварцевых трубках), устройство для фильтрации паров, цепной транс-

Рис. 4. Конвейерная печь ПКЖ:

а — общий вид; б — схема; в — блок ИК-генератора; г — схема поперечного разреза рабочей камеры; 1 — щит с электроаппаратурой; 2 — стол разгрузки; 3 — боковые дверцы жарочной камеры; 4 — вентиляционный короб; 5 — транспортер; 6 — шиберная заслонка; 7 — блоки верхних нагревателей; 8 — жарочная камера; 9 — стол загрузки; 10 — блоки нижних нагревателей; П — штепсельные розетки; 12 — реле времени; 13 — электродвигатель; 14 — червячный редуктор; 15 — ведущий вал цепного конвейера; 16— ИК-генераторы; 17 — металлическая сетка; 18 - рефлекторы; 19 - функциональная емкость; 20 - ограничительные упоры

портер, транспортирующие противни, электрооборудование (панель электроаппаратуры и два пульта управления).

Жарочная камера оборудована вытяжным устройством с фильтром для отвода пара и газов, образующихся в процессе тепловой обработки изделий. Во время работы печи вентиляция обязательно должна быть включена. Выключают ее через 30 мин, нажав кнопку «Откл.».

Печь ПКЖ целесообразно использовать для тепловой обработки плоских изделий небольшой толщины: котлет, бифштексов, шницелей и др. (табл. 2).

Таблица 2 Продолжительность жарки изделий в ПКЖ

Изделие	Масса полуфабриката, г	Число полуфабрикатов на одном противне	Продолжительность жарки, мин
Котлеты рубленые	62	29	7-10
Бифштексы рубленые	72	24	9-12
Шницели рубленые	94	18	7-10

При обработке пищевых продуктов с помощью ИК-нагрева наиболее высокое качество готовых изделий обеспечивается при соблюдении следующих требований:

- интенсивность ИК-энергии и продолжительность ее подвода должны соответствовать скорости физико-химических изменений белковой основы продуктов;

- необходим равномерный нагрев поверхности изделий, чтобы предотвратить их «ожог»;

- обработка должна проводиться в режиме максимального выхода продукта.

Обжарочный агрегат ЖА-1 предназначен для обработки печеных овощей и фруктов. Основные узлы агрегата смонтированы на станине. Движение мешалке передается от электродвигателя через редуктор. Рабочая камера представляет собой параллелепипед (в верхней части), переходящий в конус (в нижней части). Имеются загрузочный и разгрузочный люки. В верхней части рабочей камеры расположен блок из шести ИК-генераторов типа КГ-220-1000-6. В днище рабочей камеры (под мешалкой) имеется отверстие с патрубком для слива сока. Мешалка выполнена в виде конусного диска с углом конусности 150°. На рабочей поверхности конусного диска укреплено три била, расположенных равномерно по окружности диска под углом 120° друг к другу. Одно било находится у вершины конусного диска, другое - у его основания, а третье — между ними, что обеспечивает равномерное перемешивание обрабатываемых продуктов.

Технические характеристики ИК-аппаратов непрерывного действия приведены в табл. 3.

Таблица 3 Технические характеристики ИК-аппаратов непрерывного действия

Показатель	ПКЖ	Агрегат ЖА-1
Производительность (по бифштексам), шт./ч	1000-2000	—
Производительность (по печеному картофелю и овощам), кг/ч	—	10-15
Мощность общая, кВт	58,8	6,5
Мощность электродвигателя, кВт	0,27	0,5
Мощность одного генератора, кВт	0,57	1
Число генераторов	78	6
Скорость движения транспортеров, м/мин	0,57	—
Частота вращения барабана, об/мин	—	15-20
Напряжение сети, В	380	380
Габаритные размеры, мм:
длина	4400	640
ширина	868	640
высота	1400	1145
Масса, кг	934	120

Аппараты с ИК-нагревом зарубежного производства. Грили и тостеры выпускаются с инфракрасными кварцевыми трубками (коротковолновые и средневолновый диапазоны излучения) и имеют целевое назначение: приготовление пиццы, мяса, рыбы, шашлыков, птицы. Они производятся в различном исполнении - настольные и напольные.

Фирма Castro-Tar (Польша) выпускает серию грилей для жарки птицы.

Технические характеристики аппаратов с ИК-нагревом приведены в табл. 4.

Таблица 4 Технические характеристики аппаратов с ИК-нагревом

Модель	Наименование	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В	Описание
ОСЕ-6	Гриль куриный	700´400´480	3,2	220	На 6 кур
ОСЕ- 12	Тоже	800´450´480	4	220/380	На 12 кур

Итальянская фирма Sirman выпускает два типа грилей нового поколения - открытые контактные грили Salamander и два типа тостеров для приготовления тостов и горячих бутербродов.

3. СВЧ-АППАРАТЫ предназначены для быстрого размораживания, разогрева и приготовления пищи, а также для выполнения некоторых технологических процессов в пищевой промышленности (сушка, экстрагирование, размораживание). Зарубежная и отечественная промышленность выпускает широкий ассортимент СВЧ-аппаратов.

Режимы разогрева, а также продолжительность приготовления вторых блюд