Изделия из рыбы. Классификация. Ценность рыбы как продукта питания. Срок хранения готовой продукции

60 Изделия из рыбы. Классификация.

Рыбные продукты подразделяются по образцу жизни рыб на группы:

- морские – скумбрия, сельдь;

- пресноводные – карп, форель, щука;

- проходные – лососевые, осетровые;

- приустьевые – лещ, сом, судок;

1. Живая рыба – наиболее ценный продукт, из которого получают изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Делится на:

- прудовая – карась, карп;

- озерно-речная – сом, щука.

Качество любой рыбы оценивается органолептическим методом (запах). 

Хранят до 2 суток при температуре до 15ºС.

2. Охлажденная рыба – поступает пересыпанная льдом при температуре 5ºС, хранится до 8 суток.

3. Замороженная рыба – получается быстрым замораживанием при температуре -25ºС и ниже. Основной способ замораживания:

- сухой – искусственный;

- рассольный;

- замораживание жидким азотом; 

Качество рыбы определяется в замороженном и размороженном состоянии.

4. Соленые рыбные товары: - разделанные;

- неразделанные;

Основные способы посола: - сухой;

- мокрый – соль разводят в воде;

- смешанный – частично солью и водой.

Билет №60 (продолжение)

Посол бывает: простой, сладкий, пряный, маринованный.

Срок хранения от 2 до 10 месяцев в зависимости от степени посола.

5. Вяленая рыба – подвергнутая посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15 - 25ºС в течение 15 – 30 суток. В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, которая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной.

При вялении происходит изменение химического состава белков и жира рыбы с образованием ароматических в-в, придающих ей своеобразный вкус и аромат.

Для вяления используют: воблу, тарань, леща, камбалу.

6. Сушеная рыба – сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях.

При сушке рыба не созревает, поэтому перед употреблением в пищу требуется дополнительная кулинарная обработка.

Способы сушки:

- холодный;

- горячий;

- методом сублимации – рыба высокого качества с содержанием 1 % воды.

По способам обработки:

- пресно-сушеная;

- солено-сушеная;

Билет №60 (продолжение)

7. Копченая рыба – обработанная солью, дымом или коптильной жидкостью.

Различают копчение:

- дымовое – коптят дымом;

- мокрое – с помощью коптильной жидкости (бездымное);

- смешанное;

- электростатическое – путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.

Рыба в зависимости от температуры:

- холодного копчения - 40ºС, 40 – 120 часов (лососевые, вобла, сельдь, тарань);

- горячего копчения – 80 - 140ºС, 60 – 110 минут (лещ, сазан, сом, угорь, килька);

- полугорячего копчения - 80ºС, 3 – 5 часов;

Дефекты копченой рыбы:

- белобочка;

- рапа;

- плесень;

Упаковка: рыба горячего копчения в деревянные ящики; рыба холодного копчения в деревянные, картонные ящики, в плетеные корзины, короба.

Хранение: рыба холодного копчения от 0 до 5ºС, 2 месяца; рыба горячего копчения от 2 до 20ºС до 3 суток при относительной влажности воздуха 75 – 80%.

8. Рыбные консервы – вырабатывают из различных видов рыб. Пригодны для длительного хранения.

Билет №60 (продолжение)

В зависимости от предварительной подготовки сырья консервы делятся на группы:

·  натуральные – готовят из высококачественных рыб и печени тресковых без предварительной тепловой обработки с добавлением соли. Добавляют перец черный, душистый, лавровый лист, рыбные бульоны, желирующие заправки (консервы в собственном соку, печень трески, сельдь в желе, уха).

·  закусочные:

- консервы в масле – приготавливают из рыбы, подвергнутой горячему копчению, обжарке, подсушке (шпроты в масле, сардины);

- консервы в томатном соусе – вырабатываются из предварительно обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом рыбы с заливкой приготовленным томатным соусом (треска в томатном соусе, фрикадельки в томатном соусе;

- рыбные паштеты и пасты – готовят из осетровых, лососевых, камбаловых и др. рыб, также из печени, икры (паштеты рыбные, паштет шпротный, паштет из печени тресковых).

·  рыборастительные;

Маркируют консервы условными обозначениями в 3 ряда:

1 – дата изготовления;

2 – ассортиментный номер, номер завода;

3 – номер смены, индекс рыбной промышленности («Р»);

Хранение от 6 месяцев до 1 года при температуре 0 - 15ºС