Зерномучные изделия, Классификация продукции. Основные показатели качества

57 Зерномучные изделия. Классификация.

Зерномучные изделия подразделяются:

1.зерно, мука, крупа;

2.хлебобулочные, макаронные изделия;

Зерно:

Зерновые культуры по ботанической классификации делят на семейства:

- злаковые – пшеница, рожь, овес, рис, ячмень, кукуруза, просо;

- бобовые – бобы, горох, фасоль, соя, чечевица;

- гречишные – гречиха (гречка);

В соответствии с товарной классификацией зерновые культуры делят на типы и подтипы по цвету, форме, срокам посева.

По назначению зерно делят на: - продовольственное;

- кормовое;

- техническое;

Основные показатели качества:

- влажность – не более 19%;

- засоренность – пыль, песок, сорняки ,примеси других зерновых;

- зараженность вредителями – не допускается;

Условия хранения: хранят зерно в специально оборудованных зернохранилищах насыпью или в мешках, которые должны быть хорошо вентилируемыми, сухими, чистыми. В льняных мешках хранят. Необходим постоянный контроль, избегание прорастания, самосогревания, вредителей.

Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна.

Билет №57 (продолжение)

Виды муки: пшеничная, ржаная.

Пшеничная по назначению делится на типы:

- макаронная высшего сорта;

- хлебопекарная;

Ржаная, в зависимости от вида помола, делится:

- сеяная – тонкого размола, очень белая;

- обдерняя – грубого помола, сероватая;

- обойная – только верхний смей, коричневатая;

Оценка качества муки проводится по:

- органолептическим показателям – цвет, запах, вкус;

- физико-механическим показателям – крупность, влажность, зольность, клейкость;

Крупа – целое или дробленое ядро, полученное путем удаления от зерна оболочек.

В зависимости от использования зерна крупы делят на виды:

- пшеничная;

- гречневая;

- овсяная и т.д.

По способам обработки крупы делят на разновидности:

- целые (гречка);

- дробленые;

- шлифованные (пшено, рис);

- полированные (горох),

Недробленые крупы делят на сорта, а дробленые на номера по размеру крупинок.

Из пшеницы вырабатывают пшеничную, манную крупу.

Из ячменя – перловую, ячменную крупы.

Из овса – крупа овсяная недробленая, хлопья (геркулес).

Из проса – пшена шлифованная.

Билет №57 (продолжение)

Из гречки – ядрица (недробленая), передел (дробленая).

Из кукурузы – дробленая и шлифованная.

Из бобовых культур – горох полированный целый и колотый.

Качество круп регламентируется ГОСТ и оценивается:

- органолептическими показателями;

- физико-химическими показателями.

Упаковка и хранение крупы и муки: в тканые мешки, массой 50 -70 кг; фасуют в бумажные пакеты; коробки, массой 0,5 – 2 кг. Каждая единица упаковки снабжается маркируемым ярлыком.

Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, отдельно от остро пахнущих товаров в темных помещениях. Необходимо периодически проводить контроль качества, особенно на предмет вредителей.

Транспортирование и хранение приводит к естественной убыли (усушка, распыл), поэтому надо соблюдать все условия транспортирования и хранения.

Хлебобулочные изделия:

Ассортимент включает около 1000 наименований. В зависимости от вида муки этот ассортимент подразделяется на: - пшеничный;

- ржаной;

- ржанопшеничный;

В зависимости от состава рецептуры ассортимент подразделяется:

- простые;

- улучшенные пряностями, мак;

- сдобные изделия (сахар, яйца, молоко).

Билет №57 (продолжение)

По способу выпечки: - формовые;

- подовые;

Качество хлебобулочных изделий регламентируется:

- органолептическими показателями – пропеченность, запах, вкус;

- физико-химическими показателями – влажность, кислотность;

Ассортимент хлебобулочных изделий:

- сахарные изделия – сухари, хрустящие хлебцы;

- бараночные изделия – сушки, баранки, бублики;

Макаронные изделия:

- трубчатые;

- нитеобразные – вермишель;

- лентообразные – лапша;

- фигурные – ракушки;

Кондитерские изделия:

Различают по химическому составу и пищевой ценности.

Характерно: высокая энергетическая ценность, бедны витаминами.

Основные группы кондитерских изделий:

- фруктово-ягодные – мармелад, зефир, цукаты, желе, варенье, джем, повидло;

- шоколад, изделия из него;

- карамельные изделия - леденцы;

- конфетные изделия – ирис, дроже;

- мучные кондитерские изделия – печенье, торты, вафли;

Хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, при температуре не выше 18 °С, относительная влажность не более 75%.