Разработка технологии продуктов из мяса лося

увеличивает адекватность его свойств особенностям метаболических процессов нугриентов на стадии биосинтеза [52,62].

Наряду с общим содержанием белка, для более полной оценки его вклада в биологическую ценность мяса, изучили аминокислотный состав мясного сырья (табл. 3.3.).

Результаты исследования аминокислотного состава мяса диких животных, а также значения аминокислотных скоров, рассчитанные как отношение содержания отдельной кислоты в данном белке к количеству в «идеальном» белке, приведены в таблице 3.3.

Таблица 3.3.

Аминокислотный состав мяса диких животных и говядины

(г на 100 г белка)

Современная наука о питании утверждает, что белок должен удовлетворять потребности организма в аминокислотах не только по количеству. Эти вещества должны поступать в организм человека в определенных соотношениях между собой, так как аминокислотный дисбаланс может проявляться в нарушении процессов метаболизма.

Из таблицы 3.3. видно, что мясо лося характеризуется высоким значением незаменимых аминокислот, белок мяса диких животных – также полноценный, лимитирующих аминокислот нет, мясо отличается высоким содержанием лизина, фенилаланина, лейцина и изолейцина.

В сравнении с другими видами сырья мясо лося по содержанию суммы незаменимых аминокислот превышает данный показатель в говядине на 32%, в конине на 25%.

Полученные данные свидетельствуют о высокой биологической ценности мяса лося.

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава и показатель «сопоставимой избыточности» для мяса лося составляют соответственно 0,881 (в идеале = 1) и 0,048 (в идеале = 0), что свидетельствует о сбалансированности незаменимых кислот и высокой биологической ценности.

Что касается незаменимых аминокислот мяса диких животных, то наибольшее содержание их отмечается в мясе косули (42,91 г) и сайгака (42,45 г).

Биологическая ценность продукта определяется не только количественным и качественным составом аминокислот, но также составом и свойствами липидов. Жиры являются источником энергии, в качестве пластического материала входят в состав всех клеток и организме.

Они участвуют в обменных процессах, повышают защитные способности организма, являются носителями жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ.

Содержание и свойства жира существенно влияют на качество мяса, оказывая существенное воздействие на его сочность.

Мясо диких животных, в целом, отличается невысоким содержанием жира: 1,83-2,07 %, жировые отложения сосредоточены и подкожном слое. Общий химический состав подкожной жировой ткани: вода 13,5-17,8, белки 3,9-4,2, липиды 77,2-81,8, минеральные вещества - 0,4-0,6 % [200,201,202].

Групповой состав липидов подкожной жировой ткани и мяса  диких животных отличается, в основном, долей триацилглицеролов и фосфолипидов. Мясо диких животных характеризуется высоким содержанием  фосфолипидов, что повышает его биологическую ценность