Применение плодово-ягодного сырья в пивоваренном производстве, страница 2

В Северной Европе и Северной Америке широко известно пиво с еловыми шишками. Оно напоминает красновато-коричневый портер с густой шапкой пены и очевидным хвойным ароматом, не перебивающим вкус солода.

Известно так называемое «красное пиво», которое получают путем добавления экстрактов из различных трав и цветков [8].

В странах Азии производится пиво с использованием алоэ [9], экстракта чая и шелковицы, которые задерживают повышение в крови уровня глюкозы [10].

Пожалуй, самым известным сортом пива, которое готовится с использованием свежих ягод, является «Ламбик» - необычное бельгийское пиво с чрезвычайно широкой вкусовой палитрой. Это пиво распространено, прежде всего, в Брюсселе, в окрестностях которого его готовят также в многочисленных небольших пивоварнях [11].

Ламбик служит основой для получения фруктового пива. Kriek – это вариация пива Ламбик, заключающаяся в том, что в бочку закладываются ягоды черешни в целом виде, нарезанными кусочками или перетертыми в густую массу. Плоды придают готовому пиву свой цвет, вкус и аромат, поэтому для приготовления такого напитка чаще используют светлый солод (предпочтительно пшеничный) и негорький хмель. При добавлении малины это пиво называют Framboise[12].

Гëз (Gueuze) – это темное нефильтрованное пиво с сильным яблочным тоном, но очень кислое. Его производят в различных вариантах, зачастую с использованием ягод, фруктов или фруктовых соков [12 ].

У пивоваров Бельгии, Голландии и Ирландии были свои, долго охраняемые секреты производства красного, белого и темного пива и эля [13], вроде высушивания вишни прямо на дереве, под солнцем, отчего все фруктовые ароматы значительно усиливались, а ферментирующий сахар приобретал большую концентрацию [14].

Существует пиво, которое готовится с использованием плодов киви. Для сохранения аромата плодов предусмотрено добавление небольших количеств соложенных зерен пшеницы [15].

В Азиатских странах распространены специальные сорта пива, которые готовят с использованием волчьей ягоды [16].

Помимо прочих упомянутых добавок к пиву в мире распространено использование фруктовых или ягодных соков [17].

Существует способ приготовления пива с использованием яблочного сока, бананового и персикового пюре. Приготовление пива осуществляется смешиванием в определенной пропорции с водой солода, риса и полученных фруктовых соков, нагревание до 70-90 °С в течение 2-4 часов, охлаждение до 10-15 °С, добавление дрожжей и сбраживание в течение 5-7 дней [18].

Виноградное пиво различных сортов, производимое в Китае, содержит натуральный виноградный сок. Такое пиво обладает медицинскими свойствами, например, способно понижать кровяное давление и вызывать аппетит [19].

Запатентованная в Китае технология производства натурального пива с фруктовым соком основывается на следующих этапах: вымачивание фруктов в пиве, отжим фруктов для получения сока, фильтрование, смешивание с пивом и получение вязкой суспензии, охлаждение и разбавление 0,2-0,3 частями газированной воды для повышения СО2 ,  введение ароматизаторов и смягчение вкуса [20].

В России запатентованы технологии производства специальных сортов пива «Боцман» и «Алеутское» с использованием виноградного сока [21,22].

Пиво с томатным соком получают путем смешивания томатного сока с готовым пивом [23]. При этом томатный сок, содержащий частицы мякоти, подвергают ультрафильтрации, что позволяет получить прозрачный сок и прозрачный готовый продукт [24].

Кроме этого, существует еще множество сортов пива, которые готовят с использованием кокосового молока [25], различных фруктовых и овощных соков, причем как в свежем или концентрированном виде [26], так и в виде порошка [27], различных ягод в смеси с травами и прочими добавками [28], на основе натуральной минеральной воды [29] и другими добавками. Однако в нашей стране подобные сорта пива практически не выпускают.

2 Химический состав плодово-ягодного сырья, применяемого в пивоварении

Плоды и ягоды являются широко распространенным углеводным сырьем. Для производства сброженных основ могут быть использованы практически любые его виды. Применение при производстве пива местного растительного сырья позволит иметь широкую сырьевую базу для их получения.

При производстве пива специального очень популярно такое плодово-ягодное сырье,  как абрикосы, вишня, малина, смородина, груша, яблоки, апельсины, лимоны и мандарины.