Пиво светлое и темное «GwinbleidD»: Технологическая инструкция, страница 3

4.4.1  Рекомендуемые режимы производства пива в ЦКТ

Осветленное и охлажденное сусло подают в коническую часть ЦКТ, заполняя его до 75% его полной (геометрической) вместимости. Разрыв между двумя заполнениями суслом ЦКТ не должен превышать 24 часов. В первую порцию сусла вводят все семенные дрожжи.

Целесообразно применять дрожжи FermentisSafale S-04 из расчета 0,75 г/л бродящего сусла.

Первый съем дрожжей проводят через 7 суток от начала брожения путем их медленного спуска из конической части ЦКТ. Целесообразно съем дрожжей проводить с небольшим противодавлением (0,01 – 0,02) МПа.

4.4.2 Ведение дрожжей.

При съеме дрожжей после окончания брожения верхние слои дрожжей передают в сборник избыточных дрожжей.

При съеме дрожжей после окончания брожения верхний слой дрожжей (1/2 часть всей массы) собирают в отдельный сборник и передают на утилизацию, а остальные дрожжи (1/2 часть всей массы) собирают в промытую и продезинфицированную емкость. Снятые дрожжи оценивают органолептически по внешнему виду, вкусу, аромату и цвету. По внешнему виду дрожжи должны представлять густую массу от светло-серого до светло-коричневого цвета с пузырьками выделяющейся углекислоты. Запах дрожжей должен быть свойственный пивным дрожжам без присутствия каких-либо посторонних запахов, особенно запаха разложившихся (автолизированных) дрожжей. Вкус дрожжей должен быть чистым, специфически дрожжевым с хмелевой горечью без кисловатого привкуса.

Затем проводят оценку обсемененности дрожжей, значение рН, содержание жизнеспособных (мертвых) клеток. Если дрожжи удовлетворяют перечисленным выше требованиям, их можно сразу же использовать для внесения в сусло. В случае необходимости дрожжи собирают в промытую и продезинфицированную емкость и хранят в холодильнике при температуре не выше 4 °С не более 7 суток.

Семенные дрожжи целесообразно хранить под слоем пива при температуре 1 – 2 °С не более 4 – 5 суток.

При обнаружении в семенных дрожжах бактерий в количестве более 1 % и при необходимости использования этих дрожжей для брожения проводят их обработку 8,5 %-ным раствором ортофосфорной кислоты. Для этого в семенные дрожжи с температурой не выше 2 °С добавляют при постоянном перемешивании 8,5 %-ный раствор ортофосфорной кислоты при температуре не более 2 °С до рН 2,2 и оставляют на 2 часа, периодически перемешивая. После окончания обработки дрожжи необходимо сразу же вносить в сусло для брожения.

При проведении кислотной обработки дрожжей необходимо соблюдать следующие правила:

- поддерживать температуру добавляемой кислоты и семенных дрожжей, а также температуру их смеси во время обработки не выше 2 °С;

- при добавлении кислоты постоянно перемешивать дрожжи, перемешивание продолжать и во время обработки; - длительность обработки не должна превышать 2 ч;

- после окончания обработки дрожжи немедленно вносить в сусло для брожения, не допуская их хранения;

- не обрабатывать сильно инфицированные дрожжи.

В случае, если семенные дрожжи сильно инфицированы посторонними микроорганизмами (свыше 2 %, рН ниже 5,0), их использование для брожения не допускается. Не допускается также использование семенных дрожжей при содержании мертвых клеток более З – 5 %.

4.5 Хранение пива и подача из «дастов» на барную пивную колонку

После того как сусло сбродится до конечной степени сбраживания, молодое пиво приблизительно на 21-й день по шлангам и трубопроводам подается в «дасты» для хранения и реализации. Полученное пиво верхового брожения реализуется из «дастов» при помощи барной пивной колонки, выведенной на барную стойку ресторана. Перед реализацией пиво охлаждается до 5 °С.

5 Требования к технологическому оборудованию

Все технологические процессы осуществляют на комплектном оборудовании минипивзавода фирмы "BRAUHAUSAUSTRIA" (Австрия).

6 Технико-химический и санитарно-микробиологический контроль производства

6.1 Контроль производства