Технологія маринованих напівфабрикатів включає додаткові операції: посол, масування, витримування в засолі. Для їхнього здійснення потрібні фаршемішалка для перемішування м'яса при засолі, шприц для шприцювання розсолу, массажер для масування м'яса. Необхідно обладнати охолоджуване приміщення (4...6 °З) для витримування м'яса в засолі. Правда, при невеликих обсягах вироблення операції засолу й перемішування можна виконувати вручну, а масажувати м'ясо у фаршемішалці. Шприцювання розсолом і наступне масуванням помітно поліпшують зовнішній вигляд напівфабрикатів, особливо заморожених, і збільшують вихід готового продукту. Якщо до складу розсолу для іньєкцій ввести добавку структуроно-регулюючу, або окремі її компоненти, то розсіл утримується при заморожуванні, не відокремлюється під час відтавання морожених напівфабрикатів, втрати м'ясного соку на 8- 10 % менше, ніж при готуванні немаринованого продукту. Навіть при додаткових інвестиційних витратах вироблення маринованих напівфабрикатів може дати істотно більший прибуток, чим випуск натуральних напівфабрикатів, завдяки збільшенню виходу.
Значно більш різноманітні асортименти напівфабрикатів і відповідно можливість більш раціонального використання сировини забезпечуються при виробленні рубаних напівфабрикатів. Виробництво їх включає додаткові операції: обвалювання, здрібнювання м'яса й готування фаршу (змішування компонентів). Необхідне для цього додаткове встаткування - прес для механічного обвалювання, вовчок, мішалка - швидко окупається в результаті вироблення більш дорогої продукції.
Формування органолептичних показників продуктів з м'яса птаха й способи їхньої модифікації
М'ясо птаха, насамперед механічного обвалювання, гірше зв'язує воду й жир, ніж яловичина й свинина. Додавання білка, що стабілізує структуру продукту, сприяє підвищенню якості виробів й істотно знижує ймовірність браку.
Молочні білки.
Гарними стабілізаторами структури фаршу служать молочні білки. Відмінний смак, висока біологічна цінність (особливо великий вміст сірковмісних амінокислот), гарна розчинність і сполучна здатність, більша в'язкість розчинів молочних білків, а також невисока вартість обумовлюють доцільність їхнього використання при виробленні м'ясних продуктів. Як джерело молочних білків можна додавати цільне й знежирене молоко, обрат, сухе знежирене молоко, сухий молочний білок, казеїн, казеїнати й інші продукти.
Соєві білки.
У виробництві м'ясних_продуктів соєві білки використаються набагато ширше, ніж молочні, хоча останні мають кращі смакові й живильні властивості. Соя - доступний і недорогий продукт.
У наш час на вітчизняний ринок поставляються імпортні незнежирене й знежирене соєве борошно, концентрат соєвого білка й ізольований соєвий білок. Ці продукти розрізняються по хімічному складі. Кращими технологічними властивостями характеризуються чисті соєві білки, але процес їхнього одержання сама тривала й дорогий, тому ціна значно вище.
Соєві білки стійкі при нагріванні, утворять сильно структуровані, дуже грузлі гелі, які при охолодженні дають міцні студні. У м'ясному фарші соєві білки взаємодіють із білками м'яса, у результаті чого формуються комплекси, укріплюючі структуру продукту. Соєві білки сильно набухають, зв'язуючи додаткову кількість води.
Соєвий білок має нейтральний смак, тому масу препарату, що додається, варто обмежувати. Для поліпшення смакових властивостей рекомендується збільшувати в рецептурі кількість спецій.
Тваринний білок
Тваринний білок у вигляді сухого порошку стали застосовувати наприкінці 80-х років. Виробництво тваринних білків, наприклад зі свинячої шкурки або коллагенвмісної сировини, засновано на теплових (знежирення) і механічних (зневоднювання) процесах. Таким чином, сировина не піддається хімічним впливам, і тваринний білок можна віднести до натурального м'ясного продукту.
Літературні джерела:
1. Постанова Кабінету міністрів України від 4 січня 1999 р. №12 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.
2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – СПб.: ГИОРД, 2003. -288с.
3. Жаринов А.Н. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.
4. Жаринов А.Н. Основы современных технологий переработки мяса. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.
5. Рогов Н.Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.
6. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. –М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -480 с.
7. Биологически активные добавки к пище. Полная энцеклопедия. Сост. Натарова Н.А. – СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001., -384с.
8. Журнал «Мясная промышленность», 1992, 1993.
9. Журнал «Мясное дело» 2000 - 2008.
10. Журнал «Мясная индустрия», 1995, 1996, 1997, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008.
11. Димитрієвич Л.Р., Баштова Н.К.. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з дисципліни: «Інноваційні технології галузі» для спеціалістів спеціальності 7.091707 «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» за професійним напрямком підготовки 0917 «Харчова технологія і інженерія» денної форми навчання. – СНАУ, 2007. - 90 с.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.