Загальна характеристика, систематика санітарно-показових мікроорганізмів. Значення для м’ясної промисловості

Страницы работы

Содержание работы

Лекція № 2.

Санітарно-показові  мікроорганізми, які впливають на якість м’яса та м’ясних продуктів.

План лекції.

1. Загальна характеристика, систематика санітарно-показових мікроорганізмів.

2. Значення для мясної промисловості.

1. Загальна характеристика, систематика санітарно-показових мікроорганізмів.

Людина й більшість теплокровних тварин є основними природніми резервуарами та джерелами поширення багатьох мікроорганізмів,  у тому числі й патогенних. Найчастіше виділення цих мікроорганізмів у навколишнє середовище відбувається з фекаліями.

Для багатьох видів мікроорганізмів – «мешканців» тіла здорової людини  кишечник є біотопом — єдиним природним середовищем існування. Тому виявлення таких мікроорганізмів поза організмом свідчить про забруднення виділеннями з кишечнику. При виявленні в досліджуваному матеріалі «постійних» мешканців кишечнику, роблять висновок про наявність фекального забруднення і ймовірної небезпеки через наявність збудників кишкових інфекцій. Виділені в цих випадках мікроорганізми є показниками санітарного неблагополуччя і називаються санітарно-показовими.

Санітарно-показовими мікроорганізмами називають мікроорганізми, які відповідають таким вимогам:

·  є «мешканцями» (живуть, розвиваються та розмножуються) в організмі людини і тварин;

·  виділяються в навколишне середовище у значних кількостях;

·  тривалий час зберігаються в навколишньому середовищі, але не розмножуються;

·  не змінюються під впливом факторів зовнішнього середовища;

·  не пригнічуються або не стимулюються іншими мікроорганізмами;

·  рівномірно розподіляються в об’єктах навколишнього середовища;

·  повинні виявлятися простими лабораторними методами.

До санітарно-показових мікроорганізмів належать бактерії групи кишкової палички (БГКП), які об’єднані в родину Enterobacteriaceae: рід Escherichia, рід Enterobacter, рід Citrobacter, рід Klebsiella, рід Serratia;

Санітарно-показові мікроорганізми є мікробіологічними показниками санітарного стану м'яса та м’ясопродуктів й характеризують їх безпечність для споживачів. Якість м'яса та м’ясопродуктів визначається низкою органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників, які повинні бути у відповідності з вимогами діючої на території України нормативної документації.

.

Як санітарно-показовий організм, що свідчить про фекальне забруднення, найбільше значення мають бактерії групи кишкової палички. Кишкова паличка переважає серед мікробного населення товстих кишок людини й у величезних кількостях утримується у фекаліях (у 1г сотні мільйонів). Виявлення в досліджуваних об'єктах кишкової палички вказує на їхнє фекальне забруднення і можливість наявності в них збудників шлунково-кишкових захворювань.

Група бактерій кишкової палички численна. Її загальною властивістю є відсутність спороутворення; форма (короткі палички); аеробіоз; негативне фарбування по Граму; здатність зброджувати глюкозу й інші цукри і рости на спеціальних середовищах у виді характерних колоній.

Для санітарно-гігієнічної оцінки харчового продукту і його потенційної небезпеки для здоров'я людей визначають вміст санітарно-показових мікробів. Припустимий зміст їх у кожнім продукті строго регламентується.

При вимірі кількості санітарно-показових мікробів використовують наступні показники:

- титр — найменша кількість продукту, у якому виявлений мікроб (обсяг, маса);

- індекс — число кліток, мікроба в одиниця об'єму (маси) матеріалу.

Показником зараження продуктів виділеннями верхніх дихальних шляхів людини є стрептококи — постійні мешканці порожнини рота і носоглотки. Їх враховують при дослідженнях повітря для непрямого визначення збудників інфекцій, переданих через повітря.

Кількість санітарно-показових мікробів у продукті побічно відбиває ступінь епідеміологічної небезпеки даного об'єкта, тому що вказує на фекальне зараження або виділеннями носоглотки людини. Чим більше санітарно-показових мікробів у зовнішнім середовищі, тим більше ймовірна присутність також і специфічних збудників інфекційних захворювань. Визначення патогенних мікробів у зовнішнім середовищі — індикація — утруднена через малий їх вміст.

Поняття фекальне забруднення в значній мірі умовно і безпосереднє влучення калових мас  у продукт відбувається рідко (наприклад, влучення в молоко часток гною при доїнні). Коли кишкові палички попадають у продукт не прямо, а через руки, устаткування, комах, то кількість життєздатних бактерій у продукті на проміжних етапах виробництва швидко знижується. Обсіменіння продукту в межах від 10 кишкових паличок і більш на 1г може спостерігатися тільки в антисанітарних умовах. Більш стійкими є ентерококи і вони можуть зберегти свій первісний рівень.

Важко установити походження обсемененности кишковою паличкою продукту, чи є воно наслідком фекального забруднення або результатом її розмноження в самому продукті. Тому питання санітарно-бактеріологічної стандартизації харчових продуктів цілком не вирішене.

Г. П. Калина вказує, що середні показники не гарантують епідеміологічну безпеку продукту.

Вилучити продукт з ужитку можна при наступних умовах:

- загальної обсемененности, що перевищує 105 мікробів у 1г продукту;

- наявності санітарно-показових організмів у тих або інших установлюваних довільно кількостях з урахуванням конкретного продукту, етапу його готування і збереження;

- наявності патогенних мікробів у будь-якій кількості досліджуваного матеріалу;

- наявності плазмокоагулюючих стафілококів у кількостях, обумовлених відповідно до конкретних обставин.

За кордоном надійним показником фекального забруднення води закритих джерел вважають ентерококів. По міжнародному стандарті у воді, не підданій знезаражуванню й очищенню, бактерій кишкової палички повинно бути менш 10 у 100 мл води (у 90% проб, узятих протягом 1 року).

По деяким даним, найбільш надійним показником фекального забруднення води колодязів є наявність ентерококів. При забрудненні дощовими стоками переважають кишкові палички і менш 4 кліток ентерококів у 100 мл.

Перевагою ентерококів як санітарно-показових організмів є велика вірогідність їхнього фекального походження і відсутність розмноження у воді.

Питання для самоконтролю.

1.  Дайте загальну характеристику санітарно-показовим мікроорганізмам.

2.  Які мікроорганізми відносяться до санітарно-показоаих?

3.  Що таке кількісні мікробіологічні показники мяса та мясних продуктів?

4.  Що таке якісні мікробіологічні показники мяса та мясних продуктів?

Похожие материалы

Информация о работе