Лекція № 2.
Санітарно-показові мікроорганізми, які впливають на якість м’яса та м’ясних продуктів.
План лекції.
1. Загальна характеристика, систематика санітарно-показових мікроорганізмів.
2. Значення для мясної промисловості.
1. Загальна характеристика, систематика санітарно-показових мікроорганізмів.
Людина й більшість теплокровних тварин є основними природніми резервуарами та джерелами поширення багатьох мікроорганізмів, у тому числі й патогенних. Найчастіше виділення цих мікроорганізмів у навколишнє середовище відбувається з фекаліями.
Для багатьох видів мікроорганізмів – «мешканців» тіла здорової людини кишечник є біотопом — єдиним природним середовищем існування. Тому виявлення таких мікроорганізмів поза організмом свідчить про забруднення виділеннями з кишечнику. При виявленні в досліджуваному матеріалі «постійних» мешканців кишечнику, роблять висновок про наявність фекального забруднення і ймовірної небезпеки через наявність збудників кишкових інфекцій. Виділені в цих випадках мікроорганізми є показниками санітарного неблагополуччя і називаються санітарно-показовими.
Санітарно-показовими мікроорганізмами називають мікроорганізми, які відповідають таким вимогам:
· є «мешканцями» (живуть, розвиваються та розмножуються) в організмі людини і тварин;
· виділяються в навколишне середовище у значних кількостях;
· тривалий час зберігаються в навколишньому середовищі, але не розмножуються;
· не змінюються під впливом факторів зовнішнього середовища;
· не пригнічуються або не стимулюються іншими мікроорганізмами;
· рівномірно розподіляються в об’єктах навколишнього середовища;
· повинні виявлятися простими лабораторними методами.
До санітарно-показових мікроорганізмів належать бактерії групи кишкової палички (БГКП), які об’єднані в родину Enterobacteriaceae: рід Escherichia, рід Enterobacter, рід Citrobacter, рід Klebsiella, рід Serratia;
Санітарно-показові мікроорганізми є мікробіологічними показниками санітарного стану м'яса та м’ясопродуктів й характеризують їх безпечність для споживачів. Якість м'яса та м’ясопродуктів визначається низкою органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників, які повинні бути у відповідності з вимогами діючої на території України нормативної документації.
.
Як санітарно-показовий організм, що свідчить про фекальне забруднення, найбільше значення мають бактерії групи кишкової палички. Кишкова паличка переважає серед мікробного населення товстих кишок людини й у величезних кількостях утримується у фекаліях (у 1г сотні мільйонів). Виявлення в досліджуваних об'єктах кишкової палички вказує на їхнє фекальне забруднення і можливість наявності в них збудників шлунково-кишкових захворювань.
Група бактерій кишкової палички численна. Її загальною властивістю є відсутність спороутворення; форма (короткі палички); аеробіоз; негативне фарбування по Граму; здатність зброджувати глюкозу й інші цукри і рости на спеціальних середовищах у виді характерних колоній.
Для санітарно-гігієнічної оцінки харчового продукту і його потенційної небезпеки для здоров'я людей визначають вміст санітарно-показових мікробів. Припустимий зміст їх у кожнім продукті строго регламентується.
При вимірі кількості санітарно-показових мікробів використовують наступні показники:
- титр — найменша кількість продукту, у якому виявлений мікроб (обсяг, маса);
- індекс — число кліток, мікроба в одиниця об'єму (маси) матеріалу.
Показником зараження продуктів виділеннями верхніх дихальних шляхів людини є стрептококи — постійні мешканці порожнини рота і носоглотки. Їх враховують при дослідженнях повітря для непрямого визначення збудників інфекцій, переданих через повітря.
Кількість санітарно-показових мікробів у продукті побічно відбиває ступінь епідеміологічної небезпеки даного об'єкта, тому що вказує на фекальне зараження або виділеннями носоглотки людини. Чим більше санітарно-показових мікробів у зовнішнім середовищі, тим більше ймовірна присутність також і специфічних збудників інфекційних захворювань. Визначення патогенних мікробів у зовнішнім середовищі — індикація — утруднена через малий їх вміст.
Поняття фекальне забруднення в значній мірі умовно і безпосереднє влучення калових мас у продукт відбувається рідко (наприклад, влучення в молоко часток гною при доїнні). Коли кишкові палички попадають у продукт не прямо, а через руки, устаткування, комах, то кількість життєздатних бактерій у продукті на проміжних етапах виробництва швидко знижується. Обсіменіння продукту в межах від 10 кишкових паличок і більш на 1г може спостерігатися тільки в антисанітарних умовах. Більш стійкими є ентерококи і вони можуть зберегти свій первісний рівень.
Важко установити походження обсемененности кишковою паличкою продукту, чи є воно наслідком фекального забруднення або результатом її розмноження в самому продукті. Тому питання санітарно-бактеріологічної стандартизації харчових продуктів цілком не вирішене.
Г. П. Калина вказує, що середні показники не гарантують епідеміологічну безпеку продукту.
Вилучити продукт з ужитку можна при наступних умовах:
- загальної обсемененности, що перевищує 105 мікробів у 1г продукту;
- наявності санітарно-показових організмів у тих або інших установлюваних довільно кількостях з урахуванням конкретного продукту, етапу його готування і збереження;
- наявності патогенних мікробів у будь-якій кількості досліджуваного матеріалу;
- наявності плазмокоагулюючих стафілококів у кількостях, обумовлених відповідно до конкретних обставин.
За кордоном надійним показником фекального забруднення води закритих джерел вважають ентерококів. По міжнародному стандарті у воді, не підданій знезаражуванню й очищенню, бактерій кишкової палички повинно бути менш 10 у 100 мл води (у 90% проб, узятих протягом 1 року).
По деяким даним, найбільш надійним показником фекального забруднення води колодязів є наявність ентерококів. При забрудненні дощовими стоками переважають кишкові палички і менш 4 кліток ентерококів у 100 мл.
Перевагою ентерококів як санітарно-показових організмів є велика вірогідність їхнього фекального походження і відсутність розмноження у воді.
Питання для самоконтролю.
1. Дайте загальну характеристику санітарно-показовим мікроорганізмам.
2. Які мікроорганізми відносяться до санітарно-показоаих?
3. Що таке кількісні мікробіологічні показники мяса та мясних продуктів?
4. Що таке якісні мікробіологічні показники мяса та мясних продуктів?
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.