Для одержання екологічно чистої продукції гарантованої якості варто використати м'ясну сировину й компоненти, що відповідають спеціально розробленим вимогам, екологічно чисту тару, оболонки, плівки, а також виключити можливість, попадання із продуктів шкідливих речовин на протязі всього процесу виробництва.
Екологічно чистою сировиною є м'ясо від молодих тварин, вирощених у тваринницьких господарствах з дотриманням спеціальний агрономічний, зооветеринарних і зоотехнічних вимог, без застосування стимуляторів росту, гормональних препаратів, кормових антибіотиків, синтетичних азотвміщуючих речовин, продуктів мікробного синтезу й інших видів нетрадиційних кормових засобів.
При виготовленні ковбасок для дітей дошкільного й шкільного віку використається м'ясна сировина, що призначена для продукції загального призначення. Підготовляють м'ясну сировину, строго дотримуючи правил ветеринарно-санітарної експертизи м'яса, а також санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості. Рекомендується використати охолоджену або остиглу сировину, а також м'ясну сировину, разморожену не більше одного разу.
Пастеризовані ковбаски виготовляються на діючому встаткуванні для виробництва сосисок з дооснащеням його машиною для зняття штучної оболонки, вакуум-пакувальною машиною, варильною ванною або казаном.
Технологічний процес виробництва пастеризованих ковбасок передбачає вторинну теплову обробку (пастеризацію) готових ковбасок (після зняття штучної оболонки), упакованих у термостійкий, термоформуючий, термозварювальний матеріал.
Протягом багатьох років учені різних країн намагаються створити комбіновані м'ясні продукти, що обєднують повноцінну м'ясну сировину й інші білк-утримуючі види сировини.
У теперішній час у нашій країні й за рубежем розроблені й науково обґрунтовані рецептури й технології комбінованих охолоджених і заморожених м'ясних напівфабрикатів з використанням сировини тваринного, рослинного й водного походження.
Так, поряд з основною м'ясною сировиною (яловичиною, свининою, бараниною й т.д.) застосовують субпродукти, кров, м'ясну обрізь, знежирене молоко, сироватку, молочні збагачувачі, білки гідробіонтів і комбіновані білкові препарати на їхній основі.
Аналіз літературних даних показує, що продукти, що сполучають у своєму складі одночасно м'ясну й молочну, м'ясну й рослинну, м'ясну й рибну сировину, відрізняються високою біологічною цінністю, збалансованим аминожирокислотним, вітамінним і мінеральним складом, мають гарні органолептичні показники, високий вихід і добре засвоюються людським організмом.
Виробництво комбінованих напівфабрикатів з використанням білків тварини, рослинного походження й гідробіонтів не тільки розширює асортимент продукції, що випускається, але сприяє раціональному використанню сировинних ресурсів, забезпеченню населення якісними продуктами харчування.
Використання часткової заміни основної сировини (яловичини) фаршем маломірних риб і соєвого борошна є перспективним і дає підставу для розробки технологій виробництва комбінованих напівфабрикатів.
Контроль засвоєння теми (питання для самоконтролю):
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.