51. Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук. Поняття “високомолекулярні сполуки,” їх види, особливості, типи зв'язків, гнучкість ланцюгів, конформація, фазовий стан.
52. Драглі, їх характеристика, властивості, зв 'язки в драглях. Сітка драглю, вільна та зв‘я-зана вода. Старіння драглів. Природа золь-гель переходів.
53. Колоїдні системи окремих харчових технологій. Молоко, як полідисперсна система, характеристика, дисперсних фаз молока фактори, що вплітають на стійкість та руйнування системи.
54. Особливості оздоби молекули води. Фізичні властивості води. Температура замерзання, теплоємність, теплопровідність, діелектрична проникливість.
55. Активність води, поверхневий натяг, показник заломлення. Проявлення цих властивостей в харчовій технології.
56. Хімічні властивості води, будова молекул води. Вміст води в окремих харчових продуктах, вплив її на енфгегичну цінність готових виробів, активність біохімічних, мікробіологічних процесів.
57. Форми зв'язку води з матеріалом та зміни форм зв'язку при переробці та зберіганні харчових продуктів.
58. Вимоги до якості води та підготовка водії в окремих харчових виробництвах: хлібопекарському, цукровому, пиво - безалкогольному, лікеро - горільчаному та ін.
59. Моносахариди і полісахаріди: їх властивості, розчинність, ступень солодкості, окислювальність, оптична активність.
60. Зміни сахарів при технологічній обробці: кислотний гідроліз, утворення редукуючих сахарів, їх властивості, вплив кислотності та температури на цей процес.
61. Карамілізація сахарів, мови цього процесу, хімізм, продукти карамелізації, їх властивості, вплив на якість основного продукту.
62. Крохмаль. Особливості крохмалів різного погодження. Властивості крохмалю. Процеси набухання та клейстерізації крохмалю. Суть цих процесів.
63. Гідроліз крохмалю: ферментативний, кислотний. Зміна хімічного складу продуктів гідролізу під впливом ферментів a і b - амілази.
64. Пектинові речовини, їх будова, властивості, гідроліз., драглеутворення, характеристика цих процесів, умови, які впливають на них.
65. Значення процесу гідролізу пектинових речовин в харчових технологіях: кондитерському, виноробстві, консервуванні, громадському харчуванні. Умови процесу драглеутворення пектинових речовин в кондитерському виробництві.
66. Речовини рослинного походження, що мають драгеутворюючу здатність: агар, агарод, альгінати, їх будова, властивості, особливості процесу драглеутворення. Слізоподібні речовини, гуммі, їх походження, значення в технології житнього хліба,
67. Клітковина, її властивості, роль у технологічних процесах окремих виробництв. Фізіологічне значення для організму людини.
68. Глікоген, його будова зміни при автоматичних процесах під час визрівання, зберігання, заморожування, посолі м'яса.
69. Білки. Структура білкової міцели, зв'язки в міцелі білка. Білки глобулярні та фібрілярні. Властивості білків: гідратація, набухання, пептизація, умови, що викликають ці зміни.
70. Процес денатурації білків: види денатурації - теплова механічна, хімічна та інші.
71. Процес денатурації в технології різних харчових виробництв: хлібопекарському, макаронному. Коагуляція білків молока. Зміни білків галогена та глютина) при тривалій обробці м'яса та м'ясопродуктів.
72. Значення та зміни білкових речовин в різних харчових технологіях (хлібопекарському, цукровому, бродильному виробництвах). Види білкових речовин
молока, їх зміни при переробці молока.
73. Види білкових речовин м'яса, їх зміни при переробні та зберіганні.
74. Ліпіди. Класифікація ліпідів, їх біологічна цінність. Хімічні та фізичні властивості ліпідів.
75. Гідроліз ліпідів, хімізм процесу; збудники цього процесу, хімічна та ферментотативна природа гідролізу. Продукти гідролізу, зміни якості різних харчових продуктів під впливом гідролізу жирів.
76. Окислення жирів, хімізм процесу, перекисне та ферментативне окислення жирів. Швидкість окислення різних жирних кислот. Первинні та вторинні продукти окислення. Зміни жирів при термічній обробці.
77. Фосфоліпіди, їх технологічне значення в різних виробництвах
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.