Нові види масла. Технологічні схеми комбінованого масла

Лекція 24

Тема. Технологія комбінованого масла

План:

1. Нові види масла

2.Технологічні схеми комбінованого масла

Зміст лекції

1. Нові види масла

До нових видів масла може бути віднесено масло з складним сировинним складом, або по-іншому - комбіноване масло, в якому молочний жир частково замінений іншими видами жиру, наприклад, рослинним, тваринним, риб'ячим або їх композиціями.

Промисловий випуск масла з коров'ячого молока з частковою заміною молочного жиру рослинним вперше освоєний в Швеції (табл. 1).

Таблиця 1 -. Випуск комбінованого масла

В СРСР вперше заміна молочного жиру на рослинний була здійснена при розробці масла дієтичного, в якому 20% молочного жиру було замінене сумішшю дезодорованого, рафінованого кукурудзяного і соняшникового масла. Це - сумісна наукова розробка ВНІІМС і ІП РАМН. Основна задача цієї розробки - корректировка жирнокислотного складу молочного жиру, що полягає в підвищенні ступеня його ненасиченості за допомогою збільшення до 10-15% кількості поліненасичених жирних кислот.

Під керівництвом Ф.А. Вишемирского розроблена серія видів рекомбінованого масла з частковою заміною молочного жиру немолочними жирами: рослинними маслами; замінниками молочного жиру; спеціально підібраними композиціями. Склад і характеристика основних видів комбінованого масла вітчизняного виробництва представлені в табл. 2.

Таблиця 2 -. Основні види комбінованого масла

ДСТУ 4445:2005 «Спреди та суміші жирові. Загальні технічні умови» розповсюджується на жирові продукти: спреди, які є продуктом з масовою часткою жиру від 39% до 95% включно, і суміші топлені з масовою часткою загального жиру не менше 99%, що виробляються з молочного жиру і/або рослинних масел з додаванням харчових, смако-ароматичних добавок і вітамінів або без них. Спреди і топлені суміші призначаються для безпосереднього вживання в їжу, використовування в кулінарії, в громадському харчуванні, а також для хлібопекарської, кондитерською, харчо-концентратної, консервної і інших галузей харчової промисловості. Вперше введений показник безпеки для цієї групи продуктів - масова частка трансизомерів олеїнової кислоти в жирі, яка з перерахунку на метилелаїдат не повинна перевищувати більш 8%. Для дитячого харчування - не більш 4%.

Спред - це емульсивний жировий продукт, що володіє пластичною, легко мажеться консистенцією, що виробляється з молочного жиру, і/або вершків, і/або вершкового масла і натуральних, і/або фракціонованих, і/або переетерифіцированих, і/або гідрогенізованих рослинних масел або їх композицій.

Топлена суміш — жировий продукт, що виробляється методом витоплення жирової фази із спреда.

Спреди і топлені суміші залежно від складу сировини підрозділяються на:

•  вершково-рослинні (масова частка молочного жиру у складі жирової фази - не менше 50%);

•  рослинно-вершкові (масова частка немолочного жиру в складі жирової фази - від 15 до 49% включно);

•  рослинно-жирові (складаються з немолочних жирів).

Залежно від масової частки жиру спреди і топлені суміші діляться на:

•  високожирні (масова частка жиру від 70 до 99%);

•  среднежирные (масова частка жиру від 50 до 69,9%);