Вивчення технології згущення незбираного молока з цукром

Лабораторна робота № 7

Тема. Вивчення технології згущення незбираного молока з цукром

Мета роботи: вивчити технологію виробництва молока незбираного згущеного з цукром.

·  Завдання 1. Вивчити якість вихідної сировини.

·  Завдання 2. Приготувати нормалізовану суміш.

·  Завдання 3. Приготувати цукровий сироп.

·  Завдання 4. Виробити згущене незбиране молоко з цукром.

·  Завдання 5. Визначити якість згущеного незбираного молока.

Завдання 6. Зробити розрахунки згущеного незбираного молока з цукром на ПК (Приклади розрахунків наведені в додатку).

Прилади, реактиви, обладнання, матеріали: малогабаритний циркуляційний вакуум-випарний апарат; місткості для сировини, нормалізації молока, приготування цукрового сиропу, готового продукту; охолоджувач; фільтр для фільтрування сиропу; рефрактометр; віскозиметр Геплера; секундомір; мікроскоп; камера Горяєва; набір реактивів та приладів для визначення масової частки жиру, густини, титрованої кислотності; молоко незбиране, знежирене, вершки, цукор-пісок, дрібнокристалічна лактоза у вигляді порошку.

Порядок виконання роботи

Всі аналізи виконуються з дотриманням правил техніки безпеки під час роботи у хімічній лабораторії.

Незбиране молоко контролюють за такими показниками як смак, залах, колір молока, кислотність, густина, ступінь чистоти молока, масова частка жиру.

У вершках визначають кислотність плазми та масову частку жиру.

У знежиреному молоці знаходять кислотність, густину.

Використовують молоко кислотністю не вище 20 °Т, молоко знежирене — не вище 20 °Т, вершки — кислотність плазми не вище 26 °Т, цукор-пісок (ГОСТ 21—78), питну воду (ГОСТ 2874—82), цукор молочний дрібнокристалічний (лактоза).

Молочну  суміш  нормалізують  відповідно  до  методики,  наведеної  у  лабораторній роботі № 2.

У нормалізованій суміші визначають масову частку жиру.

Масу цукру розраховують за такою формулою:

М=

де Ж_сум — жир суміші, %; В_ж — втрати жиру (0,9967); ЦУК_пр — цукор продукту (44,6 %); В_цук — втрати цукру (1,0207 %); Ж_пр — жир продукту (8,8%).

Масу води визначають за такою формулою:

М_в=

де С_цук — вміст цукрози (99,75 %); С_сир — концентрація сиропу (75 %).

Приготування цукрового сиропу, Вирахувану масу цукру розчиняють у необхідній масі, підігрітій до температури (60-70)° С води. Цукровий сироп доводять до кипіння (без витримування), фільтрують через міткаль, лавсан або іншу тканину. Температура сиропу під час подавання сиропу у вакуум-випарний апарат повинна бути не вище 80 °С.

Пастеризація. Нормалізовану молочну суміш, пастеризують при температурі (90-95)° С без витримування.

Згущення. Пастеризовану суміш спрямовують на згущення, після чого подають цукровий сироп. Для визначення готовності варки відбирають пробу, охолоджують її до температури 20°С, знімають показники рефрактометра, згущують до кінцевої концентрації (73,5-74 %).

Охолодження.Готовий продукт охолоджують, вносять затравку лактози у вигляді дуже дрібного порошку з розміром кристалів 2-3 мкм. Лактозу перед внесенням прогрівають у сушильній камері при температурі (105 ± 2)° С не менше 1 год. Додають її в кількості 0,2 % від маси продукту. Продукт охолоджують протягом 40-60 хв. до температури (18-20)° С.

Контроль якості готового продукту. Згущене молоко з цукром контролюють за такими показниками: консистенція, смак, аромат, колір, волога, сухі речовини, в'язкість, розмір кристалів молочного цукру, кислотність, масова частка жиру, масова частка сахарози.

Методи дослідження. Визначення в'язкості згущених молочних консервів — ГОСТ 2903-88.

Метод засновано на визначенні динамічної в'язкості з використанням падіння кульки у в'язкому середовищі.

Продукт не повинен містити гази, для цього його перед визначенням в'язкості нагрівають до температури (30±2)° С, перемішують і охолоджують до температури (20±1)° С.