Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (круп та бобових) як об'єкта переробки в підприємствах харчування, страница 2

            Сучасний метод іоноексклюзивній хроматографії дозволив визначити в круп'яних екстрактах достатньо широкий спектр органічних кислот і цукрів. З моно карбонових кислот виявлена мурашина, масляна, валеріанова. З оксидокислот - молочна, лимонна, яблучна. У екстрактах вівсяної і перлової круп виявлена щавлево - оцтова кислота, в екстрактах рису, пшона, гречаної ядриці, вівсяної і перлової круп - щавлева.

            З ароматичних кислот знайдені галова, гиппурова і п-оксибензойна - в екстракті гречаної ядриці; о-кумарова- в екстрактах рисової і вівсяної крупи; мигдальна - в екстрактах гречаної ядриці і перлової крупи. Кількісний зміст цукрів %: сахароза - 0,2...0,7;глюкоза - 0,3...0,8; фруктоза - 0,01...0,7, арабіноза - 0,3...0,8. Результати новітніх досліджень за змістом органічних кислот і цукрів у складі екстрактів різних круп дозволяють прогнозувати можливий механізм сорбції важких металів природними сорбентами.

            Дослідження останніх років показали, що круп'яні вироби можна розглядати як сорбенти екологічно шкідливих речовин. Величина сорбції перлової крупи майже 100 %. Відмічено, що сорбція металів круп'яними виробами (кашами) відбувається переважно на целюлозній матриці, крохмальні фракції не тільки не сорбували метали, але і перешкоджають сорбції. У сорбції беруть участь і інші водонерозчинні компоненти круп - деякі білки, геміцелюлози.

            В даний час зернові культури і крупи розглядають як основне джерело надходження в організм людини харчових волокон (ПВ). Роль харчових волокон в живленні багатообразна. Вона полягає не тільки в частковому постачанні організму людини енергією, виведенні з нього метаболітів їжі і забруднюючих речовин, але і в регуляції фізіологічних і

Сорбційна здатність круп’яних  виробів (%)

Крупа	Адсорбати
	Кадмій Cd(2)	Свинець РЬ(2)	Мідь Си(2)	Хром Сг(2)	Залізо Ре(2)
Гречана ядриця Кукурудзяна Вівсяна Перлова Пшоно шліфоване Рис шліфований	73,0 70,0 73,3 76,7 73,3  75,3	22,0 89,7 98,9 99,7 98,6 98,7	83,6 85,2 88,5 73,8 81,9 81,9	68,8 36,0 20,0 76,0 68,0 68,0	32,0 20,0 30,8 80,0 16,9 68,5

біохімічних процесів в органах травлення. Найбільша кількість ПВ поступає з продуктів зернового походження і у меншій мірі - із овочів і фруктів.

Харчові волокна є комплексом біополімерів, що включає полісахариди (целюлозу, геміцелюлозу, пектинові речовини), а також лігнін і пов'язані з ним білкові речовини.

            Вміст харчових волокон в деяких продуктах переробки хлібних злаків складає, г/100 г сухої речовини: біле борошно 72%-на - 3,5; висівки відпрацьовані - 30,6; вівсяна крупа - 7,2; рис - 2,7; жито - 12,7; кукурудзяна мезга - 25,0; оболонки гречки - 75,0; гороху - 60,0; сої - 50,0.

Харчові волокна володіють наступними властивостями:

* здатні зв'язувати іони свинцю, кадмію і інших важких металів, нітрати, нітрит, аміак, радіонукліди стронцію, цезію і багато органічних речовин, зокрема феноли, формальдегід;

* здатні знижувати в організмі накопичення радіоактивних речовин, тобто володіють радіопротекторними властивостями;

* здатні сорбувати і виводити з організму холеві (жовчні) кислоти і тим самим знижувати вміст холестерину в крові і уповільнювати розвиток атеросклерозу.

            Відмінна особливість хімічного складу круп наявність у них слизистих речовин, або камеді. Камедь - полісахариди, близькі по складу до геміцелюлозам, але здатні набухати, утворювати гелі і клейкі розчини з високою в'язкістю «слизу». Вони містять великі гнучкі молекули, у яких водневі зв'язки насичені молекулами води. В результаті набухання при кімнатній температурі слиз може поглинати до 80 % води, тоді як крохмаль за цих умов - 30...35 %, а білкові речовини - 20...25 %. Слизисті речовини є одним із структурних елементів клітинних стінок і грають значну роль в забезпеченні міжклітинних зв'язків в ендоспермі крупи.

            Боби. Для структури бобах характерна наявність насінної оболонки різної товщини. Насінна оболонка складається з палісадних кліток у вигляді трубчастих каналів, притиснутих один до одного, з невеликими порожнечами між ними. Дослідження мікроструктури квасолі на електронному скануючому мікроскопі показали, що тканина сім'ядолі складається з