Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (круп та бобових) як об'єкта переробки в підприємствах харчування, страница 3

крупних товстостінних кліток овальної форми, найменший діаметр кліток 40...50 мкм, найбільший, - 90... 100 мкм, заповнені вони крохмальними зернами, зернистими білковими утвореннями і щільною білковою матрицею.             Між клітками знаходяться порожні простори (міжклітинники) у вигляді злегка деформованого трикутника. Поверхня крохмальних зерен нерівна, візуально шорстка. Крохмальні зерна округлої подовженої форми, мінімальний діаметр 14... 20 мкм, максимальний, - 25...30 мкм. Стінки кліток щільні, товщина в межах 1 мкм. Товща і щільніша насінна оболонка відмічена у сортів квасолі, що вимагають тривалого варива.

            Боби відрізняються значним змістом білка, кількість якого досягає в горосі 20...35,7 %, у квасолі - 21.-28,2, чечевиці - 25,3...34,6, сої - 30...40 %. Білок бобах складається в основному з водорозчинних і солерозчинних фракцій. Боби служать гарним джерелом таких незамінних амінокислот, як лізин, валін, лейцин, фенілаланін. Ліпідів в бобах міститься 0,5...2,5 %, переважають неграничні жирні кислоти (60...80 %).

            Основну масу сухої речовини бобах складають вуглеводи: цукру, крохмаль, геміцелюлоза, клітковина, пектинові речовини. Зміст крохмалю 30...55 %, пектинових речовин - 3,5...5, геміцелюлози - 1,2...8,8, клітковина - 1,2...7,7 %. Мінеральні речовини бобах представлені макроелементами (калій, фосфор, кальцій, магній) і мікроелементами (цинк, залізо). У бобах містяться майже всі вітаміни групи В, а також ніацин, Токоферол, аскорбінова кислота.

            Характерна особливість хімічного складу бобах - присутність в них антиживильних речовин білкової природи - інгібіторів ферментів шлункового тракту. Інгібітори утворюють з ферментами, що розщеплюють білки, стійкі з'єднання, позбавлені ферментативній активності. Вони стійкі до протеолітичного розщеплювання, дії високої температури, обробки лугами, селями, кислотами. При вживанні сої травна система людини значно пригнічується, тривале вживання може привести до збільшення підшлункової залози, тому сою перед вживанням піддають обробці при високих температурах. У насінні бобах відмічена найвища активність інгібіторів трипсину: квасоля - 0,5...4,6 міліграм/г, горох - 0,2...4,5, чину -

8,8, соя - 11,2...38,0. Для порівняння: у картоплі - 1,3...8,6, капусті - 1,8...2,1, буряку - 0,188 міліграм/г.

            Боби, як і крупи, можуть бути хорошими адсорбатами важких металів, зокрема свинцю. Встановлено, що кількість свинцю, зв'язаного клітинними стінками вареної квасолі, може досягати 60...70 % до початкового.

2.Класифікація кулінарної продукції із круп та бобових за сукупними озна­ками. Крупу класифікують по вигляду зерна, з якого вона вироблена.

Із круп можна готувати каші: розсипчасті, в‘язкі, рідкі; вироби із каш: котлети, биточки, зрази, а також запіканки і пудинги..

Із бобових можливо приготувати відварні та запечені страви

Контрольні питання і завдання:

1.Які загальні  технологічні прийоми використовують при виготовленні страв із відварних, припущених и тушених овочей?

2.Який асортимент відварних і припущених страв, соусів до них? Які  вимоги до якості страв?

3.Які загальні технологічні процеси використовують при виготовленні страв із жарених овочей? Які   вимоги до якості страв?

4. Які загальні технологічні процеси використовують при виготовленні страв із тушених овочей? Які   вимоги до якості страв?

5. Які загальні технологічні процеси використовують при виготовленні страв із запечених овочей? Які   вимоги до якості страв?

Література :

1.Крайнюк Л.М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

3.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А.С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.