Рыбные фарши. Оценку рыбных фаршей при производстве новых форм пищевых продуктов проводят по их функционально-технологическим свойствам: растворимости белков, их гелеобразующей, водоудерживающей, адгезионной способностям. Наиболее полно изучена уникальная способность фарша сурими образовывать упругие эластичные гели. Например, гели фарша сурими из минтая обладают большей прочностью и упругостью, чем гели из тканей свинины, говядины, индейки, имеющие приблизительно равные концентрации белка (15-16 %). Выдерживание сурими в термостате при температуре 40 .С значительно увеличивает его прочность, в то время как у белковых гелей млекопитающих такого эффекта не наблюдают. Гелеобразующая способность сурими зависит от вида рыбы, кон центрации белка, количества поваренной соли, рН среды и температуры. Сурими, полученный из ткани рыб, обладающих способностью активно образовывать формальдегид (путассу, тресочка Эсмарка, мерланг, сайра и др.), быстро теряет технологические свойства и способность формировать структуру геля. Это объясняется сильным денатурирующим действием остаточного количества формальдегида на белковые структуры сурими.
Сурими из минтая отличается высокой скоростью гелеобразования; при этом гель обладает средней эластичностью. Чем больше содержание в сурими миофибриллярных белков, тем выше его гелеобразующая и эмульгирующая способности. В сурими из минтая гладкий и прочный гель образуется при концентрации миофибриллярного белка более 10 %. Сурими в количестве 20 % и более может успешно выступать в роли эмульгатора и загустителя при получении эмульсионных систем как с высоким (50 %), так и с низким (15 %) содержанием жировой фазы.
Классическая технология рыбных фаршей позволяет получать сурими с высокими функционально-технологическим свойствами из маложирных рыб с белым мясом и размером тушки, как правило, более 20 см. В то же время доминирующими видами промысловых рыб являются анчоус, мойва, песчанка, мелкий минтай, мавроликус и другие, объём вылова которых значительно отстаёт от возможного. Размер и масса этих рыб равны соответственно 4-25 см и 2-210 г, а мышечная ткань составляет 22-49 % массы целой рыбы. Эти виды рыб существенно различаются по морфологическому строению, химическому составу. Содержание белка в них равно 11-23, липидов-0,7-32,6 %; протеолити ческие ферменты обладают высокой активностью. Для получения фарша из мелких видов рыб разработано несколько технологий, в которых применяют кратковременный нагрев сырья паром или горячей водой, обработку его химическими реагентами (уксусной кислотой, пищевой содой, перекисью водорода, щёлочью и т.д.), ферментами, а также воздействие ультразвуковых колебаний. Несмотря на ряд достоинств, присущих этим технологиям, получаемые рыбные фарши уступают по функционально-технологическим свойствам сурими из минтая. Наиболее приемлемым является способ получения фарша из маломерной рыбы воздействием на её ткани ударной деформацией. Рыба подвергается гидрохимической разделке, разрезанию по длине и мойке струями воды. В моечном барабане внутренности частично вымываются и удаляются. После этого в трёхкаскадном дезинтеграторе рыба, двигаясь в потоке пресной воды, постоянно ударяется о неподвижную ребристую поверхность. В результате воздействия на рыбу ударных нагрузок получают измельчённую массу, состоящую из разбитой до волокон мышечной ткани, кусочков кожи, голов, связанных с пищеводом и желудком, плавников, хребтовых костей. Величина скорости потока рыбы с водой в дезинтеграторе рассчитывается так, чтобы были возможны разрыв и расслоение только мышечной ткани до размера волокон без существенного разрушения других тканей. Пучок внутренностей остаётся связанным через пищевое отверстие с головой, хребтовая кость не распадается на составляющие части. Для отделения мышечной ткани от непищевых фрагментов пульпа подаётся на ротационное сито с душирующим устройством, на котором мышечная ткань в виде суспензии проходит через отверстия (3,0 мм), а внутренности, голова, кожа, кости остаются на сетчатом полотне; их отжимают от воды на шнековом прессе и направляют на производство кормовой муки. Суспензия мышечной ткани рыбы для отделения воды подаётся на вибрационное сито, где мышечная ткань в виде пастообразной массы остаётся на поверхности сетчатого полотна, диаметр отверстий которого 0,22-0,25 мм. Окончательное отделение воды и получение готового фарша осуществляют на центрифуге. Продолжительность технологического процесса 3-5 мин. Расход пресной воды равен 10-13 л на 1 кг фарша. Фарш отличается высокими функционально-технологическими свойствами, так как в процессе производства мышечная ткань рыбы подвергается в основном механическому воздействию. В отечественной и зарубежной практике производства продуктов с регулируемым составом и структурными свойствами интенсивно развиваются технологии, предусматривающие оптимальное сочетание в готовых изделиях животных и растительных белков. В роли последних чаще всего выступают соевые белковые изоляты (СБИ). Массовая доля протеина в них составляет 92-95 %, причём по аминокислотному составу белок является полноценным. Соевые изоляты представлены в основном глобулярными белками, имеющими способность к гидратации, высокую растворимость, вязкость, термо- и солеустойчивость. СБИ характеризуются высокими функциональными свойствами: водосвязывающей, жиропоглощающей и гелеобразующей способностями. СБИ (супро-500Е, супро-590, супро-595, супро-710) отличаются строго контролируемыми качеством и стабильностью.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.