Анализ основных показателей торгово-хозяйственной деятельности предприятия

Поставщик устраивает ресторан в том случае, если ресторан сам может ограничивать ассортимент, потому что это выгодно, и получать за это особые условия. В обмен на эксклюзивный контракт ресторан получает помощь в оборудовании торгового зала, поставщик также участвует в расходах на рекламу и других расходах.

Основными поставщиками сети ресторанов «Лав»: являются:

СП ООО «Россервис» - мясные полуфабрикаты;

«Дермлинг» - замороженные рыбные п/ф;

«ПК Юниджел» - молочные продукты;

ООО «Аллигатор – проект» - порционные соуса;

ООО «Премакс» - официальный дистрибъютер «Нестле», кофе «Нестле»;

«Галаст +» - пиво;

ООО «Росси» - пластиковая упаковка;

ЗАО «Курорт Проект» - обслуживание капитального оборудования (ремонт); ООО «Джон Дайверси» - дезенфицирующие средства;

ООО «ЦТО Хелп Лайн» - кассовые аппараты;

ООО «Мыловар» - утилизация жира;

«Эмборг» - замороженный картофель, жир, соки;

«Кока-Кола» - сироп, газовые баллоны, чай «Нести», минеральная вода;

«Хенни-Йенни» - американское оборудование для работы с жиром;

С каждым поставщиком заключается договор, в котором прописываются наименование поставляемых продуктов, полуфабрикатов, цена поставки, формы расчета. Поставщик доставляет продукцию в соответствии с товарной накладной и затем продукция идет в заготовочный цех, где сырье проходит первоначальную обработку (мойка, разморозка и т.д.), в горячий или холодный цеха в зависимости от готовности блюда и затем реализовывается потребителю.

Структура сырья и товаров в ценах поставщиков ресторана «Лав» представлена в таблице 2.1.4.

Таблица 2.1.46

Структура сырья и покупных товаров в ценах поставщиков ресторана «Лав»

№ п/п	Наименование продукции	Единица измерения	Количество	Цена поставщика за единицу товара, руб.	Стоимостьтоваровценахпоставщиков, руб.
1	2	3	4	5	6
1 Мясо и мясопродукты
	Говядина п/ф	шт/65г	7 350	7,58	55 713
	Свинина п/ф	шт/100г	14 940	11,74	175 395,6
	Бараний шашлык	шт/35г	17 100	2,73	46 683
	Курица п/ф	кг	144	151,85	21 866,4
	Мясные палочки	шт/180г	1 824	32,15	58 641,6
	Куриные снэки	кг	216	117	25 272
	Куриные стейки	шт/160г	1 612	12,92	20 827
	Палочки из мяса цып.	Шт/120г	22 560	1,30	29 328
	Куриные ладушки	кг	234	129	30 186
	Котлеты по-киевски	шт/160г	432	28,05	12 117,6
	Филе курицы с овощами	шт/150г	120	38,63	4 635,6
2 Рыба
	Рыбные палочки	шт/35г	1 280	4,87	6 233,6
3 Овощи свежие
	Лук репчатый рез.	Кг	2,8	39	109,2
	Лук рез. Красный	кг	16	45	720
	Огурцы свежие	кг	68	37,12	2 524,2
	Помидоры	кг	188,5	77	14 514,5

Продолжение табл. 2.1.4

	Кукуруза в початке	шт/200г	2 256	15,3	34 607
	Салат зеленый резанный	кг	271,8	103	27 995,4
	Сельдерей	кг	2,4	120	288
	Огурцы соленые	Банка (9,7кг)	15	349	5 235
	Замороженные
	Картофель фри	кг	2 875	24,54	70 552,5
	Картофель дольками	кг	630	44,56	28 072,8
4 Сыры
	Сыр пармезан	кг	10	288,75	2 887,5
5 Молочные продукты
	Сметана корона 20%	кг	56	80,3	4 496,8
	Молоко 1,8%	литр	324	17,85	5 783,4
6 Соусы
	Кетчуп том в ведре	Ведро 5кг	3	366,34	1 099
	Кетчуп хайнс	шт 10 кг	3 200	1,07	3 424
	Заправка цезарь	Банка 2,6кг	12	346,83	4 161,96
	Соус ткемали	шт, 25г	1 400	2,68	3 752
	Соус острый сальса	шт, 25г	1 400	2,68	3 752
	Соус сырный с луком	шт, 25 г	4 600	2,68	12 328
	Соус аджика тар-тар	шт, 25 г	4 600	2,68	12 328
	Соус аджика ранч	шт, 25 г	2 300	2,68	6 164
	Соус барбекю	кг	114	78,12	8 905,68
	Соус тар-тар	кг	6	40	240
	Соус ранч	кг	39	47,82	1 864,98
	Горчица в ведре	Ведро 5кг	2	355,71	7 11,42
7 Жир
	Фритюрный жир	кг	1 200	34,71	4 1652
	Масло подсолнечное	кг	10	38,95	389,5
8 Тесто
	Тесто шок	кг	49	98,96	4 849, 04
	Тесто с изюмом	кг	49	99,51	4 875,99

Продолжение табл. 2.1.4

9 Концентраты и коктейли
	Сироп шок	кг	14	241,1	3 375,4
	Сироп земляничный	кг	9,23	53,33	492, 24
	Крахмал	кг	15	20,62	309,3
	Лук жареный	кг	2	386,62	773,24
	Укроп сухой	кг	2,5	210	525
	Суп пюре	пачка, 850 г	32	99,26	3 176,32
	Сахар	шт 10 кг	8000	0,39	3 120
	Молоко сухое	кг	12	436,17	5 234,04
	Смесь молочная	Л	580	29	16 820
	Смесь сливочная	Л	1080	35,5	38 340
	Топпинг клубничный	кг	18	112,15	2 018,7
	Топпинг черника	кг	12	112,15	1 345,8
10 Мучные и кондитерские изделия
	Гренки	кг	35	35,94	1 257,9
	Панировка с чесноком	кг	304	35,42	10 767,68
	Панировка острая	кг	208	41,36	8 602,88
	Мини рол	шт	1300	1,72	2 236
	Булочка д/гамбургера	Коробка (48 шт)	34	173,76	5 907,84
	Пирожки дрож с карт	шт /60г	600	5,29	3 174
	Чебуреки московские	шт/ 60г	2 665	5,0	13 325
	Пирожок с мясом	шт/60г	600	6,18	3708
	Стаканчик ваф.	Шт	4200	0, 41	1 722
	Какао быстро раствор	кг	10	290	2900
	Салат коле-слоу	кг	215,5	40,62	8 753,61
	Кольца яблок	кг	22	144	3 168
	Пельмени	кг	70	65,6	4 592
11 Напитки
	Сок апельсиновый	л	180	20,48	3 686,4
	Морс	л	120	37,92	4 550,4

Продолжение табл. 2.1.4

	Сок томатный	л	84	20,48	1 720,32
	Кока-кола	Упаковка 20л.	50	1483,23	74 161,5
	Кока-кола лайт	Упаковка 10л.	8	741,61	5 932,88
	Спрайт	Упаковка 10л.	12	741,61	8 899,32
	Фанта апельсиновая	Упаковка 10л	8	741,61	5 932, 88
	Чай освежающий	шт	324	20,16	6 531,84
	Бонаква газ	шт	72	10,64	766,08
	Бонаква негаз	шт	192	10,64	2 042, 88
	Кофе раств. Нестле	кг	12	1 849,6	22 195,2
	Чай майский	Упаковка 200 пак.	12	140,15	1 681,8
	Пиво туборг	Бочка 25л	11	944,63	10 390,93
	Пиво невское	Бочка 30л	66	720,34	47 542,44
	Итого				1 136 863

Из таблицы видно, что в наибольших объемах предприятие закупает различное мясное сырье.

2.2. Труд и заработная плата.

Для ознакомления с трудовыми показателями предприятия и расчета средней выработки предприятия и работника производства проанализируем штатное расписание ресторана «Лав». Штатное расписание ресторана «Грабли» представлено в таблице 2.2.1. Возраст работников от 16 до 20 лет - рядовые сотрудники, от 21 до 26 лет - менеджеры. Менеджеры для вступления в должность должны иметь высшее образование. Состав менеджеров не меняется.

Таблица 2.2.17

Штатное расписание ресторана «Лав»

Продолжение табл. 2.2.1

В ресторане «Лав» применяется повременная оплата труда для членов бригады. Повременная форма оплаты труда предусматривает оплату труда исходя из установленных тарифных ставок с учетом фактически отработанного времени. При повременной заработной плате работник получает денежное вознаграждение в зависимости от количества отработанного времени. Такая форма оплаты труда наиболее актуальна для ресторана «Лав», так как здесь используется гибкий график выхода на работу. В таблице 2.2.2. представлена структура выплат персоналу предприятия.

Таблица 2.2.28

Объем расходов на оплату труда на месяц

Продолжение табл. 2.2.2

В таблице 2.2.2. представлены трудовые показатели предприятия, сведенные в единую таблицу.

Трудовые показатели работы предприятия в целом и работников в отдельности представлены в сводной таблице 2.2.3.

Таблица 2.2.39

Трудовые показатели ресторана «Лав»

Из данной таблицы мы видим, что фонд оплаты труда составляет 8,5% к товарообороту, а средняя заработная плата одного работника 9247 рублей 40 копеек. Указанные показатели значительно превышают соответствующие средние показатели ОП по РФ и по городу Москве.

2.3. Издержки производства и обращения

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость текущих затрат предприятия питания на осуществление производственной деятельности (кроме стоимости сырья и товаров).

Таблица 2.3.110

Объем и структура издержек производства и обращения ресторана