Оглавление
1. Цель и задачи
2. Введение.
3. Рациональные методы стабилизации вин.
4. Обработка теплом (пастеризация)
7. Препараты для обработки вин.
8. Модифицированные сорбенты для осветления сусла и виноматериалов.
9. Современные препараты для осветления натуральных виноматериалов.
10.Фильтровальные порошки для осветления виноматериалов.
Рациональные методы стабилизации вин.
Стабильность вин – это способность сохранять прозрачность в течение длительного времени. Сделать вино стабильным – не значит вывести из него все соединения, которые могут стать причиной его помутенения. Задача виноделов – сделать его стабильным, но при этом сохранить в нем как можно больше компонентов, входящих в состав винограда и плодов, в состоянии не приводящем к помутнению продукта.
Следует обратить внимание на влияние отдельных технологических приемов, которые необходимо учитывать при проведении тех или иных операций в процессе приготовления вина. Дело в том что, при выполнении какой нибудь технологической операции кроме достижения основной цели ее использования, вызывает дополнительный эффект, а помутнение одного вида может привести к изменению в составе вина, которые являются причиной помутнения другого вида.
Как известно, помутнение вина в зависимости от вызывающих их причин подразделяют на: микробиологические, биохимические, физико–химические (последние могут быть коллоидными и кристаллическими).
Для профилактики микробиологических помутнений, (в основном дрожжевых) столовые и полусладкие вина разливают чаще всего горячим способом. С целью гарантированного предупреждения роста дрожжей вино часто нагревают до более высокой температуры, чем предусмотрено технологической инструкцией. Известны случаи когда его нагревали до 700 С и столовые вина после этого приобретали цвет портвейна.
Биохимические помутнения (биохимические оксидазные кассы) вызываются окислительными ферментами, действующими на фенольные соединения. Они наблюдаются чаще всего в винах полученных из винограда пораженного гнилью и плесенью. Одним из непрерывных условий предупреждения оксидазного касса является использование сернистого ангидрида.
Полную инактивацию фермента можно достичь нагреванием до 75-85о С что оказывает отрицательное влияние на качество вина. Поэтому целесообразно так построить технологический процесс так, чтобы предупредить развитие оксидазного касса в виноматериале.
К эффективным приемам предупреждения оксидазного касса относиться использование бентонита на этапе переработки винограда. Его можно добавлять при дроблении винограда и отстое самотечных фракций, осветлении прессованных фракций сусла, перед сбраживанием. По данным исследований, крепленые вина приготовленные из прессованных фракций с обработкой бентонитом, содержали 600 –800 мг\л фенольных соединений, стойких к выпадению в осадок, имели темно- янтарный цвет. Вина, изготовленные из сусла не обработанного бентонитом, были светло золотистого цвета, свойственного окисленному столовому вину, и содержали 80 – 100 мг\л фенолов. Сульфитация вина при этом обязательна так же как при горячем разливе.
Говоря о роли бентонита при переработке винограда, считаю целесообразным использовать его при настое сусла на мезге, даже при приготовлении вин десертных и типа кагор.
Обработка бентонитом по данным исследований снижает активность окислительных ферментов до 70%, повышает при этом активность гидролаз и, следовательно, гидролиз высокомолекулярных соединений, что обеспечивает сохранение их в вине стойком к выпадению в осадок.
Коллоидным помутнениям вин посвящены многие работы по их прогнозированию и предупреждению. Для этого распространена обработка виноматериалов бентонитом в сочетании с желатином.
Вместе с тем на рынке появились вспомогательные материалы эффективность и простота которых уже подтверждены в производственных условиях. К ним относятся специально активированные бентониты, желатиновые препараты, комбинированные препараты на основе различных белков (желатин, альбумин, казеин, рыбный клей) и двуокиси кремния.
Важную роль в образовании коллоидных помутнений играет железо. Как известно, оно является причиной образования черного и белого касса, и не только в тех случаях, когда его содержание превышает предельно допустимое значение (20 мг\л). Так, в белых сухих виноматериалах белый касс может появиться даже
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
