Методические указания по подготовке курсовой работы по учебной дисциплине «Технология хранения и переработки продукции животноводства»

Затем сыры обсушивают и упаковывают в пленку под вакуумом и подвергают созреванию и хранению на стеллажах при температуре не выше 8^оС и влажности не более 87%.

После  посола  все  рассольные  сыры,  кроме  созревающих в полимерных пленках, укладывают в бочки вместимостью 25; 50 и 100 л и заливают доверху профильтрованным рассолом с концентрацией соли от 11…13% (лиманский сыр) до 20…22% (брынза) и температурой 8…12^оС. Свежие сыры (сулугуни, молдавский, свежий столовый) созревают в течение 3…5 суток, а зрелые – от 15…20 суток (столовый зрелый, брынза из пастеризованного молока) до 2…3 месяцев (брынза из сырого молока, кобийский и др.). Хранят свежие сыры   не более 5…7 суток, в вакуумной упаковке срок хранения увеличивается в 2…4 раза. Зрелые сыры хранят до 6 месяцев при температуре рассола не более 6…8^оС.

Продуктовый расчет производства сыров

При выполнении продуктового расчета необходимо использовать справочные данные, которые представлены в приложениях.

При производстве сыра молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка, а также содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра.

При этом жирность нормализованной смеси находят по формуле:

, где Ж_н.м – содержание жира в нормализованном молок  (смеси), %;

К – коэффициент использования жира и казеина, который для сыров с содержанием жира в сухом веществе 50% составляет - 2,15; 45% - 2,02 и 40% - 1,9;

Б_м – содержание белка в молоке, %;

Ж_с.в. – нормативное содержание жира в сухом веществе сыра, %.

Расход нормализованного молока (смеси) на производство 100 кг зрелого сыра находят по формуле:

где m_н.м – расход нормализованного молока на 100 кг сыра;

В_с – нормативное содержание влаги в сыре, %;

К – поправочный коэффициент (для твердых сыров 1,036; для бескорковых сыров,  созревающих и реализуемых в полимерных пленках 1,025; для мягких – 1);

О_т – норма отхода сырной массы от количества  выработанного сыра (0,5%);

Ж_сыв – нормативное содержание жира в сыворотке;

П_ж – предельно допустимые потери жира;

Ж_сыв и П_ж – находят по данным приложения 18.

Расход цельного молока на 100 кг зрелого сыра находят по следующим формулам:

при нормализации смешиванием:                     , где m_м – расход цельного молока на 100 кг сыра, кг;

m_н.м – расход нормализованного молока на 100 кг сыра, кг;

Ж_м, Ж_о, Ж_сл – содержание жира в цельном молоке, обрате и в сливках, %.

, где m_о – количество добавляемого обрата для нормализации молока, кг;

при нормализации в потоке:               

где m_сл – количество дополнительно получаемых сливок, кг

5.2 Технология продуктов убоя животных

5.2.1 Убой скота и производство полуфабрикатов

и цельномышечных изделий

Технологические расчеты. Цех первичной переработки скота, общей площадью ……м2,  в  основномдолжен быть  оснащен современным высокотехнологичным оборудованием, соответствующим по своим характеристикам мировым стандартам, поддерживать строгий ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах производства. Цех должен имеет следующие отделения: предубойный загон, убойное отделение, отделение посола шкур, отделение переработки кишсырья и субпродуктов, отделение варки технических конфискантов на корма, отделение вытопки жира, технические помещения, бытовые помещения и холодильные камеры.

Производственная мощность цеха убоя и первичной  переработки  скота  _____   голов в час (на основе задания).

Мощность мясокомбината (убойного цеха) определяется из выражения:

П=V х N х М,    где

F х Z х K

П – требуемая мощность по выработке мяса скота в смену, т; 

V –годовой объем ресурсов скота, т, в т.ч. живой массе; 

N – выход мяса, % от живой массы; 

M – выработка мяса в месяц максимального поступления скота, коэффициент сезонности  равен 8,3% (1,00 : 12=0,83), 

F – число суток работы в месяц максимального поступления скота; 

Z – число смен в сутки в месяц максимального поступления скота (Z=2); 

K – коэффициент использования мощности  в месяц максимального поступления скота.

Расчет площадей предубойного загона (F) F = ( A х f х t) :T,  где

A – количество голов, перерабатываемых в смену; f = норматив площади на 1 голову, м², t = продолжительность нахождения в загоне, ч, T = продолжительность смены, ч.

Расчет площадей производственных цехов

F = N х M,          где N – норма площади, м²/т; М – масса мяса на костях, т; F – площадь цехов, м². S_общая = S_{предубойного загона} + S_{убойного отделения} +  S_{отделения посола шкур} + S_{кишсырья и субпродуктов}  + S_{технических конфискантов на корма} + S_{отделения вытопки жира} + S_{технического помещения} +  S_{бытовых помещений}