Методические указания по выполнению курсовой работы по специальности «Технология продукции общественного питания»

описании рабочих мест следует уделить внимание принципам научной организации труда. На рабочем месте повара, используемые инструменты должны храниться в специально отведенном месте (ножи - на магнитном держателе, доски в кассетах). Необходимо оставлять свободный доступ к механическому и тепловому оборудованию. Для хранения специй предусматривать полки. Для перемещения грузов оснастить цех передвижными тележками для гастроемкостей, передвижными стеллажами и т.д.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия, типа и класса. Например, если городской ресторан начинает обслуживать гостей с 11 часов и реализует бизнес-ланч, горячий цех должен начать работу за 3 часа до открытия.

При описании организации труда горячего цеха указывается примерное количество работников, а также должность, осуществляющего руководство работой цеха. Для поваров указывается разряд.

4.3.  Составление производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.

При составлении расчетного меню ресторанов необходимо планировать в дневное время меню бизнес-ланч (не менее двух вариантов). Пищевую ценность блюд рассчитывать необязательно. Выход блюд, входящих в комплексы, следует принять по второй колонке Сборника рецептур блюд [14, 15].

При проектировании ресторанов при гостинице, необходимо предусмотреть завтрак, включающий блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Вместимость зала ресторана равна количеству человек, проживающих в гостиницах.

В ресторанах при вокзалах различного типа, аэропортах рекомендуется предусматривать реализацию скомплектованных обедов (завтраков, ужинов), включать в меню детские блюда в ограниченном ассортименте с уменьшенными нормами выхода, а также пакеты в дорогу. Дополнительно студент может разработать ассортимент продукции для магазина кулинарии и включить его в производственную программу предприятия.

В расчетное меню ресторанов, кафе с национальной кухней должны быть включены 60% блюд национальной кухни от общего количества приготавливаемых блюд.

В столовых открытого типа рекомендуется составлять отдельные меню для завтрака и обеда. При этом до 17 часов действует все обеденное меню, а после 17 часов ассортимент блюд может быть уменьшен. В дневное время могут реализовываться 2 варианта скомплектованных обедов.

Порядок составления расчетного меню скомплектованного питания (завтраков, обедов, ужинов) следующий:

а). Определение количества вариантов меню (не менее 2-х вариантов).

б). Распределение общего количества потребителей с учетом принятых вариантов (в соотношении 50:50% или 40:60%).

в). Составление расчетного меню для каждого варианта с указанием номера по Сборнику рецептур блюд, наименования блюд, выхода, количества.

Количество каждого наименования блюд, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать количеству потребителей, пользующихся этим комплексом.

При разработке меню скомплектованных обедов для рабочих, студентов, школьников наряду с нормами рационального питания необходимо учитывать стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор блюд, входящих в рацион, а также обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд.

В целях совершенствования организации научно обоснованного питания следует учитывать разработанные примерные рационы и рекомендации по их применению для студентов учебных заведений, для учащихся в общеобразовательных школах, для трудящихся пяти профессиональных групп и др.

4.3.1.  Составление графика загрузки зала

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки зала предприятия общественного питания.

Количество посетителей рассчитываем по формуле (4.1):

                                           (4.1)

где  _ч- количество посетителей за час, чел;

 - количество посадок в час;

 - количество мест в зале;

 - средний процент загрузки зала.

Количество посадок в час и средний процент загрузки зала принимаем по справочным данным [22, с.207-213]. Графики загрузки зала разрабатываемых предприятий приведены в приложении К.

Расчет количества посетителей для кафе на 42 места сведен в табл. 4.2.

Режим работы кафе с 10 до 22 ч. Обслуживание официантами. Перерыв на обед в работе зала не предусматривается.

Количества посетителей за каждый час рассчитываем так:

Если _ч получается дробным числом, то его округляют в большую сторону