Санитария и гигиена питания: Методические указания и задания к лабораторным занятиям и самостоятельной работе

Содержание

1. Общие положения.............................................................................. 4

2. Методические указания и задания для проведения лабораторных занятий и самостоятельной работы студентов.. 5

Занятие 1. Гигиена воды и водоснабжение предприятий общественного питания............................................... 5

Занятие 2. Санитарная экспертиза проектов предприятий общественного питания............................................. 17

Занятие 3. Санитарный режим на предприятиях общественного питания............................................. 23

Занятие 4. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов.... 28

Занятие 5. Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов и их эпидемиологическое значение......................... 35

Занятие 6. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению и кулинарной обработке продуктов.................................................. 39

Занятие 7. Санитарно-гигиенические требования к качеству, хранению и реализации готовой пищи и гигиенические особенности организации питания некоторых групп населения...................................... 41

Занятие 8. Пищевые отравления и их профилактика.............. 43

Занятие 9. Гельминтозы и их профилактика............................. 51

3. Список рекомендуемой литературы............................................. 53

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Цель изучения дисциплины – подготовить бакалавра общественного питания, владеющего вопросами санитарии и гигиены питания, сформировать гигиенический подход к решению вопросов проектирования, оборудования, содержания предприятий, технологии производства продукции общественного питания, профилактике инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Задачи дисциплины – изучить современные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к проектированию и содержанию предприятий общественного питания, санитарные нормативы технологических процессов и условия реализации кулинарных изделий. В связи с этим в настоящем издании рассматриваются вопросы гигиены внешней среды, гигиены питания, личной гигиены и санитарные основы проектирования предприятий общественного питания.

На лабораторных занятиях студенты, выполняя задания, практически закрепляют знания по гигиеническим основам проектирования предприятий общественного питания и их содержанию, гигиенической оценке факторов внешней среды, пищевых продуктов, организации питания отдельных групп населения и мерам предупреждения пищевых отравлений и гельминтозов.

Задания составлены в логической последовательности для эффективного освоения данной дисциплины. Содержание предлагаемых заданий к лабораторным занятиям и самостоятельной работе студентов соответствует рабочей программе учебной дисциплины «Санитария и гигиена питания».

Лабораторные работы по дисциплине «Санитария и гигиена питания» проводятся в специализированной химической лаборатории.

Каждому занятию предшествует опрос, цель которого – выяснить уровень теоретической подготовки студентов к лабораторной работе. Затем преподаватель поясняет основные моменты и дает задания для самостоятельного выполнения лабораторной работы. Все задания рассчитаны на самостоятельную, индивидуальную работу студентов.

Перед началом занятий заведующий лабораториями или преподаватель проводит инструктаж студентов по технике безопасности (ТБ). В журнале инструктажа все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

Готовясь к выполнению лабораторного занятия, студент должен разобраться в цели и методике его проведения.

Все данные, полученные в ходе работы (показания приборов, расчеты и др.), заносятся в рабочую тетрадь. На их основании оформляется заключение по работе. Выполнив задание, студент предъявляет преподавателю оформленный отчет о проделанной работе.

После опроса студенты получают требующиеся для занятия продукты и материалы у лаборанта.

Работая в лаборатории, студенты обязаны неукоснительно соблюдать правила техники безопасности. К работе приступают, надев санитарную одежду.

Преподаватель, принимая работу, оценивает, с одной стороны, правильность проведения и оформления работы, с другой – теоретические знания по данному разделу.

По окончании лабораторного занятия следует выключить приборы и аппараты, убрать использованную посуду, привести в порядок рабочее место. Дежурные, кроме того, моют инструменты, инвентарь, которыми группа пользовалась на занятии, проверяют, отключены ли нагревательные приборы, убирают места общего пользования, выносят мусор, образовавшийся во время занятия.

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ для проведения ЛАБОРАТОРНЫх ЗАНЯТИй И САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТы СТУДЕНТОВ

Занятие 1

Тема: Гигиена воды и водоснабжение предприятий общественного питания

Цель:Ознакомление с органолептическими свойствами и химическим составом воды.

Задание 1. Изучить тему «Гигиена воды и водоснабжения предприятий общественного питания» по следующим вопросам:

1.  Физиологическое и гигиеническое значение воды.

2.  Какое неблагоприятное воздействие может оказать вода на человека?

3.  Какие инфекционные болезни передаются через воду?

4.  Какие заболевания возникают у человека при употреблении воды с повышенным или пониженным содержанием фтора, йода?

5.  Назовите показатели оценки качества воды. Дайте характеристику органолептическим и химическим свойствам воды.

6.  Дайте характеристику санитарно-бактериологическим показателям