Рис припущенный.
Раскладка
Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупа рисовая 340 340 350 350
Бульон (вода) — 715 — 735
Маргарин столовый (масло сливочное) 60 60 35 35___
Выход — 1000 — 1000
Технология приготовления.
В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.
Схема приготовления.
Подсоленный бульон
↓
Добавляют 50% жира
↓
Всыпают подготовленную рисовую крупу
↓
Далее готовят как кашу рисовую рассыпчатую
↓
В готовую кашу добавляют оставшиеся 50% жира
↓
Реализуют
Калькуляционная карта.
Номер по сборнику рецептур.
|
Порядковый № калькуляции |
№1 |
|||
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Норма |
Цена |
Сумма |
|
1 |
Крупа рисовая |
|||
|
2 |
Бульон (вода) |
|||
|
3 |
Маргарин столовый (масло сливочное) |
|||
|
Общая стоимость набора |
||||
|
Продажная цена блюда наценка 100% |
||||
|
Выход в готовом виде |
||||
|
Заведующий производством |
||||
|
Калькуляцию составил |
||||
|
Утверждая Директор |
||||
Салат из шампиньонов
Раскладка
Брутто Нетто
Шампиньоны 79 60/30 1
Маргарин (масло сливочное) 5 5
Яйца ½ шт 20
Помидоры 35 30
Яблоки свежие 40 40
Сметана 40 40____
Выход — 150
1 — в числителе указана масса шампиньонов нетто, в знаменателе — масса готовых грибов
Технология приготовления.
Подготовленные шампиньоны припускают, нарезают ломтиками, прогревают в сливочном масле или маргарине, охлаждают. Яйца, сваренные вкрутую, помидоры и яблоки (без семенного гнезда) нарезают соломкой. Готовые шампиньоны соединяют с нарезанными помидорами, яблоками, яйцами, заправляют сметаной.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Схема приготовления.
Подготовленные шампиньоны припускают, нарезают ломтиками, прогревают в
сливочном масле (маргарине) и охлаждают
↓
Яйца, сваренные вкрутую, помидоры и яблоки (без семенного гнезда) нарезают соломкой
↓
Готовые шампиньоны соединяют с нарезанными помидорами, яблоками,
яйцами, заправляют сметаной
↓
Реализуют
Калькуляционная карта.
Номер по сборнику рецептур.
|
Порядковый № калькуляции |
№1 |
|||
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Норма |
Цена |
Сумма |
|
1 |
Шампиньоны |
|||
|
2 |
Яйца |
|||
|
3 |
Помидоры |
|||
|
4 |
Яблоки свежие |
|||
|
5 |
Сметана |
|||
|
6 |
Маргарин столовый (масло сливочное) |
|||
|
Общая стоимость набора |
||||
|
Продажная цена блюда наценка 100% |
||||
|
Выход в готовом виде |
||||
|
Заведующий производством |
||||
|
Калькуляцию составил |
||||
|
Утверждая Директор |
||||
Кофе по-варшавски.
Раскладка
Нетто
Кофе натуральный (кофе натуральный с цикорием) 8
Вода 120
Сахар 25
Молоко топленое 100
Молоко для пленок 85_____
Выход 200/5
Технология приготовления.
Кофе черный приготавливают в полуавтоматических кофеварках (в течение 1 минуты), электрокофеварках, кофейниках. В посуду всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают его 5-8 минут, процеживают.
В процеженный кофе добавляют горячее топленое молоко, сахар и доводят до кипения
Схема приготовления.
Черный кофе приготавливают в кофеварках
↓
В посуду всыпают кофе, заливают кипятком
↓
Доводят до кипения
↓
Настаивают 5-8 минут
↓
Процеживают
↓
Добавляют горячее топленое молоко, сахар
↓
Доводят до кипения
↓
Реализуют
Калькуляционная карта.
Номер по сборнику рецептур.
|
Порядковый № калькуляции |
№1 |
|||
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Норма |
Цена |
Сумма |
|
1 |
Крупа рисовая |
|||
|
2 |
Бульон (вода) |
|||
|
3 |
Маргарин столовый (масло сливочное) |
|||
|
Общая стоимость набора |
||||
|
Продажная цена блюда наценка 100% |
||||
|
Выход в готовом виде |
||||
|
Заведующий производством |
||||
|
Калькуляцию составил |
||||
|
Утверждая Директор |
||||
Торт Рафаелло.
Раскладка
Тесто:
Яйца 160 гр (4 шт)
Сахар 250 гр
Аммоний 20 гр (1 ст. ложка)
Соль 2 гр.
Сливочное масло 200 гр
Мука 750 гр_____
Выход 1382 гр
Технология приготовления.
Яйца, сахар, аммоний, мука, соль — всё размещать и поставить на ночь в холодильник. Затем сливочное масло растопить, добавить в тесто и хорошо вымесить, добавляя муку (среднее тесто). Разделить тесто на 9 частей, положить в холодильник. Каждую часть теста брать из холодильника и раскатывать тонко, подсыпая мукой. Выпекать коржи при температуре 200 — 230 градусов, до румяной корочки.
Крем:
Сметана (33%) 500 гр
Сахар 250 гр
Стружка кокосовая 500 гр____
Выход 1250 гр
Сметану с сахаром взбить до лёгкого рисунка. Смазать торт кремом. Верх и бока обсыпать кокосовой стружкой.
Схема приготовления.
Взмешивают яйца, сахар, аммоний, муку, соль и ставят на ночь в холодильник
↓
Растопить масло, добавить в тесто и хорошо вымесить, добавляя муку
↓
Разделить тесто на 9 частей и положить в холодильник
↓
Каждую часть теста тонко раскатывать, подсыпая мукой
↓
Выпекают коржи при температуре 200-230 градусов
↓
Украшают кремом
↓
Реализуют
Калькуляционная карта.
Номер по сборнику рецептур.
|
Порядковый № калькуляции |
№1 |
|||
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Норма |
Цена |
Сумма |
|
1 |
Яйца |
|||
|
2 |
Сахар |
|||
|
3 |
Аммоний |
|||
|
4 |
Мука |
|||
|
5 |
Соль |
|||
|
6 |
Сливочное масло |
|||
|
7 |
Сметана 33% |
|||
|
8 |
Сахар |
|||
|
9 |
Кокосовая стружка |
|||
|
Общая стоимость набора |
||||
|
Продажная цена блюда наценка 100% |
||||
|
Выход в готовом виде |
||||
|
Заведующий производством |
||||
|
Калькуляцию составил |
||||
|
Утверждая Директор |
||||
Охрана труда.
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.
Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, наибольшее
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
