Аппараты для жарки на нагретой поверхности

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К. Шкаф (рис. 9.20) имеет две унифицированные секции (камеры). Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом и закрывается крышкой, шарнирно откидывающейся вниз. Нагрев секции обеспечивается тэнами, расположенными во внутреннем коробе по три сверху и снизу. Нижние тэны закрыты подовым листом. Секция снабжена двумя пакетными переключателями для ступенчатого регулирования мощности каждой группы тэнов и терморегулятором для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима. Секции установлены на инвентарном шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками.

В правой секции в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель выведены рукоятка поворота шиберной заслонки, с помощью которой открывают и закрывают отверстия для удаления паров, выделяющихся при тепловой обработке продуктов, лимб терморегулятора, две лампы, сигнализирующие о наличии напряжения на верхних и нижних тэнах, и рукоятки переключателей. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Таблица 9.16.

Техническая характеристика пекарных и жарочных шкафов

Хлебопекарные печи.

Суть та же. Отличие в габаритах и мощности.

Расстоечные шкафы. Температура расстаивания. Различные конфигурации.  Движение воздуха не нужно. Увлажнение нужно.

Пароконвекционные шкафы.  

С одной стороны – относятся к этой группе оборудования, т.к. технологический принцип действия – наиболее близок и исторически так сложилось. С другой – это многофункциональны аппарат.

Принципиальная схема.

Стандарт – под гастроемкости.

Классификация.

По способу парообразования:

1.  Бойлерные

2.  Инжекторные

По панели управления:

1.  Механическая

2.  Электро-механическая

3.  Электронная (программируемые).

Преимущества  ПК

1.Многофункциональность –

·  жарка в горячей среде (жарочные шкаф),

·  жарка в сочетании с паром, в том числе выпечка и расстойка (пекарный шкаф и расстойка)

·  варка на пару (пароварочный аппарат)

·  «фритюрница» частично (из п.ф.)

·  Множество нюансов – за счет спец. Инвентаря: пицца, гриль, яичница.

·  Возможна обработка при повышенном и пониженном давлении (в некоторых аппаратах)

·  Возможны функции ИК и СВЧ нагрева – в некоторых моделях.

2.Экономия площади

3.Экономия электроэнергии

4.Экономия сырья – за счет увеличения выхода

5. Возможность повышения технологических свойств – за счет Возможность досконального контроля всех параметров.

6.Возможность программирования – экономия на персонале.

7.Возможность творчества – за счет возможность тонкого регулирования всех параметров.

8.Дополнительные возможности – например, автоматическая мойка.

Варио кукин центр

Аппараты ИК излучения

Жарка осуществляется без контакта с жарочной поверхностью потоками ИК излучения.

Слой определенной толщины поглащает ИК излучение. Теплота распределяется по продукту.

Требования:

1.  Равномерный обогрев со всех сторон.

2.  Обеспечение максимального использования рабочей камеры.

3.  Концентрация лучегого потока на продукте.

4.  Расположение продукта так, чтобы поступающей энергии хватало для равномерного прогрева центра – в течение времени, когда продукт находится вне зоны нагрева. (вращение).

*Для высоких органолептических показателей – при жарке на углях – над углями 500-600С.

Мангалы, шашлычницы.  Хосперы.

Тостеры. Аппараты для поджаривания, разогрева готовых изделий. Обычно между двух решеток, с двух сторон. (Закрытый шкаф-тостер – по сути гриль).

ИК аппараты непрерывного действия.  С использование различных типов  транспортира.

Грили. Шампурные. Карусельные.

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ТЕПЛОВЫЕ АППАРАТЫ (ПЛИТЫ)

 КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛИТ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К НИМ

Плиты относятся к универсальным тепловым аппаратам, с помощью которых осуществляют варку, жарку, а также вспомогательные процессы тепловой обработки продуктов при производстве кулинарной продукции.

+ Отмеченная универсальность плит предопределила их широкое применение на предприятиях общественного питания.

«-« Однако следует подчеркнуть, что проведение большинства технологических процессов на плитах требует значительно больших затрат энергии, чем в специализированных тепловых аппаратах. Например, варка костного бульона, осуществляемая в наплитном котле, установленном на поверхность электрической плиты, требует расхода электроэнергии на 15...20-% больше, чем варка бульона в электрическом котле. Удельные расходы теплоты при варке супов, жарке котлет и пирожков во фритюре на 7... 15 % выше, чем в электрических   пищеварочных   котлах,   электросковородах   и электрических фритюрницах.

Приведенные данные свидетельствуют о предпочтительном оснащении предприятий специализированными аппаратами, а также о необходимости проведения жестких мер, направленных на экономию топлива при эксплуатации плит.

Выбор зависит  - от типа и мощности предприятия: если много однотипной продукции – специализированные аппараты, если мало разнородной и маленькая плотность потока потребителей – плита.

Однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные   поверхности   и   объемы   жарочных   и   тепловых шкафов.

Жарочные поверхности твердотопливных плит представлены чугунными