Вивчення якості кисломолочних продуктів

Лабораторна робота № 4

Тема. Вивчення якості кисломолочних продуктів

Мета роботи: Ознайомитись з новими напрямками при розробці технологій рідких та пастоподібних дитячих молочних продуктів.

Завдання для виконання роботи

Завдання №1. Підготовити молоко до аналізу.

Завдання №2. Провести визначення фізико-хімічних показників кисломолочних продуктів.

Порядок виконання роботи

За останні роки науково-дослідні інститути активно займаються розробкою технологій нових дитячих молочних продуктів нового покоління:

-  адаптовані молочні продукти;

-  продукти прикорму;

-  продукти лікувально-профілактичні спеціального призначення.

До першої групи слід віднести:

Адаптовані стерилізовані молочні суміші:

„Грудничок – 1” – ТУ 9222-234-004197-85-01 та „Грудничок – 2” – ТУ 9222-235-004197-85-01

Вони виробляються з молока коров’ячого незбираного та комплексу сухого компоненту, склад якого наближений максимально до складу материнського молока та задовольняє вимогам організмові дітей з перших днів життя.

Виробляють ці суміші як у вигляді молока стерилізованого, так і у вигляді кисломолочного продукту. При виробництві кисломолочного продукту сквашування відбувається під впливом про біотичних культур. В залежності від виду упаковки строк придатності значно збільшений від 5 до 30 діб (5 діб – кисломолочний продукт).

До другої групи відносять ті продукти, які беруть участь в прикормі дітей зшести місячного віку. В цей час починається формування скелета дитини, розвиток внутрішніх органів та метаболічних систем і ці продукти збагачені білками та часткова Са. Вони також можуть використовуватись для харчування дітей дошкільного, шкільного а також інших вікових груп.

Це пастоподібні продукти до них відносяться „Творог – ДМ” ТУ 922-158-00419785-04. Виробляється він з нормалізованого молока або відновленого, або їх суміші з використанням закваски молочнокислих мікроорганізмів  з додаванням фруктових, або ягідних наповнювачів. Масова частка жиру такого продукту від 4,5 до 10%, білку від 7,0 до 9,0 %. Строк придатності складає від 7 до 10 діб, при температурі зберігання (4±2)ºС. Такий строк придатності досягається високотемпературною термізацієй готового продукту на мембранних установках з використанням нових режимів баромембранних процесів.

„Паста кисломолочна для харчування дітей раннього віку” ТУ 9222-331-00419785-04.

„Паста кисломолочна для харчування дітей” ТУ 9222-338-00419785-04.

Ці продукти виробляють з використанням заквасок пробіотичних культур з добавками білків, полісахаридів рослинного походження, а також добавок фруктози (замінник сахарози) з метою профілактики цукрового діабету.

Для харчування дітей страждаючих неперетравністю білків коров’ячого молока, створені технології прісних молочнокислих продуктів на основі соєвого білку, як для промислового виробництва, так і для молочних кухонь.

Розроблені технології молочних продуктів збагачених добавками мінеральних та вітамінних префіксів, а також з додаванням сполук йоду.

З 2004 року розроблені технології з асортименту молочних продуктів для харчування дітей з козячого молока. Підприємства, які випускають обладнання для харчової промисловості, виготовляють різноманітну гаму обладнання для харчування цехів дитячого харчування.

Крім ємкістей, різного типу насосів, з’єднувальної арматури, слід відмітить роторно-вакуумні установки для отримання суспензій та емульсій, роторно-плівочні випарювачі для концентрування різних рідких середовищ, що працюють як під вакуумом так і при атмосферному тиску.

Ультрафіолетові гомогенізатори для дисперсних систем дозволяє отримати стійки емульсії та суспензії з розмірами часток 1 мкм. Енергоємність таких гомогенізаторів у 10 разів менше, чім у традиційних плунжерних гомогенізаторів, які застосовуються в молочній промисловості. Вони малогабаритні з низьким рівнем шуму, можливістю головного регулювання потужності, що дозволяє обробляти продукти з різною в’язкістю і консистенцією. Крім гомогенізую чого ефекту при проведенні процесу відмічається ефект пастеризації – що знижує загальну кількість бактерій на цілий порядок.

Ультрафільтраційні установки на базі трубчастих керамічних фільтрів ІІІ покоління мембранних технологій можуть заміняти процес випарювання та використовуватись для концентрування або фракціонування молока і молочних продуктів, виділення білків, стандартизації молока, а також для фільтрування води після мийки обладнання. Застосування таких установок дозволяє значно підвищити вихід готового продукту, а саме м’якого творога для дитячого харчування.

Прилади ультрафіолетового знезаражування прозорих рідких продуктів, має малі габарити, що позволяє провести цей процес з мінімальними енергетичними затратами. Механізм полягає в руйнуванні структур ДНК та РНК мікроорганізмів, при цьому якість продукту не порушується.

Питання для закріплення знань

1. Назвіть нове направлення в технологіях дитячих молочних продуктів?
2. Що таке про біотичні культури мікроорганізмів?
3. Який асортимент білкових дитячих молочних продуктів Вам відомий?
4.