Характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых на ИП. Классификация мучных изделий

Министерство образования и науки

Российской Федерации

Бийский технологический институт (филиал)

ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический

университет им. И.М Ползунова »

Факультет

Кафедра 

Курсовая работа защищена с оценкой________________

Руководитель  ______________

(подпись)                               (и.о.фамилия)

“____”___________ 20__ г.

дата

Курсовая работа

на тему

«Характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий,реализуемых на ИП "Софьина А.П" »

Студент группы ТиЭт - 04                               

№ зачётной книжки,                 и.о., фамилия

Руководитель   Доцент                                     

должность, ученое звание                                  и.о., фамилия

Бийск

1.  Аналитический обзор

В работе рассматривается тема "Характеристика ассортимента и качества мучных кондитерских изделий на ИП «Софьина А.П»". Мучные кондитерские изделия (МКИ) - большая группа кондитерских изделий, основным сырьем для которых является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства МКИ, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Для них характерны высокая калорийность вследствие большого содержания углеводов жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Мучные изделия отличаются по внешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них является способ приготовления - выпекание теста из пшеничной муки по универсальной технологической схеме замес формование теста выпечка , охлаждение, упаковка. Среди всех операций основное значение имеет процесс тестообразования, так как именно он предопределяет структуру изделий. От свойств теста зависят все последующие операции и для каждого вида изделий тесто готовят по-разному. Кондитерское тесто по " сравнению с тестом для хлеба - более сложная система, в которую наряду с мукой и водой входят сахар, жир, яйца, молоко и другие компоненты, которые по-разному влияют на свойства теста и поэтому вводятся в него в определенной последовательности. Так, жир придает тесту слоистость, а изделиям - рассыпчатость. Он вводится в тесто в виде эмульсии, стойкость которой достигается благодаря эмульгаторам (лецитин желтка, казеин молока, фосфатидные концентраты, модифицированные крахмалы). Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. С этой целью применяют питьевую соду, углекислый аммоний и другие разрыхлители, которые и определяют в последующем щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для выпечки видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций МКИ подразделяют на печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы. Рассмотрим подробнее эти группы мучных кондитерских изделий, их значение в питании и пищевую ценность, ассортимент, показатели качества, условия и способы хранения и прочие характеристики.

Объектом моей курсовой работы является экспертиза и оценка качества, мучных кондитерских изделий.

Целью данной курсовой работы стала экспертиза и оценка качества мучных кондитерских изделий, реализуемых оптовой базой.

Задачи курсовой работы:

изучить ассортимент мучных кондитерских изделий;

охарактеризовать технологию производства мучных кондитерских изделий;

рассмотреть методы оценки качества мучных кондитерских изделий;

Виды методов исследования:

Теоретические - анализ литературы, материалов, документации, терминов;

эмпирические - наблюдение, сравнение, измерение, изучение и обобщение опыта, эксперимент;

Курсовая работа состоит из аналитического обзора, двух глав, заключения