Характеристика кафе «Башенка». Производственная программа холодного цеха. Расчет и подбор немеханического оборудования для холодного цеха кафе

Презентация

«Организация работы холодного цеха кафе «Башенка», на 50 посадочных мест» Выполнил студент группы т-11

Содержание

• Введение
• 1.Творческая часть
• 1.1Характеристика кафе «Башенка»
• 1.2Характеристика холодного цеха кафе «Башенка»
• 2.Практическая часть
• 2.1Расчет количества посетителей «Башенка» , составление графика загрузки зала кафе
• 2.2Определение количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале кафе
• 2.3Производственная программа холодного цеха
• 2.4Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха кафе
• 2.5Расчет рабочей силы для холодного цеха кафе
• 2.6Расчет и подбор немеханического оборудования для холодного цеха кафе
• 2.7Расчет полезной и общей площади холодного цеха кафе
• Заключение
• Список литературы

Введение

• Предприятие, оказывающее услуги общественного питания должно соответствовать заявленному типу (классу) согласно требованиям нормативных документов.
• Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Творческая часть 1.1 Характеристика кафе «Башенка»

• «Башенка» - кафе хоть и новое в нашем городе, но с крепкими гастрономическим корнями. А главное - с любовью к своему делу и хорошим традициям. Например, такими как радушие и гостеприимство.

1.2 Характеристика холодного цеха кафе «Башенка»

• Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.
• Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

Практическая часть   2.1 Расчет количества посетителей кафе «Башенка» , составление графика.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: Nч = P *C * Rч / 100, Где: N ч – количество посетителей за час; P – количество посадочных мест; C – средний процент загрузки зла R ч – оборачиваемость одного места за час; N9-10 = 50*0,5*65/100 = 16 N10-11=50 *0,5*60/100 = 15 N11-12 =50*0,5*45 /100 = 12 N12-13 =50 *0,5*72/100 = 18 N13-14 =50 *0,5*63/100 = 17 N14-15=50 *1*77/100 = 38 N15-16=50 *1*54/100 = 27 N16-17 =50 *0,8*81/100 = 32 N17-18 =50 *0,8*91/100 = 36 N18-19 =50 *0,6*77/100 = 23 N19-20 =50 *0,6*60/100 = 18 N20-21 =50 *0,4*65/100 = 13 N21-22 =50 *0,6*60/100 = 18 N22-23 =50 *0,6*55/100 = 16 Nобщ =16+15+12+18+17+38+27+32+36+23+18+13+18+16 = 299 (чел.)

Таблица

График

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале кафе «Башенка»

• Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле:
• Пдн = Nобщ * m,
• где П – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
• Nд – количество посетителей за день
• m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых,
• вторых и сладких блюд.
• Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
• П дн =  299 * 3 = 897- количество блюд реализуемых за день.
• П хб = 299 * 0,9 = 269
• П 1б=  299 * 0,6 = 179
• П 2б=  299 * 1,2 =359
• П сб =  299 * 0,3 = 90
• П дн =269+179+359+90 = 897
• Определение количества горячих и холодных напитков,
• кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с
• нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.
• Количество напитков определяем по формуле:
• П = NОБЩ * H,
• где П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
• Н – норма потребления.
• П хн =  299 * 0,25 = 75
• П гн =  299* 0,05 = 15
• П ки =  299 * 0,5 = 150

2.3. Производственная программа холодного цеха.

1. В неё входят
2. Холодные закуски
3. Горячие закуски
4. Десерты
5. Холодные блюда
6. Горячие блюда
7. Напитки
8. Всего блюд: 811 (порц.)
9. Всего напитков: 413 (порц.)
10. Всего конд.изделий; 167 (порц.)

2.4. Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха кафе «Башенка».

Расчет производим по формуле: на основании производственной программы (план-меню) N=(Пg*Hвр)/(Tсм*λ*3600), (чел.) ; где  N – количество работников (чел.); Пg – количество блюд, реализуемых за день (порц.); Нвр – норма времени для приготовления данного блюда (с); Тсм – продолжительность смены (час.); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14). N1=(8*10)/(14*1.14*3600)=0,001 N2=(6*10)/57456=0.001 N3=(10*10)/57456=0.001 N4=(12*10)/57456=0.002 N5=(7*10)/57456=0,001 N6=(15*20)/57456=0.005 N7=(22*20)/57456=0.007 N8=(60*20)/57456=0.2 N9=(11*20)/57456=0.003 N10=(19*10)/57456=0,003 N11=(73*10)/57456=0.12 N12=(12*10)/57456=0.002 N13=(16*10)/57456=0.002 N14=(18*10)/57456=0.003  N1,2,3…+Nn= =0.001+0.001+0.001+0.002+0.001+0.005+0.007+0.2+0.003+0.003+0.12+0.002+0.002+0.003=0.357(чел.)

2.5 Расчет и подбор немеханического оборудования холодного цеха кафе «Башенка».

• В холодном цехе предприятия установка
• немеханического оборудования, как:
• производственные столы;
• моечные ванны;
• передвижные моечные ванны;
• стеллажи.
• Количество единиц немеханического оборудования
• рассчитывается в зависимости от численности работников,
• работающих в цехе и нормы
• длинны стола на одного работника, по формуле:
• L=lp*N, (м); где
• L – погонная длинна производственных столов(м);
• Lp – норма погонной длинны стола на одного работника (1,25 м);
• N – наибольшее количество поваров, работающих в цехе(чел.).
• L=1,25*1=1,25 (м)
• L=1,25(м)

Таблица 2

Перечень немеханического оборудования в холодном цехе.

2.6 Расчет и подбор холодильного оборудования кафе «Башенка».

• Основным холодильным оборудованием цеха являются:
• холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой,
• низкотемпературные секции.

Таблица 3

Расчет общей массы продуктов и сырья в холодном цехе.

Таблица 4

На основании количества продукции, произведем расчет требуемой вместимости холодильного оборудования

2.7 Расчет полезной и общей площади холодного цеха кафе «Башенка»