Организация работы горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 50 мест

Кроме освещения люстрами, на стенах ресторана установлены небольшие светильники. В центре зала установлен огромный аквариум, в котором неторопливо плавают разные виды рыбы и другие морские обитатели, при этом гости могут самостоятельно выбрать одно из них для своего блюда. Столы сервированы по последнему слову ресторанной моды.

Посуда выполнена из фарфора, так же для некоторых блюд существуют специальные виды посуды.

Официанты одеты в фирменную форму ресторана, соответствующую концепции .

В ресторане играет классическая музыка, способствующая отдыху гостей.

Ценовая политика

Ценовая политика предприятия направлена на посетителей со средним достатком. Средний чек от 1500 до 3000 тысяч рублей.

Маркетинговые мероприятия

В бонусной системе ресторана присутствуют скидки. Для постоянных клиентов существуют  карты со скидкой на 15%. Так же по четвергам  10% скидки на некоторые блюда.

Реклама

Для продвижения своих услуг, предприятие использует различные виды рекламы: интернет, печатные листовки, газеты.

Таким образом, все рассмотренные элементы соответствуют единой концепции ресторана «Нептун»

5. Нормативная документация, применяемая на предприятии

Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г. 1998 г. 2002г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

1.2. Управление предприятием общественного питания

Организационно – производственная структура  предприятия.

Весь  персонал исследуемого предприятия  согласно ГОСТР50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу подразделяется на:

- административный

- производственный

-  обслуживающий

Таблица 1.1

Таким образом, преобладает производственный персонал 50%.

Требования к персоналу даны в ПРИЛОЖЕНИИ 2

Рис.1. Схема организационной структуры управления ресторана

1.3. Характеристика    структурного подразделения

В курсовой работе целесообразным считаем организовать цеховую структуру производства для ресторана так, как необходимо соблюдать технологические процессы приготовления блюд, исключить возможность скрещивания потоков готовой продукции, п/ф, сырья.

Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

 Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

В курсовой работе рассматривается горячий цех.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.        Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.                                                            

                                         Таблица 2

Организация  работы структурного подразделения

Таким образом, рассмотрели организация работы горячего цеха