Организация работы холодного цеха кафе «Башенка» на 50 посадочных мест

Министерство образования  Тульской области

ГПОО ТО «Тульский

колледж профессиональных технологий и сервиса»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 06.01«Управление структурным подразделением организации»

на тему: «Организация работы холодного цеха кафе «Башенка»,

на 50 посадочных мест»

Выполнил студент гр. №  Т-11                               

Руководитель                                                           

Дата сдачи                                                                    ___________

Дата защиты                                                                 ______________

Тула 2015

Задание для курсовой работы

по МДК 06.01«Управление структурным подразделением организации »

студента 4 курса  Т-11 группы  ГОУ СПО  ТО ТКПТС  А.А.

Тема задания ««Организация работы холодного цеха кафе «Башенка»,

на 50 посадочных мест»

При выполнении курсовой должны быть представлены:

Введение

Творческая часть

Практическая часть

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Дата выдачи                                                                                 _________

Срок окончания                                                                           _________

Преподаватель-руководитель

__________

(подпись)

Содержание

Введение. 4

1.Творческая часть

1.1.Характеристика кафе «Башенка»………………

1.2.Характеристика холодного цеха кафе «Башенка». 5

2. Практическая часть

2.1 Расчет количества посетителей «Башенка»  , составление графика загрузки зала кафе. 7

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале  кафе. 10

2.3. Производственная программа холодного цеха

2.4. Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха кафе. 16

2.4  Расчет рабочей силы для холодного цеха кафе. 17

2.6. Расчет  и подбор немеханического оборудования для холодного цеха кафе. 19

2.7. Расчет полезной и общей площади холодного цеха кафе. 22

Заключение.24

Список литературы 37

Приложение 25

Введение

Предприятие, оказывающее услуги общественного питания должно соответствовать заявленному типу (классу) согласно требованиям нормативных документов.

В соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания, услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания. Типы предприятий общественного питания, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются самим предприятием в соответствии с государственным стандартом.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

1 Творческая часть

1.1 Характеристика кафе «Башенка»

«Башенка» - ресторан хоть и новый в нашем городе, но с крепкими гастрономическим корнями. А главное - с любовью к своему делу и хорошим традициям. Например, такими как радушие и гостеприимство.

Ну, в этом месте принято нахваливать, кафе, меню, восхищаться шеф-поваром, «вежливым и предупредительным персоналом» и прочей уютной атмосферой.

Но это не тот случай, потому что есть рестораны, которые и хвалить, в общем-то, незачем. О них достаточно узнать совсем немного, а лучше просто побывать.

Рядом с пивоварней на первом этаже располагаются коптильни, холодная и горячая. В них мы делаем рыбу, мясо, птицу, сало, свиные ушки и другое вкусное. Продукты, собственноручно копченые (или запеченные на углях в большой печи), выступают самостоятельно в качестве закусок и служат основой всех салатов нашего меню.

Здесь же находится настоящая сыроварня, в которой по кавказскому рецепту мы готовим нежный домашний сыр. Далее пекарня. Каждое утро наш пекарь и кондитер печет для вас несколько видов свежего хлеба и вкуснейшие торты.

Рядом исключительно из сливок, сахара и ванили готовится собственное