Общие технические условия» хотя бы по одному из вышеперечисленных показателей, не является вином столовым, а, следовательно, не может быть и натуральным вином. Для определения органолептических показателей столовых вин и подтверждения их соответствия проводится дегустация высококвалифицированными специалистами. Выводы дегустационной комиссии даются в форме резюме, которое дает полный ответ на вопрос «Отвечает состояние продукта требованиям нормативной документации или нет?» В случае соответствия требованиям ГОСТ Р 52523-2006 «Вина и виноматериалы столовые. Общие технические условия» по органолептическим и физико-химическим показателям образец признается вином столовым, а, следовательно, может быть и натуральным. Определение дополнительных физико-химических показателей с использованием современных методов анализа (капиллярного электрофореза, высокоэффективной жидкостной и газовой хроматографии) проводится с целью установления подлинности (натуральности) продукции по результатам дополнительных исследований.
В случае соответствия установленным критериям, образец признается натуральным виноградным вином. В качестве дополнительных критериев используются показатели, предложенные
Международной организацией винограда и вина (МОВВ) и используемые в ЕС. Установлены диапазоны критериев для натуральных вин, при этом особое внимание уделяется следующим моментам:
1. Определение органических кислот (винная 1,0-6 г/дм3, яблочная до 5 г/дм3, молочная для белых вин 0,5-2,5 г/дм3, для красных вин 1,0-5,0 г/дм3, лимонная не более 1,0 г/дм3, янтарная 0,1-1,0 г/дм3, уксусная 0,2-1,5 г/дм3, щавелевая до 0,15 г/дм3).
2. Определение сахаров (для сухих вин сахароза отсутствует, D - глюкоза 0,2-1,0 г/дм3, D - фруктоза до 2,0 г/дм3; для полусухих, полусладких и сладких вин соотношение D - глюкоза / D - фруктоза < 0,7; содержание D - сорбита менее 150 мг/л).
3. Определение глицерина (сумма количественного содержания глицерина и титруемых кислот в натуральных винах должна быть меньше значения приведенного экстракта).
4. Определение золы и ее щелочности (зольность не ниже 1,0 г/дм3 и щелочность золы не ниже 40,0 мг-экв/дм3).
5. Определение катионов щелочных и щелочноземельных металлов (калия в белых винах 200-700 мг/дм3, в красных 800-1800 мг/дм3; натрия в натуральных винах не более 100 мг/дм3; соотношение натрий/калий не более 0,5).
6. Определение показателя Фолина-Чокальтеу (в белых винах от 0,2 до 1,0 г/дм3, в красных винах от 1,5 до 4,0 г/дм3).
7. Определение синтетических красителей и ароматизаторов, подтверждение их отсутствия.
Для выявления разбавленных вин или вин «петио» (зарождение водородно-сахар-ного раствора на прессованных свежих или сброженных виноградных выжимках) возможно использование следующих критериев:
1. Отношение Бларезу, т.е. объемной доли этилового спирта и массовой концентрации связанных кислот; отношение Бларезу должно быть в пределах 2,3-4,0.
2. Правило (число) Готье, которое представляет собой сумму объемной доли этилового спирта и массовой концентрации титруемых кислот; согласно литературным данным, число Готье должно быть больше или равняться 13.
3. Правило (отношение) Росса, это отношение суммы объемной доли спирта и массовой концентрации связанных кислот к частному;от деления массовой концентрации спирта (в г/дм3) на концентрацию приведенного экстракта (в г/дм3); отношение Роса должно быть больше 3,2 для красных вин и больше 2,4 для белых.
4. Показатель Фонзе-Диакона (виннокислый показатель); отношение массовой концентрации винной кислоты к массовой концентрации калия; показатель Фонзе-Диакона должен быть больше или равняться 0,8.
5. Отношение концентрации этилового спирта (г/дм3) к приведенному экстракту (г/дм3) должно быть не больше 5,4.
Таким образом, комплексный подход и оценка всех установленных в ходе исследования показателей позволит достоверно установить натуральность виноградных вин, либо выявить случаи их фальсификации.[11]
2.3. Основные методы исследования винной продукции
Метод хроматографического анализа
Контроль процесса яблочно-молочного брожения, определение содержания аминокислот, органических кислот, сахаров в винограде и вине, а также высших спиртов, эфиров и др. компонентов вина проводится с помощью хроматографии.
Хроматография - процесс, основанный на многократном повторении актов сорбции и десорбции вещества при перемещении его в потоке подвижной фазы вдоль неподвижного сорбента. Разделение сложных смесей хроматографическим способом основано на различной сорбируемости компонентов смеси. В процессе хроматографирования так называемая подвижная фаза (элюент), содержащая анализируемую пробу, перемещается через неподвижную фазу. Обычно неподвижная фаза представляет собой вещество с развитой поверхностью, а подвижная - поток газа или жидкости, фильтрующейся через слой сорбента. При этом происходит многократное повторение актов сорбции - десорбции, что является характерной особенностью хроматографического процесса и обуславливает эффективность хроматографического разделения.
В последние годы особенно широкое применение в вопросе исследования
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
